配料选择和操作细节决定美味

美味的要诀隐藏在配方背后。

决定阿尔萨斯咕咕霍夫（p.299）是否好吃的关键之一就是模具。一直用来做这道点心的陶模，经过常年的使用，黄油已浸润其中，给点心增加了额外的鲜美和芳香。

这是个特殊的例子，但想借此告诉大家：甜点的美味绝非单纯按照配方制作就能得到，也许更重要的恰恰隐藏在配方的文字背后。配方中每道工序意义何在？如何找出诀窍？怎样细心操作？追问这些问题会让你做出的甜点在口味上有很大提升。

例如，将黄油涂在模具内壁的基本操作叫“beurrer”（涂黄油）。这个操作是为了避免面团粘连在模具上，但涂黄油的效果不仅限于此。如果只是为了面团脱模方便，确实用哪一种油都可以。我曾经实习过的一家甜品店就用起酥油代替黄油涂模。然而，有一天起酥油用光了，改用黄油涂模，结果烤出来的蛋糕浓香扑鼻。因为涂黄油能给面团增加黄油香。这也属于“搭配之外的美味”。(www.xing528.com)

如此说来，用不同状态的黄油也会对味道产生影响。我会将黄油软化至手指可以轻松穿过但绝对不能融化的程度，因为我认为黄油在固体的状态下是最好吃的（p.11）。就算只蘸在刷毛上涂黄油也会化开，要考虑到这一点，调节黄油的硬度。

也许你会认为这会过于繁琐。但认真对待基本操作的细节，才是做出美味甜点不可缺少的第一步。我深信，这些小事的不断积累，甚至会有助于自我个性的表现，帮你寻找真正的美味。