一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握川菜凉菜麻辣味的制作。
教学要求
要求学生掌握拌、炸收等烹调方法的操作方法与技巧。
二、麻辣味理论知识
1. 味型特点：麻辣、咸鲜、醇香。
2. 基本调料：精盐、白糖、味精、酱油、红油、香油、花椒粉。
3. 调制方法：取酱油入碗，加精盐、白糖、味精调散，淋入红油、香油，加花椒粉调和均匀即可。
4. 调料作用：在精盐、酱油、味精、白糖调制的咸鲜基础上，花椒粉突出麻香，红油突出辣味，香油增香，形成咸鲜、麻辣、醇香的特点。
5. 适用范围：麻辣味型适用范围广。大多数动物性原料和部分植物性原料均可用于制作麻辣味菜肴，如麻辣鸡块、麻辣牛肉、麻辣兔丁、麻辣薯片等。
6. 注意事项：麻辣味型可以采用拌和炸收的方法制作菜肴。
（1）拌可以调好味汁淋在原料上，也可分别将调味料放入原料中，拌和均匀成菜。
（2）炸收是将经清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，是干香滋润成菜的一种烹制方法。
（3）炸收的原料有生有熟。熟料应在煮制后捞出晾凉，再经刀工、调基础味，油炸。热处理时，原料不宜太烂，也不宜太大。
（4）调基础味的调味品主要有精盐、白酒、料酒、酱油、葱、姜等，不宜用白糖、蜂蜜、醪糟汁、甜酒等糖分重的原料调基础味，防止油炸抢火上色。
（5）油炸生料的油温宜高，火力宜大，以达到外酥内嫩或炸去表面水分的目的；熟料的火力宜用中火，以达到松酥滋润或外酥内软的效果。
（6）调味品、汤汁应一次加足，中途不宜加调味品和汤汁，收汁时要用旺火收干汤汁，不应勾芡。
（7）为使菜肴油润光亮，矫味装盘前应将菜肴与原汁拌和，以确定其着色均匀。
三、菜例
花生仁拌兔丁
1. 主料：鲜兔肉750 g。
2. 辅料：花生仁50 g，葱丁30 g。
3. 调料：郫县豆瓣30 g，豆豉10 g，上等酱油20 g，白糖5 g，辣椒油30 g，味精5 g，花椒油5 g，香油5 g，熟菜油50 g，精盐1 g。（见图4-9-1）
图4-9-1 花生仁拌兔丁原料
4. 工艺流程：兔肉→煮→浸泡→斩成丁→酥花生仁→炒酱→调味汁→拌菜→装盘。
5. 操作步骤：
（1）将去皮处理干净的无血污的兔，用冷水漂洗干净，胸向下、背向上平放入冷水或温水锅内，用中火煮至兔肉刚熟，连同汤一起倒入盆内，浸泡10分钟后捞出晾冷。（见图4-9-2）
图4-9-2 步骤一
（2）锅置小火上，放入适量的精盐和无杂质的花生仁，炒至花生仁酥脆时，用罗筛筛去精盐，并去掉花生仁衣。（见图4-9-3）
图4-9-3 步骤二
（3）分别将郫县豆瓣和豆豉剁碎，将郫县豆瓣先放入三成油温的油锅内炒至油呈红色、出香味时，再放入豆豉略炒，然后起锅晾冷，与酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调匀成味汁。
（4）将冷后的熟兔肉斩成约1.5 cm大的丁，葱切成约1.3 cm的丁待用。（见图4-9-4）
图4-9-4 步骤四
（5）兔丁、葱丁、花生仁与味汁装在碗内拌匀，再放入花椒油拌匀后装入盘内即成。（见图4-9-5）
图4-9-5 步骤五
6. 成菜特点：色泽红亮，肉质细嫩，花生仁酥香，麻辣不燥。
7. 烹制要点：
（1）兔肉要漂洗干净，煮时保持兔肉形完整，掌握好火候，以刚熟为好。
（2）兔肉要晾冷后才能斩成丁。
8. 菜式变化：怪味兔丁、红油兔丁等。
