山丹罐罐席：山丹地域特色饮食的独特魅力

山丹炒拨拉：山丹县志里有记载：“炒拨拉因动作得名，支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以葱花、蒜苗下锅，以柴火或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎。”短短几行字，生动形象，似乎还能闻到那香喷喷的味道。

山丹有一条南北贯通的街道，一边全是卖炒拨拉的摊点，另一边供来来往往的游人行走。炒拨拉的那一边，不管冬夏春秋，都排成一条长龙，青烟袅袅，火塘红红火火，有足够的热情让你留步品尝。

你瞧，翠白的葱段、嫩绿的蒜苗、火红的辣椒，清清爽爽，一清二白，让你顿时有了口腹之欲；烟熏火燎，热热乎乎的，感观上也很满足。

这个坐落在古丝绸之路上、位于河西走廊中部的小城，民风淳朴，蕴含古老而独特的民族风情，自然风光旖旎引人，你不得不留下来与它话话家常，尝尝美食。

不要说美丽辽阔的大草原、青翠秀丽的焉支山，仅炒拨拉的热情洋溢就够你流连忘返。你得坐下来慢慢接受它的热情，用你的心去感受它火热的挽留。

真的，最好是冬天。头一天落雪了，厚厚的一层，你走在街面上咯吱响。远远地就闻到炒拨拉的香，仿佛已沉醉在香气中，脚步不由得加快，袅袅的清烟就飘在眼前了。烟从那铸铁的鏊子下面升腾起来，带着扑鼻的清香，才刚刚晌午的光景，有人却比你早来了，围在红红的炉膛周围，吃得热火朝天，满面红光。他们比主人还热心地招呼你坐下来。

主人麻利地翻动手中的炒铲，嗞啦声在油烟中此起彼伏，香气已伴着葱香散发出来，钻进你的鼻子。你吸吸冬日里发红的鼻子，喉结蠕动，口水快要流出来了，还嚷嚷着多放辣椒。为了吃得更加爽口，你还加了孜然粉在里面，那个味道更是独特，麻中带甜，带着一丝丝凉意，但在冬天的雪地里你却倍感温暖。

当然，在夏日里品尝也独有风味。炒拨拉外加一罐扎啤，是最美的宵夜了。夏季的炎热已随着夕阳淡了下去，街市却还华灯耀眼。你信步走在已不是很热闹的街上，在街道的一角，碰到一个热情的摊主，他大着嗓门招呼你坐下，摇动快要熄灭的火炉，轻烟缭绕，火膛呼呼的红起来。你不由得坐下，在盛夏的午夜大快朵颐，大汗淋漓，随后带着满身的香气进入梦乡。你来到这个小城，我给你讲它的故事，也一定请你品尝香香的炒拨拉。你肯定愿意来这个西部小城！

山丹罐罐席：罐罐席，是山丹人对老席的叫法。起源于哪朝哪代无考，虽流行于20世纪六七十年代，但它真正的兴盛年代应该是明清时期。后来经过20世纪六七十年代一段短暂的复苏时期后，慢慢在消失。20世纪六七十年代，做罐罐席的山湾名厨刘玉选人人皆知。后来陈户乡寺沟村大厨刘学孟跟随他学过厨艺，据说还不算他的嫡传。陈户村的周多全是刘学孟的舅子哥兼弟子，在陈户一带小有名气。周多全说他在20多年前一直在做罐罐席，可如今已多年不做了。原因很多，与改革开放后其他菜系的逐渐进入有很大关系，如今可以说马上要消逝了。如果不传承下来很可惜的。说起这些，周多全很落寞。

山丹罐罐席有着显著的地域特色，是传承和吸收了本地自古以来多种宴席之所长的民间传统宴席。它里面包含着山丹红白喜事待客方式，综合百家之智慧及养生理念、传统文化、国学理论、宴席酒文化等。菜品的显著特征是以烹饪猪、牛、羊、鸡肉为主，菜品形式以传统见长，菜肴淳朴，口味浓郁、厚重，咸、甜、酸、辣俱全。因山丹地处丝绸之路河西走廊蜂腰地段，它在多种饮食的融合中脱颖而出，形成了山丹独有的饮食文化特色，呈现出的是一种北方的粗犷大气，少了南方菜肴的温情婉转。

