制作陈皮味菜肴，让你大快朵颐

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜凉菜陈皮味的制作。

教学要求

要求学生掌握炸收烹调方法的操作方法与技巧。

二、陈皮味理论知识

1. 味型特点：色泽红亮、咸鲜带甜，具有麻辣和浓郁陈皮芳香味。

2. 基本调料：陈皮、花椒、干辣椒、白糖、精盐、醪糟汁、味精、料酒、姜、葱、香油、糖色。

3. 调制方法：本味型通常采用炸收方法制作菜肴。原料用姜葱盐、料酒码味腌渍后入油锅炸制，另锅烧油加干辣椒、花椒、陈皮炒香，加鲜汤、泡陈皮水及其他调味料，收汁亮油，淋入香油即成。

4. 调料作用：精盐、白糖、味精、醪糟汁突出咸香微甜，加以干辣椒、花椒增加麻辣味感，辅以陈皮增加芳香味，同时使成菜具有生津止渴、健脾开胃、疏肝理气、助消化等作用。

5. 适用范围：多用于鸡肉、兔肉、牛肉、猪肉等。

6. 注意事项：

（1）原料码味的咸度要适当。

（2）花椒、干辣椒、陈皮不能炸焦。

三、菜例

陈皮牛肉

1. 主料：净牛肉500 g。

2. 调料：陈皮15 g，花椒3.5 g，干辣椒20 g，白糖15 g，姜（拍破）15 g，精盐5 g，糖色适量，醪糟汁25 g，味精1.5 g，鲜汤250 g，葱10 g，料酒25 g，香油10 g，熟菜油1000 g（耗100 g）。（见图4-10-1）

图4-10-1　陈皮牛肉原料

3. 工艺流程：牛肉→初加工→码味→陈皮改刀→油烧至七成油温→炸制棕红色→炒料→倒入牛肉→放入调料→炸收→装盘成菜。(www.xing528.com)

4. 操作步骤：

（1）陈皮改成2 cm的小片，泡入水中。葱切成段，姜拍破，干辣椒改成2.5 cm长的段。（见图4-10-2）

图4-10-2　步骤一

（2）选用牛的弹子肉、盖板肉或背柳肉，去筋，横切成约长6.6 cm、宽4.5 cm、厚0.3 cm的片，与精盐、料酒、姜、葱拌匀，着味30分钟后，拣去姜和葱。（见图4-10-3）

（3）锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入牛肉片，炸至棕红色捞出；锅内另用熟菜油100 g烧至四成油温，放干辣椒、花椒炸香呈棕红色时，放陈皮炒出香味，加鲜汤并倒入炸过的牛肉片、泡陈皮的水，加精盐、白糖、糖色略收汁后，加入醪糟汁、味精，待收汁亮油后下香油，炒匀起锅即成。（见图4-10-4）

图4-10-3　步骤二

图4-10-4　步骤三

5. 成菜特点：色泽红亮，咸鲜带甜，肉质干香滋润化渣，具有麻辣和浓郁的陈皮芳香味。（见图4-10-5）

图4-10-5　陈皮牛肉成菜

6. 烹制要点：

（1）牛肉片第一次炸去过多的水分，第二次炸至呈棕红色；干辣椒、花椒不能炸焦。

（2）掌握好火候，注意突出陈皮的芳香味和麻辣香味。

7. 菜式变化：陈皮鸡丁、陈皮兔丁、陈皮肉丝等。

【思考题】

（1）陈皮不用水泡可以吗？为什么在制作菜肴的过程中要加入泡陈皮的水？

（2）完成实训报告。