烟香味菜肴制作技巧大揭秘

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握烟香味的调制，掌握不同烹调方法下烟香味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握汽蒸烹调方法的操作方法及技巧。

二、烟香味菜肴常用烹调方法

汽蒸：经加工、调味的主料，放入蒸锅，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法，包括清蒸、旱蒸、粉蒸、烧蒸、炸蒸、膏蒸、酿蒸等。代表菜例：甜烧肉。

三、菜例

樟茶鸭

1. 主料：鸭子一只约重1500 g。

2. 调料：盐7 g，味精1 g，料酒25 g，胡椒粉2 g，花椒5 g，五香粉5 g，姜葱适量。

3. 烟熏料：樟木屑、茶叶、柏枝适量。（见图5-15-1）

图5-15-1　樟茶鸭原料

4. 工艺流程：初加工→腌味→熏制→蒸制→炸制→成菜。(www.xing528.com)

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。

（2）腌味。鸭子用盐、味精、胡椒粉、五香粉、料酒、花椒、大葱、老姜拌和均匀涂抹在鸭子表面，肉多的地方应适当多抹。抹好放入盆中，腌制12小时，中途翻一次。

（3）预熟处理。腌制结束后将鸭入沸水中紧皮，捞出沥干水分。

（4）熏制。上锅入架点燃纸屑撒上樟木屑、柏树枝、茶叶，升烟后加盖熏烤上色。

（5）蒸制。熏后鸭子入笼蒸制1小时，取出晾凉备用。

（6）炸制。七成油温下入鸭子炸制皮酥、色泽枣红即可。

（7）装盘。鸭子斩块，配上荷叶饼即可成菜。

6. 成菜特点：色泽枣红，烟香浓郁。（见图5-15-2）

图5-15-2　樟茶鸭成菜

7. 烹制要点：

（1）熏制鸭子时不能用明火。

（2）炸鸭子时间不宜过长，颜色枣红即可。

8. 菜式变化：烟熏鸭、烟熏鹅。