我国茶叶生产历史悠久，茶区分布很广。在不同的自然条件下，培育着数以百计的优良品种。品种多，茶类也就相应地增多。我国劳动人民发挥了无穷的智慧，创造了各种不同的制法。制茶化学变化不同，制成的茶类也就各色各样，有绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶，以及再加工的花茶和压造茶等。每种茶类制法，在同一工序中又有不同的变化，因而制茶化学变化也有差异，色香味也各有千秋，形成数种以至数十种茶叶。因此，我国现有茶叶达数百种之多。
（一）茶类起源与划分
茶的异名很多，到了唐代才统一为茶。最初是鲜叶烹煮羹饮或晒干，都叫茶。到了东汉末期，制作为饼，就叫饼茶。到了唐初，蒸青制茶，叫团茶。
陆羽《茶经·六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉。”据陆羽的记载，在当时或者更早，就有4种茶叶。饼茶是指经过蒸青的。其余的茶有两种可能：一是鲜叶直接晒干；一是经过处理的蒸青饼茶。乃斫是指粗大的饼茶或晒干粗叶都要先切细；乃熬是指散叶茶，饼茶松散或晒干散茶容易吸收水分，要先锅炒；乃炀是指饼茶碾碎过久或晒干末茶受潮失味，要先烘焙；乃舂是指整个的饼茶要先碾碎。
宋代，蒸青团茶发展到蒸青散茶。《宋史·食货志》：“茶有二类，日片茶，日散茶。”这两类茶叶制法不同，外形也不同。蒸青团茶像饼片，名为片茶。蒸青后直接烘干的，叫做散茶。
建、剑（建瓯南平）的片茶最好，有龙凤、石乳、白乳之类12等。虔、袁、饶、池、光、歙、潭、岳、辰、澧等州，江陵府、兴国临江军的片茶，有仙芝、玉津、先春、绿芽之类26等。
淮南、归州、江南、荆湖的散茶，有龙溪、雨前、雨后之类11等。
马端临《文献通考》记载，根据外形不同而分为3类：①片茶，如龙团；②散茶，如雨前；③腊茶，如腊面。
元代，团茶逐渐被淘汰，散茶发展很快，根据鲜叶老嫩不同而分为两类：①芽茶，如探春、先春、次春、紫笋、拣芽；②叶茶，如雨前。
元代以前的茶叶，都属于蒸青绿茶类。鲜叶直接晒干的属白茶类，但品质与现在的白茶类不同。到了明代，冲破绿茶的范围，发明红茶制法，制茶品质恰与绿茶相反。明代还有黄茶和黑茶，如穆宗隆庆五年（1571）记载：“收买真细好茶，毋分黑黄正附，一例蒸晒。”这里的黄茶可能是指羊楼峒的老青茶变黄的，而不是现在的黄茶。黄大茶制法也是在明代发明的。明代就有绿茶、黄茶、黑茶、白茶和红茶5大类。
到了清代，制茶技术相当发达，除5大茶类的内容更加丰富外，还发明了青茶类。茶叶花色万紫千红，茶类达到很高水平，为世界上茶类最多的国家。
（二）历代茶叶分类梗概
茶叶是食用商品，一方面必须表明品质的系统性，另一方面也要表明制法的系统性。同时，在传统的、通俗的分法基础上加以系统化，便于实际运用。如果不能表明制法和品质的系统性，那么，即使便于实用，也只是人为的分类，而不能满足科学研究的要求。因此，研究茶叶分类要先从两方面着手：①研究各种茶叶制法的互相联系；②研究各种茶叶品质的异同。反过来说，茶叶分类是研究制茶技术和品质的第一步工作。不懂得制茶技术和品质差异，对制茶分类就没有发言权。
茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类，制法有很大改革。这要经过相当长的历史时期。在这个时期里，制法逐渐革新、变化，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同、但却相近的茶类。由量变到质变，到了一定时候，就成为一种新茶类。茶叶分类又要结合茶叶品质的异同。品质的特点，首先是形状差异很大，其次是色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。
我国历代都未研究茶叶分类，只是凭借人们的意愿给予一个称呼，未能表明茶类的不同特点，亦未达到分类的要求。到了唐代，已有蒸青团茶（绿茶）和晒干叶茶（白茶）两类茶叶。但陆羽未能区别，仅从烹饮角度按形状分为4种茶叶。这种分法没有表明茶类的不同特点，不能作为分类标准。
宋代，蒸青团茶逐渐发展到蒸青散茶，俗分为片茶、散茶和腊面茶（贡茶）3类。这3种茶叶制法不同，品质也不同，但都属于绿茶类，或者作为分类的“目”，不是分类的“纲”。
明初，绿茶分芽茶和叶茶两类，未及白茶。明朝后半期已有5大类茶叶，然仅分绿茶和红茶两类，未及黄、黑、白等茶类。
