从化学结构来讲，反式脂肪酸(trans fatty acid，TFA)是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式；如果与双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸(图9-2)。
图9-2 顺、反式脂肪酸结构示意图
日常生活中，反式脂肪酸主要由食用油脂的氢化加工而来。“氢化油”的诞生可以追溯到19世纪的普法战争。战争相持期间，由于农业减产，奶油供应紧张，拿破仑三世发布悬赏令，征求奶油的替代品。不久，法国学者梅杰斯·莫里斯研制成功人造奶油应征获奖，并于1869年获得法国和英国的生产专利。最初的人造奶油由于油脂原料来源和工艺技术等原因，品质很粗糙。到了19世纪末20世纪初，德国化学家威廉·诺曼发明了植物油加氢技术，使人造奶油加工技术发生了飞跃，植物油作为人造奶油原料在技术上成为可能，氢化植物油代替动物脂肪使用，价格也要便宜得多。从德国、英国开始，氢化植物油很快地被大规模应用在食品工业中，解决了物质匮乏年代和战争非常时期人们对脂肪营养和热量的迫切需要。氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上更占据优势，所以这一工艺被各国广泛使用于植物油炼制中。食品生产厂家常在标签中列出的成分如人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植脂末等都是反式脂肪酸的其他名称。“氢化油”的问世给人类的健康带来了巨大的伤害，被认为是人类食物历史中最大的灾难性事件。(www.xing528.com)
◎思考题
1.为什么说脂肪酸不等于脂肪?
2.什么是反式脂肪酸?它主要来源于哪些食物?
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