历史上，山丹县三类地区均有风格不同的传统“罐罐席”制作工艺。20世纪80年代之后，随着全国各大菜系尤其是川菜在山丹的兴盛和交融，传统的“罐罐席”渐渐湮没于浩如烟海的诸种菜系之中。更主要的是，随着现代绿色饮食观念的盛行，越来越多的人不再垂涎多肉的罐罐席了。罐罐席已过了风光时节，日渐式微，偶尔只有老年人才会说起。

知情的老人们说起老山丹的罐罐席，总是意犹未尽。山丹罐罐席在20世纪六七十年代是盛宴，只有在重大仪式上才会出现，如生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等。计划经济时的山丹，不像现在有这么多酒店、饭馆，平民百姓大多又比较清贫，遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友。罐罐席也因着家境的富裕和清贫分为几种，档次最高的叫“鸡肘席”（也叫海参席或十二楼全席），十全席次之，最低层次是五碗一盘。那时稍微日子能过得去的，婚丧嫁娶时，就是砸锅卖铁也得做几桌十全席。日子过得艰难的，只好以五碗一盘待之。

罐罐席在当时是一种既隆重又实惠的菜肴，不仅吃席有规矩，上菜也有讲究。吃席的规矩是一席8人，一个房间一般设3至4席。座次依长幼尊卑和辈分高低而定。首席的上席在房正中与门相对的位置，二、三席分别在首席左右两厢的地方。上席位必须坐的是德高望重者。每次上来一道菜，每人依次喝一口酒，先从上席位开始喝起。大碗装肉，大碗盛酒，这是山丹人的传统。酒席桌上放了满满一碗青稞酒，大碗里青稞烧出的粮食酒幽幽地散发着醉人的酒香，大家依次端碗逆时针轮流转，喝完一圈，酒碗重回上席席首位置。这时，上席位辈分最高或者最为德高望重者就会举起筷子指向桌子中央的菜说道：“请，大家请。”于是，全桌的筷子才七前八后伸过去，分解着同一个“猎物”，但绝没有抢夺和选择的迹象，挑到哪个就是哪个。那时吃席，人们都正襟危坐，很少说话，看长者动一下筷子，晚辈依次才能动筷子。

吃席有规矩，上菜也有讲究，俨然有序。菜品里主要是猪肉，有时也有牛肉、羊肉和鸡肉，但都很稀罕。现在席上都是整块整块的肉，可人们吃着不香，看着生厌。那时候一桌十全席仅用4斤左右的肉，碗中的肉是切块的，不大不小，用来提味，一人只吃一块，没有多余。席做好了，上菜讲究顺序，先上水菜（凉菜，有自家发的豆芽，还有自产的胡萝卜、韭菜等，荤菜有猪肝、肺等）。水菜碟8个，上水菜的菜碟要一平一立，平是盘，立指的是碗，4个荤菜，4个素菜。水菜上后要开始上炒菜。这个炒菜最有意思，叫“纱帽翅儿”，中间一大盘菜（平），两边各上一碗（立）菜，共上两次，像是纱帽翅抖三抖，很形象。最后上的大菜就是十大碗，有红烧肉、鸡肉、丸子炖肉、粉条炖肉、腐竹炖肉、豆腐炖肉、萝卜炖肉、土豆炖排骨、糯米碗、八宝汤。在上菜中间依次要上油饼、花卷、包子、馓子、糖花子、干果等。上完十大碗后，最后必须上胡辣汤一盆。十二楼全席和鸡肘席大致相同，要上全鸡和全肘。五碗一盘席是档次稍次一点的，水菜（凉菜）和十全席的水菜一样，其他就简单多了。

山丹“罐罐席”的菜谱，应该是根据年代的不同而发生着变化的。但万变不离其宗，烹饪技法基本是煮、炸、炖、蒸，有严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。譬如肘子肉，上笼屉蒸，就得两三个小时以上。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，色、香、味俱佳并兼顾着北方菜系特点，荤素菜搭配，营养丰富，吃法讲究。