【思考题】
（1）此菜为什么要求现拌现食？
（2）煮制兔肉时，如何保证兔肉质地细嫩、色白、形态完整？
（3）完成实训报告。(www.xing528.com)
麻辣牛肉干
1. 主料：黄牛肉500 g。
2. 调料：熟辣椒油50 g，精盐6 g，花椒面1.5 g，白糖10 g，熟芝麻15 g，味精1.5 g，辣椒面15 g，香油15 g，葱头50 g，白酒5 g，牛肉汤500 g，熟菜油1000 g（约耗100 g），姜20 g。（见图4-9-6）
3. 工艺流程：牛肉→初加工→码味→油锅→烧至五成油温→炸牛肉→炸至酥香→起锅→炒料→收汁→调味→成菜。
4. 操作步骤：
（1）选用筋络少的熟黄牛肉，切成约长5 cm、粗0.8 cm的条，用精盐、姜、葱头、白酒着味20分钟。（见图4-9-7）
图4-9-6 麻辣牛肉干原料
图4-9-7 步骤一
（2）油锅置旺火上，熟菜油烧至六成油温时，放入牛肉条炸至褐红色、外面酥香时捞起，另放一些油烧至五成油温时，放入姜、葱头炒香，加汤、精盐、白糖和牛肉条，改用小火慢慢收汁，待水分收干、带滋润感时起锅入盘，加入味精、辣椒面、花椒面、辣椒油、香油拌匀，晾凉后撒上熟芝麻拌匀即成。（见图4-9-8）
图4-9-8 步骤二
5. 成菜特点：色棕红，咸鲜麻辣，干香滋润化渣。（见图4-9-9）
图4-9-9 麻辣牛肉干成菜
6. 烹制要点：
（1）煮牛肉时要加八角、草果等。汤汁不能倒掉，收汁时再用。牛肉先顺着肌纤维切成片，再横着肌纤维切成条。
（2）炸制时油温不能高，宜浸炸使原料干香滋润，略带褐红色。
7. 菜式变化：麻辣肉干、麻辣土豆片、麻辣鸡块等。
【思考题】
（1）如何保证牛肉干香滋润化渣？
（2）完成实训报告。
花椒鸡丁
1. 主料：仔公鸡腿肉1000 g。
2. 辅料：干辣椒40 g，花椒7 g。
3. 调料：白糖10 g，精盐6 g，料酒30 g，味精2 g，香油15 g，姜（拍破）15 g，葱段25 g，糖色适量，熟菜油1500 g，鲜汤500 g（约耗200 g）。（见图4-9-10）
图4-9-10 花椒鸡丁原料
4. 工艺流程：鸡腿→初加工→码味→辣椒改刀→油烧至七成油温→炸制浅黄色→炒料→倒入鸡丁→放入调料→炸收→装盘成菜。
5. 操作步骤：
（1）公鸡腿肉斩成约2 cm×2 cm×2 cm的丁，用精盐4 g、料酒、姜、葱段拌匀，着味30分钟。将干辣椒切成约2 cm长的段。（见图4-9-11）
图4-9-11 步骤一
（2）锅置中火上，放熟菜油1500 g烧至七成油温时，放入鸡丁炸两次，第一次炸去表面水分，第二次炸至外酥内嫩呈浅黄色。锅内留油100 g烧至四成油温，放干辣椒段、花椒炸出香味，放鸡丁略炒后，加鲜汤500 g、糖色、白糖、精盐，待汁收干亮油时，放味精、香油起锅即成。（见图4-9-12）
图4-9-12 步骤二
6. 成菜特点：色泽红亮，麻辣不燥，干香滋润。（见图4-9-13）
图4-9-13 花椒鸡丁成菜
7. 烹制要点：
（1）鸡丁大小均匀，着味适度。炸干辣椒、花椒的油温不宜过高，炸至棕红色出香味后，即放入鸡丁炒一下炝入香味，再加鲜汤。
（2）鸡丁不能炸得太干。
8. 菜式变化：花椒肉丁、花椒兔丁等。
【思考题】
（1）花椒鸡丁味型与陈皮鸡丁味型有何差别？
（2）如何保证此菜的色泽？
（3）完成实训报告。
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