「蒸制菜肴的火候选择与掌握」

火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料的老嫩硬软与厚薄大小以及菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节，在菜品烹调过程中有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴则不能入味，甚至会导致半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。同样的，要想保证蒸菜的质量，在蒸制过程中就必须严格掌握火候。比如，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类、鲜果类等，要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。不同的原料制作蒸菜时，火力的强弱及时间长短都要有所区别。

①旺火沸水速蒸法：是指用旺火加热至水沸腾后，再将处理好的原料放入笼内迅速蒸熟的方法。这种方法适合新鲜度高、质地细嫩、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽类、畜类等原料。除蒸全鱼外，原料大多应加工成片、条、小块等形状，原料只需蒸熟，不要求蒸至软熟，如果蒸过了头，则原料会变老。其蒸制时间依据原料不同，一般为10∽15分钟。常见菜肴有清蒸鱼、珍珠丸子、粉蒸鱼等。

②旺火沸水慢蒸制法：是指用旺火加热至水沸腾后，再放入处理后的原料，经过较长时间将原料蒸至软熟。这种方法适合原料新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘等原料。菜肴要求软熟而形整，如果火候不到，则老韧难嚼。蒸制时间一般为1～3小时。(www.xing528.com)

③中火沸水缓蒸法：是指中火加热至水沸腾时，放入处理后的原料，将菜肴徐缓蒸熟的方法。这种方法适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品。如果火力过大、时间过长，就会导致菜肴起蜂窝眼、质老、色变、口味差，有图案的工艺菜还会因此而变形，所以这里火力不能过旺，笼内温度不能太高。如制作鸡糕、鱼糕、肉糕、芙蓉嫩蛋、百花虾糕等，均要用到此种蒸法。

④小火沸水保温蒸法：这种方法常用于某些菜肴保温。它不会因继续加热而使菜肴改变质感，或是使菜肴失去风味。此法在大型宴会中最为常见。