到了清代，6大茶类都有了。为了应用起见，也曾依俗称归类。如按产地不同，分为平水茶（绿茶）、武夷茶（青茶）、祁门茶（红茶）；按销路不同，分为内销茶（绿茶类）、外销茶（红、绿类）、侨销茶（青茶）、边销茶（黑茶）等；按制法不同，分为“发酵”茶（红茶），不“发酵”茶（绿茶）、半“发酵”茶（青茶）；按制茶季节不同，分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。但制法相同，有时也可以制出季节不同、品质相同的茶叶。按品质不同而分为红茶、绿茶、青茶、花茶、蒸压茶亦不妥。绿茶、青茶都有花茶；绿茶、黑茶、红茶都有蒸压茶，这两种茶都不能单独各成一类，而且未及白茶、黄茶和黑茶。上述分类方法都有缺点，不符合分类的科学原则。
（三）近代制茶分类系统
绿茶分类纲目
1.炒青茶类
（1）圆条形——珍眉雨茶、毛峰、毛尖、碧螺春、银峰、七星茶（罗源）、清水茶（宁德天山）、郁雾茶（古田白溪）、苦茶（宁德虎溟）。
（2）圆球形——珠茶、玉绿茶（日本）、泉岗辉白、涌溪火青。
（3）不定形——贡熙、特贡、熙春。
（4）片形——瓜片、秀眉、芯眉。
（6）扁条形——龙井、大方、旗枪。
（7）尖条形——猴魁、贡尖、魁尖（奎尖）。
（8）花形——菊花茶。
2.蒸青茶类
（1）圆条形——苏联绿茶、日本眉茶。
（2）圆球形——日本玉绿茶。
（3）不定形——日本、印度的贡熙和副熙。
（4）片形——日本碾茶、印度秀眉。
（5）针形——恩施玉露、日本玉露、日本煎茶。
（6）椎脊形——广西巴巴茶。
3.窨花茶类
（1）茉莉花茶——茉莉烘青、三窨茉莉、重窨茉莉。
（2）白兰花茶——白兰烘青。
（3）珠兰花茶——珠兰毛峰、珠兰三角、珠兰大方、珠兰烘青。
（4）杂花花茶——玳玳花茶、柚花花茶。
4.蒸压茶类
（1）方茶——普洱方茶。
（3）四角方形——四川毛尖、四川芽细。
（4）圆饼形——小饼茶、香茶饼。
黄茶分类纲目
1.炒青茶类
（1）揉前堆积闷黄——台湾黄茶、沩山白毛尖。这是制法不同的区别。
（2）揉后堆积闷黄——黄汤。这是制法不同的区别。
（3）揉后久摊闷黄——远安鹿苑、蒙顶黄芽、菊花茶。这是形状不同的区别。
（4）毛火后堆积闷黄——黄大茶、黄芽、莲芯。这是制法不同的区别。
（5）纸包足火闷黄——君山银针。此以形状为主。
2.蒸青茶类
揉前堆积闷黄——沩山白毛尖。(www.xing528.com)
黑茶分类纲目
1.湿坯渥堆做色茶类以形状区别为主
（1）蒸压篓包——天尖、贡尖、生尖。
2.干坯沤堆做色茶类以形状结合内质为主
（1）散茶一老青茶、苏联老茶。
（2）蒸压成型——大七子饼茶、心状紧茶。
（3）蒸压篓包——六堡茶。
3.成茶堆积再做色茶类以制法区别为主
（2）炒压一方包茶、安化茯砖。
白茶分类纲目
1.全萎凋茶类以制法和形状的不同区分
（1）芽茶一政和银针、福鼎白琳银针。
（2）叶茶——政和白牡丹。
2.半萎凋茶类以制片和形状的不同而分
（1）芽茶——白琳银针、土针、白云雪芽。
（2）叶茶——水吉白牡丹、贡眉、寿眉。
青茶分类纲目
1.筛青做青茶类以产地、制法、品质的不同而分
（2）洲茶——奇种、小种。
2.摇青做青茶类以产地、制法的不同而分
（1）闽南青茶——铁观音、乌龙、色种、梅占、奇兰。
（2）台湾青茶——乌龙、包种。
（3）广东青茶——水仙、浪菜、凰风单丛。
3.萎凋做青茶类以制法和形状的不同而分
（1）散茶——莲芯、白毛猴（白毫莲芯）、苏联青茶。
（2）束茶——龙须。
4.窨花茶类
（2）团茶——龙团香茶（用青茶窨香花揉压成圆球形）。
红茶分类纲目
1.小种红茶以制法不同而分
（1）湿坯熏蒸——正山小种（星村小种）。
（2）毛坯熏蒸——工夫小种（坦洋小种和政和小种）。
2.工夫红茶以形状不同而分
（1）叶茶——祁门工夫、政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫、台湾工夫、宁州工夫、宜昌工夫、湖南工夫。
（2）芽茶——金芽、紫毫、红梅（红龙井）、君眉。
（3）片茶——正花香、副花香。
3.分级红茶以形状不同而分
（1）叶茶——白毫、橙黄白毫、白毫小种。
（2）细茶——细白毫、细橙黄白毫、花细橙黄白毫、花香。
4.切细红茶
（1）半叶茶——白毫、橙黄白毫。
（2）细叶茶——细白毫、细橙黄白毫。
（3）碎片——花香、碎橙黄白毫花香、白毫花香。
5.窨花红茶以形状不同而分
（1）散茶——玫瑰红茶、茉莉红茶。
（2）团茶——香茶饼（红茶末，窨花压成的）。
6.蒸压红茶以形状不同而分
（1）砖茶——米砖茶、小京砖茶。
（2）团茶——凤眼香茶（红茶窨在揉压成团球形）。
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