《饮膳正要：元人忽思慧的饮食与营养卫生》

作者为元人忽思慧，蒙古族人，于天历三年（1331年）撰写了《饮膳正要》，元延裙年间被选为宫廷太医。他根据其管理宫廷饮膳工作十余年经验，结合他所掌握的饮食方面的广博知识，在赵国公常普奚领导下编著了这部民族燕硅技艺的名著。《饮膳正要》全书共分三卷，第一卷分“三皇圣纪”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“饮酒避忌”、“聚珍异馔”六部分，其中“聚珍异馔”收录回、蒙等民族及印度等国菜点94款；第二卷分“诸般汤煎”、“诸水”、“神仙服食”、“四时报宜”、“五味偏走”、“服药食忌”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”、“禽兽变异”等11部分，其中“食疗诸病”中收录食物药方61种；第三卷分“米谷品”、“兽品”、“禽品”、“鱼品”、“果品”、“菜品”、“料物性味”7部分，其中“料物性味”收录调味料28种。忽思慧强调“饮食守中”的原则，其次，《饮膳正要》特别重视食法食忌，精于饮食配伍，通过配伍改变食物的寒凉属性，综观全书，除阐述各种饮馔的烹调方法外，更为注重阐述各种饮馔的性味和补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系。另一方面，此书所述馔品的用料，兽类以羊、牛居先，而“奇珍异馔”中，以羊肉为主料者达70%之多。因为忽思慧是蒙古族人，所以对他来讲，引进汉族人的宫廷秘方佳肴，来制定肴馔法度，这使此书别出心裁。无论是从内容或表达形式来看，它都是蒙汉两族文化合于一体的文献。

图3-11　忽思慧画像(www.xing528.com)

图3-12　忽思慧著作《饮膳正要》