一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应了解咸鲜味的基本特点；懂得调制咸鲜味所需的基本调味品构成及用量；能够准确调制咸鲜味；制作的“芝麻肉丝”“葱酥鲫鱼”“葱油香菇”色、香、味、形俱佳。
教学要求
理实一体化教学；教师讲解清楚，菜品演示准确；学生自评、互评与教师点评相结合，树立菜品标准意识；实训中逐步养成良好的操作习惯。
二、咸鲜味理论知识
1. 味型特点：咸鲜可口，本味突出。
3. 调制方法：咸鲜味是应用最广泛的一种味型，调制方法多样。制作菜品时，根据不同的烹调方法将适量的精盐、味精与香油等原料充分融合即可。
4. 调料作用：咸鲜味配合中，应以咸味为主味，其他基本调料均起辅助增香提鲜的作用。咸鲜味的特色在于，即通过调味增加了原料的鲜香，但更应突出的是原料的本味。
5. 适用范围：咸鲜味运用最为广泛，适于多种烹饪原料的调味，如鸡、鸭、鱼、豆制品类及多种蔬菜。常制菜品有葱酥鲫鱼、芝麻肉丝、盐水花生仁等。
6. 注意事项：咸鲜味清淡平和，最好与其他较浓厚的味型配合使用，更能显示其咸鲜的特色。咸鲜味中的咸味程度根据季节变化、菜肴运用环境而有所调整。
三、菜例
芝麻肉丝
1. 主料：猪瘦肉500 g。
2. 调料：精盐6 g，料酒10 g，姜15 g，葱50 g，糖色40 g，八角7 g，熟芝麻35 g，鲜汤500 g，香油15 g，辣椒油20 g，食用油1500 g（约耗100 g）。（见图4-5-1）
图4-5-1 芝麻肉丝原料
3. 工艺流程：猪肉→切头粗丝→码味→炸→调味收制→装盘→成菜。
4. 操作步骤：
（1）选猪里脊肉洗净，切成0.4 cm×0.4 cm×10 cm的丝，用精盐、姜葱、料酒码味待用。（见图4-5-2）
图4-5-2 步骤一
（2）锅置旺火上，放油烧至四成热，下肉丝炸定型至表皮微黄时捞起，待油温升至五成热时再重炸一下迅速捞起。（见图4-5-3）
图4-5-3 步骤二
（3）锅内放少许油，下姜、葱、香料炒香，放入肉丝，加鲜汤、盐、糖色，用中火收至肉丝汤汁干时放味精、香油推匀起锅。冷却后，撒上熟芝麻即成。（见图4-5-4）
图4-5-4 步骤三
5. 成菜特点：色泽棕红，咸鲜微辣，干香滋润。（见图4-5-5）
图4-5-5 芝麻肉丝成菜
6. 烹制要点：
（1）肉丝入锅时，油温不能太高，加入冷油拌匀，可避免炸制时肉丝粘连。
（2）辣椒油用量要适当，辣味不宜过重（也可以不使用辣椒油）。
7. 菜式变化：芝麻牛肉丝、芝麻鱼条等。
【思考题】
（1）如何保证芝麻肉丝的成型效果？
（2）如何做到成菜干香化渣？
（3）完成实训报告。
葱酥鲫鱼
1. 主料：鲫鱼一条约150 g。
2. 调料：泡辣椒30 g，精盐5 g，醪糟汁10 g，料酒10 g，姜15 g，大葱50 g，香油6 g，味精2 g，鲜汤150 g，食用油1500 g（约耗100 g）。（见图4-5-6）
图4-5-6 葱酥鲫鱼原料(www.xing528.com)
3. 工艺流程：鲫鱼→初加工→码味→炸→调味收制→装盘→成菜。
4. 操作步骤：
（1）鲫鱼经初加工后，盛于容器内，用精盐、姜葱、料酒码味，大葱切段，泡辣椒切段。（见图4-5-7）
图4-5-7 步骤一
（2）油锅置火上，七成油温时下鱼炸酥，捞出。（见图4-5-8）
图4-5-8 步骤二
（3）另取炒锅下油，入大葱、姜、泡辣椒煸至出味取出一半葱。下鱼平放于大葱上，将取出的一半大葱覆盖鱼上，再加鲜汤、调料，开小火收至汁干亮油时起锅。冷却后将鱼装盘，取锅内油淋在鱼上即成。（见图4-5-9）
图4-5-9 步骤三
5. 成菜特点：色泽黄亮，肉嫩骨酥，咸鲜味醇，具有浓郁的葱香味。（见图4-5-10）
图4-5-10 葱酥鲫鱼成菜
6. 烹制要点：
（1）鲫鱼经初加工后，锲刀深度合适。
（2）炸鱼入锅时，油温要高，使其紧皮定型不散烂，再用五成油温浸炸至酥。
（3）收汁时用中小火，使其入味，并保持形状完整。
7. 菜式变化：干烧臊子鱼、豆豉鱼等。
【思考题】
（1）葱酥鲫鱼与葱烧鲫鱼有何区别？能否用其他鱼代替鲫鱼？
（2）完成实训报告。
葱油香菇
1. 主料：香菇200 g。
2. 调料：香葱25 g，姜10 g，精盐6 g，香油5 g，味精1 g，鲜汤150 g，油50 g。（见图4-5-11）
图4-5-11 葱油香菇原料
3. 工艺流程：香菇→初加工→炒葱油→掺汤→调味收制→刀工成形→摆菊花形→成菜。
4. 操作步骤：
（1）香菇去蒂洗去泥沙，姜切片，葱切段。（见图4-5-12）
图4-5-12 步骤一
（2）将香葱、姜放入油中浸炸出香味，掺入鲜汤，下精盐、香菇，用中小火慢烧，待收至汁水快干时放味精，水干亮油时加香油起锅晾凉。（见图4-5-13）
图4-5-13 步骤二
（3）将香菇切成雀翅形，用刀压平，摆入碗中呈“菊花”形即可。（见图4-5-14）
图4-5-14 步骤三
5. 成菜特点：咸鲜清淡，葱香浓郁，造型美观。
6. 烹制要点：
（1）香葱要浸炸出香味，调味应以咸鲜味为底味，突出葱的香味。
（2）汁水要收干，装盘要细致。
7. 菜式变化：葱油豆筋、葱油平菇等。
【思考题】
（1）本菜例中葱油是否可换成蒜油？
（2）完成实训报告。
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