一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握凉菜特殊的“酸辣味”味型特点、调制方法与调制技巧。
教学要求
要求学生掌握“泡”这种凉菜烹调方式的制作方法及技巧。
二、酸辣味菜肴常用烹调方法
泡：将经过加工处理后的原料，放入盛有特制溶液的水坛中，经过乳酸菌发酵（有的不经过发酵）泡制入味的方法。泡制菜肴可以选择植物性原料清洗干净后进行生泡，也可以选择胶原蛋白丰富的动物性原料，在经过熟处理后加野山椒水泡制，能赋予成品特殊的风味。代表菜例：山椒凤爪。
三、菜例
山椒凤爪
1. 主料：鸡爪500 g。
2. 辅料：野山椒150 g，西芹50 g，胡萝卜50 g，洋葱30 g，鲜柠檬片10 g。
3. 调料：姜片20 g，葱节30 g，花椒2 g，精盐15 g，白糖5 g，味精2 g，料酒20 g，泡菜盐水600 g，泡野山椒水100 g。（见图4-15-1）
4. 工艺流程：选料初加工→切配→熟处理→制卤装坛→泡制→装盘成菜。
5. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工。鸡爪去粗皮、趾尖洗净，加姜片、葱节、花椒、料酒进行煮至，煮好的鸡爪过凉后改刀切成两半。将改刀好的鸡爪用清水冲洗去掉油渍，将西芹去筋切成段，洋葱切成块，胡萝卜切成筷子条待用。（见图4-15-2）
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图4-15-1 山椒凤爪原料
图4-15-2 步骤一
（2）将泡菜盐水、泡野山椒水、野山椒、柠檬片、味精、白糖放入一小坛内调匀，再放入西芹、洋葱、胡萝卜、鸡爪加盖泡制6小时左右即可捞出成菜。（见图4-15-3）
图4-15-3 步骤二
6. 成菜特色：色泽美观，质地脆嫩，酸辣爽口。（见图4-15-4）
图4-15-4 山椒凤爪成菜
7. 操作要领：
（1）煮鸡爪时要控制好火候，刚熟即可，以免影响口感；鸡爪改刀后应反复冲洗去尽腥味及油脂，成菜才会色泽洁白、质感爽脆。
（2）严格控制泡制时间，鸡爪泡好后不宜放置太久。
8. 菜式变化：山椒泡猪耳、山椒鸡胗等。
【思考题】
（1）如何去掉泡制动物性原料的油脂，避免成菜口感缺少脆感？
（2）完成实训报告。
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