萌芽阶段的社会背景探析

我国夏代以前漫长的原始社会时期是中国传统饮食文化形成和发展的萌芽阶段。

20世纪60年代，考古学家在云南省元谋县180万年前的古文化遗址中发现了大量的炭屑和两块被火烧过的黑色骨头。据此，很多学者猜测，距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的尝试。

人类学会用火以前，是在茹毛饮血中走过了相当漫长的黑暗岁月。我们的祖先起初过着原始群居的生活。为了生存和延续后代，必须寻找可以吃的食物，处于饥不择食的状态。人们含草喝水，采摘树木的果实，啃食昆虫的肉，这种原始的摄取食物的方式，导致出现很多疾病，中毒成灾。经过千百次的实践经验，先人开始寻找不同的食物。神农氏开始教导人们播种各种农作物，寻找适合种植五谷的湿润和肥沃土地，最终选取了五谷作为主要的种植食物。

大自然中的雷电引燃大片森林，很多动物被大火烧死，先人发现被火烧熟的动物肉比生食的猎物要好吃得多，后来在大自然火灾中，先人反复寻找并吃到烧熟的动物肉。于是，先人开始使用自然火，并发明了“钻木取火”。从此以后，人类开始食用熟食。据文献记载，至少50多万年前，北京周口店地区的原始人生活遗址中，出现了大量的灰烬层，里面夹杂着许多被火烧过的骨头和石头等，这说明我们的先人那时已经学会如何使用火了。火的发明和使用使先人结束了从前茹毛饮血的原始生活，开始吃熟食，减少了疾病的出现，人们的健康状况得到了极大的改善，这在人类社会的发展史上，首次开创了人类支配自然力的先河，标志着人类从野蛮走向文明。

史前熟食，实际上就是先民以烤的方法为主的熟食阶段。从食物原料及其获取方式上看，当时先民们的食物原料来自自然生长的东西，获取的方式主要是采集和渔猎。值得一提的是，山西朔县、下川、沁水等旧石器文化遗址中出土了石簇，表明在距今近3万年前，先民们已开始使用弓箭这样的高级捕猎工具，获取动物肉食的效率大大地提高了。从调味方面看，旧石器时代晚期的先民们已经开始食用野蜜和酸梅了，也可能使用天然盐了（如远古先民可能有用舌头舔食岩盐之风），但文献和考古发现中并无先民用它们来调味的实例。那时，人们直接用手抓取食物，直接生食或熟食，配备简单的工具，如砍砸器、刮削器或尖状器等，主要用于吸食骨髓或者剔净残肉。

在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。

第一阶段的火烹，据文献记载，火烹就是把食物直接放在火上燔、烤、炙、煨等，这是以火熟食最先使用的方法，这种方法简单易行。

第二阶段的石烹，据文献记载，石烹就是在用火烤食的过程中利用石头作为中介，进行热量的传递，使食物受热均匀，不会烤糊。与火烹相比，这一方法的使用，更有助于人类吃到可口的熟食，说明最初原始的烹饪方法得到了进一步的发展。这一时期，还发明了“煽”、“石煮”等制成熟食的方法。煽，就是先把石头堆用火烧热，然后把食物埋在里面间接烤熟的方法。而石煮，比煽又进了一步，首先把兽皮铺在挖好的坑中，将水倒进坑里，然后把已经烧红加热的石子放入水中，水沸后把食物煮熟的方法。人类进入奴隶社会以后，生产力的水平不断提高。据文献记载，这一时期，出现了禾、麦、黍、稻等农作物，人们逐渐把这些农作物做为主要的填饥食物。在中国新石器时代文化遗址中，北方发现有粟和黍，如半坡文化遗址中有大量的黍、粟等谷类出土；南方有稻，如河姆渡文化遗址中发现了大量的粳、籼等稻类作物。这说明了当时的先民已开始了原始农业的生产。就养殖业而言，河姆渡人、半坡人已能圈养家畜、家禽。烹饪原料已有了相对稳定的来源。(www.xing528.com)

