也就是“Gâteau au chocolat”（法语：巧克力蛋糕），是一道只需烘烤的巧克力蛋糕。说到巧克力蛋糕，比较常见的是面团下部质地紧密，呈“豆馅”状的类型，但我不喜欢那么重的苦味。我希望我的巧克力蛋糕既能让人实实在在地感受到巧克力的风味和香气，又能轻松扎透，膨胀饱满，口感轻盈。
重点是先向加了糖的蛋黄中注入少量热开水。这是从法国料理调味汁的手法中得到的灵感。通过加开水增加蛋黄的气泡量，水分也增加了，烤出的面团膨胀松软。热量传导更佳，蛋糕芯也能得到充分烘烤。
其次是将蛋白霜完全打发。打发不充分的话，蛋白霜会过分融于巧克力面糊，面团纹理过于紧密。利用细密的蛋白泡最大限度地产生气泡量，使其分散在面团中。
烘烤也很关键。用略高的温度一口气烘烤完成，因为中途调低温度会使面团塌陷。蛋白细密的泡作为骨架，保持面团的膨胀，保证蛋糕的高度。
面团中除了巧克力，还添加了直接散发香味的可可微粒粉。吃到嘴里，蛋白的细密气泡瞬间融化，可可的香气弥漫唇齿之间。
这是一道利用气泡做成的如饼干面团般轻盈的巧克力蛋糕，所以我把它取名为“巧克力饼”。
基本分量（直径15厘米的无底型圆模，4个）
黑巧克力（可可含量55%） …………………250克
发酵黄油（2厘米大） …………………………200克
常温回软。
鲜奶油（乳脂肪含量47%） …………………108克
香草糖（p.15） ……………………………………适量
蛋黄……………………………………………12个的量
白糖………………………………………………220克
热开水（90℃） …………………………………80克
蛋白……………………………………………12个的量
使用当天现打的新鲜鸡蛋。常温下放置。
白糖………………………………………………200克
香草香精……………………………………………适量
低筋面粉……………………………………………70克
可可粉（无糖）…………………………………160克(www.xing528.com)
糖粉…………………………………………………适量
在模具的内壁贴上剪成模具高度2倍的硅油纸。钵盆中放入切成碎末的巧克力、黄油、鲜奶油和香草糖。用香草使香味膨胀。
隔水煮化步骤1的材料，不时搅拌至温度达到55℃即可。超过55℃容易发生分离，后面加入的鸡蛋也容易消泡，需要注意。
座式搅拌机缸中放入蛋黄，用打蛋头打散，加入220克白糖快速搅拌。不立刻搅拌容易形成疙瘩。
产生黏性后加入90℃的热开水充分搅拌。加热开水让蛋黄里的白糖更易溶解，产生大量细密气泡。另外，水分量增加，烤出的蛋糕更加膨胀松软。
再将步骤4的材料隔水煮至比体温略高的温度。更容易产生气泡。
用搅拌机高速搅拌步骤5的材料。充分打发膨松后用中速调整纹理。打蛋头的痕迹呈线状，出现光泽即可。舀起来像缎带一样垂下，堆积在一起，痕迹保持一会才会消失。
打发蛋白和步骤6的材料同时进行。座式搅拌机缸里放入蛋白和50克白糖，中速打散后高速打发。中途分3次加入剩余的150克白糖。
砂糖不完全溶解的话易形成疙瘩，之后也容易消泡。要在分离前彻底打发。得到哑光绵密，容易和其他材料融合的蛋白霜。
向调节至55℃的步骤2的材料中加入步骤6的材料，同时加入香草香精。巧克力中已经加了香草糖，再通过香草香精加强香草味。用打蛋器快速搅拌。
在残留少许大理石纹的状态下，加入过筛2次的低筋面粉和可可粉。一边转动钵盆，一边用打蛋器从底部向上快速翻拌。
搅拌成大理石状，加入1/4的步骤8的材料，以同样手法轻轻搅拌，加入剩余的步骤8的材料，以同样手法有节奏地搅拌，避免破坏气泡。因加入可可粉会使面团缩紧，所以动作要迅速。
加入全部的步骤8的材料后粗略搅拌，倒入另一个钵盆里，上下位置调换，再以相同手法快速搅拌至均匀。
图为搅拌完成的状态。因为有充足的气泡，所以插入勺子后，面糊会厚厚地挂在上面。
在步骤1中准备好的模具中分别倒入450克步骤13的材料，用刮刀抹匀。用烤箱以180℃烤45分钟。在模内围一张宽为2倍模具高度的纸，这是为了让面糊像舒芙蕾一样向上膨胀。
烘烤后元气满满鼓胀的效果。把每个模具在台面上震一震，震出热空气，避免回缩。把模具放在大小适中的罐头上脱模。
放在烤网上，撕去纸冷却。
晾凉后撤掉底板。一手拿起蛋糕，另一手用滤网筛糖粉。
其特点是外形高耸，底部没有像豆馅那样密实的部分。表面裂缝细致，口感适中。中间像舒芙蕾一样有轻快的弹性。
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