“其实山丹的好多美食都是从‘罐罐席’沿袭而来的，我们的羊肉炖萝卜、牛肉丸子、肘子豆腐、白斩鸡、八宝饭、糖醋里脊、拔丝洋芋等，美味无穷。如果根据当代人的口味调节一下，‘罐罐席’其实是很有营养的绿色宴席。”周多全很认真地说。

山丹花馍：山丹馍馍你不尝真不知它的香甜。小巷里偶尔有馍的香味飘散，或近或远处，定有一处是在售买山丹的馍馍。闻香而去，你会品尝到张掖这片肥沃土地上山丹本土的麦香滋味。

山丹馍馍好吃，首推一种专走亲戚时做的大馒头。谁家的姑娘有婆家了，男方家要去女方家认门，要蒸成双成对的大馒头。蒸大馒头的场面很宏大，得有大锅大灶，大木笼蒸。热气腾腾，红红火火的，蒸一次馍馍像过大年一样热闹。蒸馍馍的工序也很复杂，首先是蒸馍馍要用发面蒸，发面得有面剂子，就是我们所说的酵头子。酵头子用温水泡好以后，中间用清水换几次水，再把适量的干面粉掺入搅拌成糊状。早上搅拌好的酵头子，第二天早上就发酵好了，天气凉时间还需长一点。发酵好的酵头子用热水和好面，待面发酵到体积增大两到三倍时，要在面里掺食用碱少许，比例大概一斤面需掺和1到2克的食用碱。还需要多次揉面，揉一会停一会再揉，持续揉。反复多次，要让碱的颗粒在面团里分布均匀。这时候的面团柔中带劲，表面匀称滑腻，用刀切开时，气孔圆润大小分布均匀。搁鼻子底下闻闻，碱的涩味很淡了，依稀有麦香味。如拿不准，就团个面蛋蛋放慢火上烤，碱味淡淡，面色白净不发黄，就是合适。

大馒头蒸起来有讲究，蒸馍馍的人数要双数，老辈人的讲究。如果是第一次去女孩子家提亲时，整个馒头是实心的，里面不掺加任何东西。蒸好的馒头上要用红颜料点一个红点，圆圆的，艳艳的，很醒目。如果是新婚时用，这个馒头却要女方家蒸，也是实心，里面却要放两枚枣子和双数的硬币。但是，第二次去姑娘家或平时串亲戚，做法又不一样了。这时候，面要摊成饼，抹上香油，撒上胡麻籽、香豆子、红曲、姜黄等一层一色的摞起来，叠摞五六层或七八层不止，层次分明，颜色搭配鲜艳。然后，最上面用一张面饼包好，在面饼上还要有装饰，有花边，形状似云头，或似树叶、花瓣。蒸好的馒头上用红绿色点缀一些花朵的样子，有方有圆，错落有致，有时不忍吃摆放起来欣赏，也是别样的享受。大馒头还有一个别致的名字——狗舌头，想想看，多直观。

山丹老百姓在中秋节那天也要蒸花馍，摊成圆饼，摞12层，一层一个颜色，不过又叫它“千层月饼”。中秋节的千层饼上面要画上月亮和云朵的形状，还要在四周做几个鼻窍，塞上红枣，节日的喜庆就显出来了。也有把月饼做成云头的样子，用枣子点缀，惹人馋涎欲滴。

现在蒸馍大场面很少，都是小家小户，木笼蒸几乎没有。少了一点喧腾，也少了许多热闹，少了生活的趣味。

山丹还有一种馍馍，是用油炸的，有点奢侈，但吃起来更是香甜，做起来也有趣。老婆婆说做这个馍馍磨性子，多做几次，媳妇儿就温顺多了。这个馍馍还有一个村姑一样的名字：糖花子，油果子。这种馍馍做起来工序复杂，一般在过年时节才做。