第三个阶段的陶烹，经考古研究表明，是早在距今1.1万年以前，中国人发明了陶器之后，中国原始先民的熟食活动进入了陶烹阶段。我们的祖先通过长期的劳动实践发现，被火烧过的黏土会变得坚硬如石，不仅保持了火烧前的形状，而且不易水解。于是人们就试着在荆条筐的外面抹上厚厚的泥，风干后放入火堆中烧，待取出时里面的荆条已化为灰烬，剩下的便是形成荆条筐的坚硬之物了，这就是最早的陶器。先民们制作的陶器，绝大部分是饮食生活用具。在距今8000年至7500年前的河北省境内的磁山文化遗址中，发现了陶鼎，至此，严格意义上的烹饪开始了。在此后的河姆渡文化、仰韶文化、大汶口文化、良渚文化、龙山文化等遗址中，都发现了为数可观的陶制的饪食器、食器和酒器，如鼎、鬲等。在河姆渡遗址和半坡遗址中，发现了原始的灶，说明六七千年以前的中国先民就能自如地控制明火，进行烹饪了。陶器的出现，丰富了人类的生活器具，为烹饪提供了理想的物质条件。在原始烹饪时期，陶烹无疑成为该历史时期最高级的烹饪形式和手段。

陶烹阶段在时间上与火烹阶段和石烹阶段相比要短得多，但它却是处于原始社会生产力发展最高水平时期。从原始先民的饮食生活质量角度而言，陶烹阶段大大地超过了前两个阶段。而原始农业和畜牧业的出现，粟、稻、芝麻、蚕豆、花生、菱角等农作物的大量栽培，一些人工种植的蔬菜进入人们的饮食活动之中；牛、羊、马、猪、狗、鸡等的大量养殖，加之弓箭、渔网等工具的发明和不断改进，这一切使原始先民饮食活动所需的烹饪原料要比采集和渔猎更为可靠和丰富，这些都为陶烹阶段的大发展提供了物质条件。

在中国传统饮食文化形成和发展的萌芽阶段末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。由于陶器的发明和普遍使用，使人们在运用陶器熟食时发现许多不同的烹饪原料间的混合烹饪会产生妙不可言的美味，特别是陶器的发明使“煮海为盐”有了必要的生产条件，用盐调味应运而生。也是由于陶器的发明，酿酒条件亦已具备，仰韶文化遗址中出土的陶质酒器，表明早在7000多年前，原始先民们已经初步掌握了酿酒。酒不仅可以用于直接饮用，且也作为调味品进入了人们的烹饪活动。至此，中国烹饪进入了烹调阶段。

我国原始社会的先民已开始朦胧地进行药膳。由于生活条件恶劣，我们的祖先在寻找食物时，难免会跌伤磕碰，或误食有毒的食物，或遇到野兽的袭击引起各种疾病。先人们在长期的生活实践中，发现某些食物可以当做药物使用，通过日积月累，积攒下来民间常用的医药知识，以食当药，形成了药膳。

新石器时代，农牧业发展的水平得到了很大的提高，人们开始过上较为稳定的定居生活。陶器的出现，改善了人们的烹饪条件，不仅可以熟食，还可以煎药。人们利用谷物或水果发酵制成酒，也是这个时期发明的。酒具有活络血脉的功效，通过在酒中加入药物，既可以治病，又可畅饮，于是出现了药酒，推动了医疗事业的发展。

筵宴也是在这一时期产生的。中国远古时期人类最初过着群居生活，共同采集狩猎，然后聚在一起共享劳动成果。进入陶烹阶段后，人们开始农耕畜牧，在丰收时仍要相聚庆贺，共享美味佳肴，同时载歌载舞，抒发喜悦之情。《吕氏春秋·古乐篇》记载：“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕。”当时聚餐的食品要比平时多，且有一定的就餐程序。另一方面，当时人们对自然现象和灾害之因了解甚少，便产生了对日月山川及先祖等的崇拜，从而产生了祭祀。人们认为，食物是神灵所赐，祭祀神灵则必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵消灾降福，获得更好收成。祭祀后的丰盛食品常常被人们聚而食之。直至酿酒出现后，这种原始的聚餐便发生了质的变化，从而产生了筵宴。中国最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的养老宴。《礼记·王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”孔颖达疏解读：“燕礼者，凡正享食在庙，燕则于寝，燕以示慈惠，故在于寝也。燕礼则折俎有酒而无饭也，其牲用狗。谓为燕者，《诗》毛传云：燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱升堂，坐以至醉也。”可见，燕宴是一种较为简单、随便的宴席。