莲房鱼包与酿笋，宋代林洪的经典美食

宋代林洪所撰的《山家清供》中还有一道酿菜相当精彩。这道菜是用嫩莲头和鳜鱼蒸制而成，叫莲房鱼包。《山家清供》载：将莲花中嫩房^[1]去瓤截底，剜瓤留其孔，以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用“渔夫三鲜”供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑也。向在李春坊席上，曾受此供。得诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏。

林洪既叙述了该菜的制法，又讲了自己在朋友处享用此菜时，因赋诗而得端砚的乐趣。

这是一味制作精致、风味特异的宴席菜肴。其色、香、味、形都深受喜爱。《宋史》也记载名叫李道的孝子，母病，多次想烹制鳜鱼羹，为母增加营养。鳜鱼与莲房相得益彰，将嫩莲蓬头切去底部，挖出瓤肉，将活鳜鱼块同酒、酱、香料拌和一起塞入莲蓬洞孔内。再覆其底，放入蒸锅中，蒸熟即成。成菜造型别致，清香味鲜。

酿笋出自《梦粱录》，是将调好味的肉馅装进全笋内蒸之。至于所用肉类，按照宋人食俗，用羊肉的可能性较大，经济不宽裕的则不排除用猪肉的可能。做这道菜最好用春笋，因为春笋不论造型与口感都是最佳的。先准备长短粗细相近、肉色较白的中小春笋五至六支，去壳、去根洗净，肉馅用姜末、葱花、胡椒粉、料酒、盐搅拌均匀，用筷子将竹笋内部的节一一穿透，将肉馅分别塞满笋内，扑上生粉封口。放入蒸笼蒸之，待笋的颜色变老，稍焖后即可出锅上桌。让客人自剥笋衣而食，确实“味美而趣”。

目前，开封市井有卖竹筒粽子者，与酿笋有异曲同工之妙。在当时南宋的市井酒肆中除了酿笋之外，还有“酿鱼”“黄雀酿”等酿制菜肴应市而生^[2]。(www.xing528.com)

【注释】

[1]莲蓬头。

[2]见《梦粱录》。