山丹青稞酒：山丹的青稞酒，是地地道道的烧酒。那个曲子味醇香扑鼻、浓烈，似是草原上的一匹烈马，品尝着它，你就像在草原上驰骋。青稞酒，其实就是从草原上无际的青稞地这块巨大的酒醅中过滤出来的一种精华醇液，一种结晶着草原豪放韵味、山丹人朴实厚道的酒。它有自己的个性，有自己的色彩和味道，喝惯它、闻惯它的人，与它就是生死之交，永不舍弃。

青稞酒它是山丹的、地方的，也是中国的、世界的。喝了它就得醉，不醉不知道它的浓烈和甘醇。它是真正的白酒，是入口就让你脸红心跳，让你醉得痛快、醉得不知身在何处的琼浆，它是草原上的伏特加。

这样甘洌的白酒，有些人不爱喝，就是喝了，也驾驭不了它。它太有个性了，只有爱它的人才能真正拥有，才能品出它的韵味。我又觉得青稞酒是草原上的一首诗歌。它是苏轼、是辛弃疾，有“……我欲乘风归去……”“大江东去，浪淘尽……”的豪情，也有“千古江山，英雄无觅孙仲谋处……”的无奈，这就是青稞酒的韵味，也是英雄的诗歌与人生。但我也希望它是泰戈尔、莎士比亚，是汪国真、舒婷、顾城、北岛、海子，似是烈性但又无比浪漫。

它更应是一种豪迈的美酒，没有天赋和酒量的人驾驭不了它。饮它就像是诗歌发出的声音，走近它，我们就能感受到诗人的热忱，感觉那种带有天赋的神秘。远远地观望，我们也能聆听到一点温和的声音，也能感受它的温度。它真是一首浓烈而韵味十足的诗歌！它的绵长来自纯正的曲子韵味，它的热烈来自长久生活的提炼，它的完成，是心灵与天域、地心达到相通相息的和谐统一。有人是它的知音，但必须是热爱生活和善饮的酒者，才能完全体会它的价值，品出它的浓郁甘洌，领略它的意蕴悠然。

咸淡自如，高雅与低俗，它样样不可缺少。喜欢它的人，它报以热烈的回应；不喜欢它的人，它亦以同样的爱心和热情回报。它有自身的精气神，也有天然的闲适淡雅。山丹青稞酒，喜欢它的人，它给予的是一种诗意的生活。酿造它的人，也有一种心灵的狂热，种种狂热其实就是对生活的执着与热爱。只要是美酒，就要有一定的生活底蕴做后盾，用一种热爱生活的心态面对它，但最重要的还在于你付出的情感和对生活的热爱，再加上独特的工艺，就能酿造出绝世的精品。

山丹农家过年要有肉有酒，酒指的就是散装的青稞酒。只有肉，没有酒，过不了年。谁家过年不装青稞酒，谁家就对不起亲朋、村人、贵宾，对不起家中喜酒的老人。为了过年，农历腊月就有人陆续打酒了，每家的大老爷们都会打来最少三五斤散装的青稞酒，如今也会买来瓶装的酒。但老百姓还是觉得散装的实惠，喝起来爽快，还是喜欢买一桶一桶散装的青稞酒。青稞酒的香味弥漫在村间，随便走进一个院落，都能闻到满院的酒香。

20世纪七八十年代，在刚刚改革开放的农村，村头必有一两户酒家，此酒家必有七70多岁的小脚老太婆在守店。说不定酒家还真有祖传的酿酒秘方，严格的传统酿酒法，一辈传一辈，辈辈在村里可以压得住人。喝酒的人，有独自一人自酌自饮的，也有三五相约划拳行令的。

在宴席上饮酒，山丹人是有讲究的。不仅座次有别，而且所行的“穗子拳”，所饮的“穗子酒”独具特色。所谓“穗子酒”，概言之，便是输酒带利，即酒量加倍。至于加几倍，行拳前由双方约定，但也有杯酒杯穗的惯例，意即输一杯酒要连带一杯“穗子酒”。至于哪些酒可以带“穗子”，有两个“公约”不可违拗，否则便会因严重犯规而领受罚酒。一是“寿星酒”。位低年小者（若为亲戚、族人要论辈分行次）向位尊年长者行拳时将“一”呼为“寿星”，以表敬意；与此相反，尊长者对卑幼者行拳时将“十”呼作“大运”，以示祝愿。“寿星酒”“大运酒”分别由在座的年龄最长者和最幼者来饮。倘若不胜酒力，消受不了所有的“穗子酒”，也有办法：第一次饮时将“穗子酒”加一倍喝了，然后宣布谁输谁饮或按年龄序列依次而推，谓之“拔根”。

