香蕉蛋糕的美味Banana Delight

“Bananier”的原意是香蕉树。用黄油和砂糖煎制的香蕉散发出焦香味，这是一道令人印象深刻的优质甜点。

搭配的是生杏仁膏和加了黄油的卡仕达奶油酱。虽然结合了多种醇厚口味，属于最传统、有厚重感的奶油，但生杏仁膏不会令奶油过分甜腻，而且杏仁油所含的油分也使口感更加顺滑。此外，香蕉和奶油的比例也很重要。因我希望这道点心中的香蕉能让食客们食欲大增，故将香蕉与奶油的比例设定为7∶3。制作时要注意香蕉的切法，将香蕉纵切为2等份，再切成大约4厘米长的大块，每份点心内放一块。和香蕉一起加入的朗姆酒浸渍葡萄干成为整款甜品的亮点，它不但可以烘托香蕉的香味，而且让奶油更易入口。

侧面和底部的饼底使用了杏仁味浓郁的杏仁海绵蛋糕。侧面的蛋糕用巧克力切割工具切成了带状。用这个秘密武器切出来的蛋糕造型更漂亮，效率也更高。为避免蛋糕粘在切割器上，可以事先把砂糖撒在饼底上，事后再喷涂巧克力，也可以增添细腻的口感。这也是这道甜品在食材搭配之外难以言喻的魅力。

基本分量（直径6厘米的24个圆形模具，24个）

杏仁海绵蛋糕（p.37）……………………烤盘1个的量

白糖……………………………………………………适量

朗姆酒味糖浆（面糊用）

波美度30°的糖浆（p.5） ……………………25克

朗姆酒……………………………………………25克

混合以上材料。

杏仁慕瑟琳慕斯

生杏仁膏（1.5厘米厚切片） ……………… 300克

室温下软化至手指可以轻松穿过的程度。

发酵黄油（1.5厘米厚切片） …………………300克

室温下软化至手指可以轻松穿过的程度。

卡仕达奶油酱（p.64）…………………………240克

与步骤1～17做法相同，分出240克。

朗姆酒 ……………………………………………60克

朗姆酒浸渍葡萄干（苏丹娜葡萄）……………2个/份

喷涂用巧克力

牛奶巧克力（可可含量41%） ………………1千克

色拉油 ……………………………………………100克

核桃油 ……………………………………………100克

开心果（半颗）…………………………………1块/份

黑巧克力淋面酱

苹果果冻(p.178) ………………………………1千克

鲜奶油（乳脂肪含量35%） …………………550克

饴糖………………………………………………425克

黑巧克力（可可含量66%） …………………750克

黑巧克力（可可含量55%） …………………450克

焦糖香蕉（p.268）

香蕉（纵切两半）…………………………………5根

装进食品箱内，盖上盖子，放在烤箱上面或其他地方蒸。

发酵黄油 …………………………………………50克

白糖………………………………………………70克(www.xing528.com)

白糖………………………………………………160克

香草香精 ……………………………………………适量

柠檬汁………………………………………………适量

朗姆酒………………………………………………适量

杏仁海绵蛋糕＞

将杏仁海绵蛋糕切成40厘米×17.5厘米的条，取其中2块，在上色面撒糖粉。在巧克力切割器上也撒一些糖粉，这是为了防止糖粉粘在上面。

将步骤1中的2块杏仁海绵蛋糕上色面朝下，横向放在巧克力切割器上，用毛刷涂上朗姆酒味糖浆。

用巧克力切割器将蛋糕切成3厘米宽的条。利用巧克力切割器效率更高，形状整齐美观。

切成17.5厘米×3厘米条状的杏仁海绵蛋糕。上色面上的白糖是口感和甜度的亮点。

在铝烤盘上铺上硅胶垫，摆上圆模，将步骤4的材料上色面朝外，沿着模具的形状放进去。作为底部的蛋糕，用直径4厘米的圆模压模，在上色面刷涂朗姆酒味糖浆，冷藏备用。

杏仁慕瑟琳慕斯＞

将室温下回软的生杏仁膏放入搅拌缸，分3次加入室温下回软的黄油，用拌料棒低速 搅拌。

不时停下搅拌机，清理粘在拌料棒上的生杏仁膏和黄油，从钵盆底部向上翻拌均匀。

向步骤2的材料中分3次加入用滤网过滤的卡仕达奶油酱，同时低速搅拌。

再少量多次倒入朗姆酒，以同样手法搅拌。将一半朗姆酒加热至40℃后倒入。因酒加热后容易与材料融合，香味会散发掉，所以只加热总量的一半。

图为搅拌顺滑的效果。

|香蕉蛋糕|

组合最后工序＞

在杏仁海绵蛋糕外套上无底圆模，使蛋糕贴合模具的形状。用口径10毫米的圆形裱花嘴向蛋糕内挤入杏仁慕瑟琳慕斯，高度约为模具的1/3。

把焦糖香蕉（p.131）切成4厘米宽后填在 步骤1的材料中，将圆一些的铺在下面。在香蕉两侧各放入1颗朗姆酒渍葡萄干。

再在步骤2的材料的上方挤入杏仁慕瑟琳慕斯。

将用作底的杏仁海绵蛋糕上色面朝下，放在模具里，用木模轻轻压牢，急速冷冻使其凝固。这期间香蕉的香味会转移到奶油中，口味融为一体。

把铺有烤盘纸的铝烤盘放在步骤4的材料上，翻面撤掉硅胶垫。用口径10毫米的圆形裱花嘴将杏仁慕瑟琳慕斯挤在边缘。再急速冷冻一次使其凝固。

变换烤盘方向180°，再均匀喷一次巧克力。冷冻保存。

取出步骤7的材料，放在纸盘上，把巧克力淋面酱（见下方）用注馅机在中心灌入10克左右。装饰半块开心果。

黑巧克力淋面酱＞

锅里加入苹果果冻，加热到40℃。将鲜奶油和隔水蒸软的饴糖加入铜锅煮沸，倒入加有两种黑巧克力碎的钵 盆中。

用打蛋器静静搅拌巧克力使其乳化，不要进入气泡。

分3次向步骤2的材料中倒入加热过的苹果果冻，以同样手法搅拌。

用漏斗过滤步骤3的材料，倒入另一个钵盆里，钵盆浸在冰水里 冷却。

图为顺滑状态的巧克力。用保鲜膜包好，在冰箱放置1晚，待其成熟后再冷冻保存。分装到合适的钵盆里，隔水蒸至体温左右使用。

焦糖香蕉＞

可参照p.207的“焦糖苹果”。把苹果换成香蕉、酒换成朗姆酒，其他做法相同。把烤网垫在铝烤盘下面，放上香蕉，沥干汁水。放入冰箱冷藏。