原味芙蓝蛋糕-自然之美

在法国，最受孩子们喜爱的甜点就是“芙蓝蛋糕”。装入挞皮烘烤的面糊和卡仕达奶油酱极为相似，像奶油面包里的夹馅，口感略有弹性。它是能够诱发乡愁的独特美味，是好吃不贵的家乡美食。

在巴黎实习时曾看到过这样的画面，妈妈对着在面包店前讨要“巧克力面包（加巧克力的可颂面包）”的孩子说：“吃的时候巧克力面包会掉得到处都是，还是要芙蓝蛋糕吧！”孩子听了后嘤嘤地哭了起来。

芙蓝蛋糕金黄的色泽与切口处鸡蛋柔和的颜色结合在一起，看起来很舒服。我也希望自己做出的蛋糕可以轻柔温暖，给人留下这样愉快的回忆。

基本分量（直径15厘米的无底圆模，3个）

咸酥面团（按以下配方从成品中取出500克左右）

低筋面粉………………………………………1.5千克

高筋面粉…………………………………………500克

发酵黄油（切成2厘米的方块） ……………1千克

全蛋………………………………………………200克

白糖………………………………………………50克

盐…………………………………………………50克

牛奶………………………………………………470克

和p.240做法相同（不加埃达姆芝士粉、香料、香草类、浓缩芝士酱），分出500克左右。擀面杖直接敲打面团，用手揉面至硬度均匀。用压面机将面团压成2.6毫米厚的面皮，室温下放置30分钟，然后放进冰箱收缩面团，用滚针刀轻轻戳孔，放在直径24厘米的奶油酥盒模具上，用小刀切成3片。以p.206的千层酥皮步骤2～3的做法，把面团铺在涂有黄油（分量外）的模具上。放进冰箱收缩之后再以p.206千层酥皮步骤5的方法把小石头压在面团上，喷雾，用180℃的烤箱烤40分钟。

涂面团蛋液（p.48）…………………………………适量

芙蓝面糊

牛奶………………………………………………1千克(www.xing528.com)

香草豆荚 ……………………………………………1根

白糖………………………………………………150克

全蛋………………………………………………125克

蛋黄………………………………………………50克

粗糖………………………………………………38克

盐 ……………………………………………………适量

低筋面粉 …………………………………………85克

香草香精 ……………………………………………适量

发酵黄油（切成7毫米的方块） ………………20克

以p.64中步骤1～15的方法制作。步骤4除了加蛋黄之外还要加入全蛋，除了加白糖还要加粗糖和盐，搅拌至颜色发白，在步骤8时去掉香草豆荚。另外，在步骤15时加入香草香精后添加黄油搅拌。用盐为面团增加张力（味道的对比效果，和年糕小豆汤里加盐原理相同）、营造怀旧的感觉。之后倒入咸酥面团烘烤，这一步的要点是彻底去掉粉块。

咸酥面团烤至八成熟后拿掉小石子和铝箔，刷蛋液，用烤箱以180℃烤3分钟左右。晾凉，以p.135中步骤1～2的手法将面皮拉至与模具同高，去掉多余的面皮。

再次把面团放在铺有硅油纸的烤盘上，倒入芙蓝面糊。烤盘下面再垫2个烤盘，用1 8 5℃的 烤 箱 烤4 0分 钟 左右。

烤至颜色金黄即可。虽然看起来像舒芙蕾一样膨胀，但在温度降低的过程中会有一定程度的塌陷。

表面颜色烤得恰到好处，切口处的鸡蛋呈暖暖的淡黄色。这就是一块好吃的芙蓝蛋糕的标志。