二是“俩好酒”。无论“哥俩好”“爷俩好”“师生好”等都带“穗子”。一般初次行拳时不管谁输，双方各饮一杯，以显友好，之后谁输谁饮。喝“穗子酒”，行拳时必先出大拇指，以“俩好”开始，称为“戴帽”。通常只戴一“帽”，也有戴俩“帽”的，以示增进感情。

在山丹，还有好多有趣的酒令，如“打通关”“打篮球”“风刮草帽子”“敲杠子”“开火车”“锅锅舀水”“石头剪子布”“说七倍”等，五花八门。对于外地客人，最不能理解和适应的是山丹的“穗子拳”。“穗子拳”使行拳的形式变得丰富多彩，山丹人长期习此拳法，久之得心应手，而外地客人则顾此失彼，防不胜防。探究“穗子酒”的初衷不外乎“劝君更进一杯酒”，实在是友好而且是增进友好的“一杯酒”。当然，山丹“穗子酒”作为酒文化中的一种“酒令”形式，具有其独特性，它是山丹人民平常岁月中逐渐积淀而形成的独特的地域文化现象。

山丹青稞酒抑或山丹的“酒文化”，经千年风雨，蓄百年世态，经久不衰，代代相传。家家装散酒，户户种青稞，它装入酒瓶或酒坛，走出河西山丹，走向世界。而在千里万里之外的山丹人，以及他们的儿女们、客人们，跋山涉水，千辛万苦赶回家过年，也不外乎为了喝一口家乡酒，喊一回山丹“穗子拳”。都是恋着故土，恋着家乡的味道。

羊肉垫卷子：到山丹来的客人，没吃山丹的羊肉，没吃山丹的羊肉垫卷子，等于没到过山丹。山丹县地处河西走廊中部，有天然草场365万亩。山丹羊肉好吃，就是因为山丹山川交错，水草丰茂，羊只饮雪水，吃咸草，所以肉质鲜嫩，肥瘦适宜无膻气。老辈人常说多食山丹羊肉，可补中益气、滋阴壮阳。提起山丹羊肉，在整个河西，可以说无人不知、无人不晓。每逢节日聚餐、喜庆宴会、贵宾来临，山丹餐桌上都少不了手抓羊肉这道招牌菜。据考证，隋炀帝曾在山丹焉支山以山丹羊肉大宴西域27国使节，羊肉鲜美无比，使节众口称赞。之后，山丹羊肉就成为历代皇家御用贡品。据民间传说，清代还曾作为岁贡之物一度进贡朝廷，以为御膳。(www.xing528.com)

优质的山丹羊肉，是山丹美食的主要食材。正是有了山丹羊肉，才使山丹小吃香飘万里，名扬海内外，其中羊肉垫卷子首屈一指。

山丹的垫卷子有羊羔肉垫卷子和鸡肉垫卷子两种。羊肉垫卷子是地地道道的山丹名菜，而且最早发源地就在焉支山旁那片一望无际的大草原上。

秋天来了，油菜花金黄一片，草原上牛羊成群，牧羊人这时候是不舍得宰杀羊羔的。因为冬季是繁殖的好季节，羊羔会接二连三的产小羊羔。为了平衡草原资源，牧羊人不得不在冬季宰杀羊羔，宰杀后大量的肉，牧民们就用炖煮的方法发明了羊肉垫卷子，而且日后成了地方名吃。现在酒店为追求经济利益，专门有人饲养羊羔供应肉源，所以远方的客人不管啥时候来，都能品尝到久负盛名的羊羔肉垫卷子。

这道脍炙人口的名菜，制作起来一点也不复杂。将羊羔肉剁成碎块，用清油爆炒，辅以葱段、蒜片、干椒，佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品，加水焖至八成熟。将和好的面擀成薄饼抹上清油，撒上葱花香菜，卷成筒形，切成寸段，放在肉上。焖炖到面熟肉烂，即可上桌。羊羔肉垫卷子，以面香、肉嫩、味美、营养丰富而著称。炒菜的油用马场的菜籽油，面要上好的精制面粉，羊肉与精面，刚柔并济，有羊肉之鲜美，更有河西优质面粉的地道嚼头，相得益彰，正是“红花还得绿叶衬，才子要与佳人配”。与手抓羊肉不同，羊肉垫卷子既有手抓羊肉的豪放，又把河西面食的精美表现得淋漓尽致。游牧民族的生活方式与农耕文明的交融体现在一道民间美食之中，也算是一叶知秋吧。

山丹制作羊肉垫卷子的方法已记载在县志里。在山丹，家家都会做羊肉垫卷子，既是家常的菜肴，也是待客的名菜。

山丹羊肉垫卷子算得上河西走廊的名吃。若把山丹的羊肉垫卷子或鸡肉垫卷子像北京烤鸭一样包装出来，销往五湖四海，让大家都能品尝到这个佳肴，岂不美哉！

山丹长城王西瓜：长城伫立山丹上千年，山丹人却把长城叫作边墙。自古以来就有人在边墙弯种西瓜，那时候产量低，但西瓜很甜，周围县市的人都喜欢山丹瓜。七八月，山丹瓜一车一车拉往他乡叫卖；一听到山丹特有的腔调，人们蜂拥而至，争相买瓜。

山丹瓜确实甜，甜得实在，甜得爽快。那滚圆的翠绿皮下包裹着甘洌爽口的瓜瓤，籽粒点点饱满，瓜瓤密质甜脆，咬一口清凉甘洌，甜透心扉。

诗人谢宠在《长相思·塞上瓜田少女》中生动地描述了山丹长城脚下，一个少女骄傲地向客人推介山丹的沙田瓜：“双辫丫，戴野花，笑指长城是我家，田中有好瓜。一边拿，一边夸，连问行人沙不沙，双颊两朵霞。”这首诗写于20世纪80年代初，那时山丹的西瓜已久负盛名，过路的客人都念念不忘。山丹的西瓜有多甜，你品了这首诗，你就能感受到。

山丹的西瓜沙甜爽口，是因为山丹的瓜田都是砂砾，空气中一丝一缕的湿气水分都能被充足吸收，再加上光照时间长，早晚温差大，少量雨露的滋润就能使西瓜萃取日月精华，长成瓤红、籽黑、瓤甜的西瓜；又因瓜地靠近长城，瓜农亲切地称呼山丹西瓜为“长城王”西瓜，现已成功注册了商标，是真正的瓜中之王。

关于山丹西瓜，还有一个故事可以让你乐开怀。山丹西瓜的种植有气候的差别，三类地区是不易种植的，所以西瓜在那里就显得稀缺，孩子们每年都盼着卖西瓜的商贩早早来到。传说刚种植西瓜的时候，一个商贩用毛驴拉了一车西瓜去三类地区的霍城叫卖，走到一块青稞地前，拉车的毛驴饿了，趁主人不注意把青稞地吃缺了一大块。驴主人过意不去，就放了一个大大圆圆的西瓜在地里，作为赔偿。青稞地的主人从来没见过西瓜，到地里看到绿皮黑花纹的大西瓜时大吃一惊，以为是这个又大又圆的绿虫子吃掉了自己的青稞，于是就用锄头敲烂了西瓜。红色的瓜瓤四溅，黑黑的瓜子流了一地。他更加惊慌，就跑回村子去，对所见之人都说，你们快去看看，我的青稞地里有一个圆圆的绿皮大虫，吃了我的青稞，被我打死了，可它肚子里还有那么多黑黑的籽。幸亏我打死了它，要是它的那些小籽都生出来的话，我们全村的青稞都会被吃光的。认识西瓜的人看到，笑得肚皮都快要破了。这当然是个笑话，但山丹砂田西瓜家家喜欢，人人爱吃却是真的。

如今，山丹的砂田“长城王”西瓜已是让农民受益的品牌农产品，不仅周围县市的人喜欢吃，在省内外也备受欢迎。仅陈户乡的旱地“长城王”西瓜，每年种植面积都在1800亩左右，能出产1000万斤左右的西瓜，给全村农户带来近200万元的收入，每年除销往张掖、山丹等周边市县外，还吸引了四川、青海、陕西等省外客商。品尝山丹的“长城王”西瓜，它会一直牵着你的味觉走，走到河西，走到山丹来。

供样：老百姓除了蒸馍自己吃，祭祀时也要蒸馍，山丹人叫它供样，就是供品。

农历二月十五、七月十五、十月初一都是祭祀的节日，山丹老百姓每家都要蒸供品，俗称“壳篓子”。蒸时下面要垫一个小小的筐，山丹人一般用芨芨草编筐，这样蒸出来的大馒头是空心的，也叫供样。

如果是在一个人的葬礼上，这个供品就叫“祭”。在葬礼上，至亲的人要给死者摆祭，以示隆重的悼念。这个祭蒸起来还要热闹，参加蒸祭的人也很多，数量、花样都有限制和规定。蒸馍馍前还要有许多前期的准备，准备鲜花、杏仁、各色颜料等。这个馍馍要在人最悲伤的时候蒸，人多一点的场景是为了冲淡哀伤。

摆祭是有讲究的。一种是全祭，也叫大路祭。大供40个，小供40个，合儿40个，花供8个。花供是在蒸好的大供上插花，一般用单瓣的杏仁染色拼成花型；更有手巧的，还能拼成鸟或鱼的形状，色彩艳丽，花样各异。现在人们图省事，直接在大供上插各色鲜花就成。盘数16，盘数有面食做成各样动物造型、水果花样，如狮子8对、红萝卜、马板肠等栩栩如生，还有黄馒头、白馒头，还要用生面捏十二生肖，金童玉女一对，油炸大饼、油果各8个，真是琳琅满目，堪称面食艺术大全。有记载称，一套大路祭蒸下来可以用去一石多粮食加工的面粉，想想多奢侈呀。我们节俭的先人在极度悲伤的情绪下，给我们留下了如此奢侈的葬礼风俗，是对后人不孝的惩罚吗？

现在多流行小路祭，节约多了。小路祭各色花样都相比大路祭少了一半，也有用面包和干果代替的，简单节约。铺排复杂的程序呈现在葬礼上，也仅仅是形式上对逝者的一种怀念罢了。尊敬老人，关爱老人，是现实社会的美德，不在于大路祭还是小路祭，对待丧葬还是提倡简办为好。

糖花子、油果子：也许是珍贵，或是工序复杂，糖花子、油果子这两种馍馍，山丹人一般在过年时节才做。在张掖的5县1区中，只有山丹人的糖花子最喜人。

发面的过程是一道必不可少的程序，也是关键。发的面要柔软圆润，这是山丹馍馍好吃的主要原因，尽量不要用超市买的发酵粉，还是用自家备用的酵头子。晾干的发面，轻易不会坏掉，常用常新。

还要在发好的面里掺一点油面，油面用加热至七成熟的清油拌好，掺杂在发面里，反复揉匀，这样的发面就有了酥性，老人小孩吃起来更可口。

最关键的一项是制作糖面，这对巧妇们是一种考验，也是糖花子制作的关键。和好糖面是一件看起来容易做起来难的事，当然经验丰富者除外。对于长久不做或新手来说，这个糖要么全化在油锅里了，要么硬得咬不动。糖水要按比例熬制，糖和水的比例大概是2∶1，水温在30到40度左右。制作时，糖面是摊在上下发面中间，它是一种承接和调和，至关重要。糖多了，在油锅里飞扬跋扈，糖花子就失缺了淑女风范；糖少了，化不开，就少了灵动，呆板如同嚼蜡。

糖面夹在上下白面饼中，静静地等待在油锅内羽化成仙。面饼是正方形的，要经过多次分割，成四方的小块，一边留一方寸，一边切成梳状，双手捏长梳齿，然后方向相反卷成云头样，祥云成阵，摆在案板上，年味就已经出来了。

最后烧热清油。把做好的糖花子轻轻放入油锅，在翻滚的油锅里，气定神宁的糖花子节渐次开花，颜色也是依次变得金黄鲜亮。

捞出锅，沥尽浮油，摆放整齐的糖花子笑逐颜开，欢欢喜喜等待过大年。

油果子做起来要简单许多，面饼或圆或方都行，中间夹糖面也可以，但为了改换口味，一般不放糖面。要切成长方形，稍大一点的在中间切宽窄相等的5等份，用无名指挑起两份，用双手的大拇指和食指拿捏起各一份，双手上下翻转，中间拱起，一个小巧可爱的油果就翻成了。现在人为了省时偷巧，切小方块，直切一刀，上下翻转就成，简单快捷，也很可爱。

烧盒子：还有一种馍馍，你吃了还想吃，永远吃不腻。这个馍馍胃凉的人吃上更好，暖胃。出远门的人必定要带一个在身上，暖心。

这个馍馍山丹人叫烧盒子。一个“烧”字，很形象。外面火焰高蹿，里面的馍馍岿然不动。反复多次，等烟熏火燎的阵势过去，火籽正旺。这时候，不能散火，也不要担心锅里面的馍馍烧焦，等候火籽慢慢煨着。火籽凉了，成灰了，你再打开铸铁做的烧锅，里面的馍馍香味扑鼻而来，金黄透亮的烧盒子诱惑着你。

馍上面抹油放凉后，再吃，清香脆酥，麦香十足。

做这个馍馍，得有耐心。现在电烤箱烤出来的烧盒子，有点浅薄，没有麦草烧出来的醇厚，少了时辰，也没有自然天成的麦香味。

窝酥子：腊八粥刚喝过，女人就嚷嚷着烙窝酥子，炸糖花子了。有人说房还没扫呢，扫干净再烙吧，要不灶神爷生气了，你就烙一锅焦馍馍。

腊月里扫房、烙馍馍已成了固定的习俗。往往都是一天的时间扫房，一天的时间洗涮，再用几天的时间烙馍馍。烙窝酥子工序更是繁复，发面，揉面，还要用熟油拌一定数量的油面馅，加糖或不加都可以。最复杂的就是垒火鏊子。垒时要把煤砖砌成小方块，在大铁鏊子最底层先码一层，每一块中间稍留有间隙，然后在空隙上方再码一层。依次而上，直到仅在上面码一块砖，呈金字塔形。然后用柴火从中空的地方引着起火，慢慢其他煤砖也燃烧起来，外表看不出火势，内里已是熊熊烈焰。火鏊子是面火，还要凑底火的，两面夹击，火势要一样，烙的馍成色也相同。

这时候掌握火候的人至关重要，需眼疾手快，但不可毛糙，要胸有成竹。在家里，这个活计一般是男人的专利，女人们则是安安静静地做馍馍。面团在她们的手中像是一个服帖的绵羊，想揉成啥样就啥样。她们把面揪成大小相等的小剂子，摊成小圆饼，里面包上油面馅，外形像过年包的老鼠饺子，一个个蹲在案板上候着过大年。再把包好馅的饺子用擀面杖擀开，抹油，卷起来，用刀等份切开，把两等平放在一起，捏住两头来一个360度地旋转，然后向下摁下来，用面杖擀开就好。做好的窝酥子整齐有序地摆放在铁鏊子里，像盛开的朵朵鲜花，用鏊子烤得金黄闪亮，散发出麦香悠长的味道。那时候，也许是清油金贵，是不轻易烙窝酥子的。孩子们嘴馋了，大人就在炉火上烤青稞面粑粑给孩子们吃，烤得金黄脆亮，咬在嘴里香甜酥脆，一点也不比窝酥子差。现在青稞面反而珍贵了，轻易吃不到。窝酥子天天街上有卖的，可吃起来一点都不好吃，以前的味道荡然无存，也许是我们的胃口越来越刁了。