冬瓜琥珀色诱人，制作技巧解密

开封还有一道菜也是呈琥珀色，这道菜是纯素菜。中餐讲究色香味，成语有“秀色可餐”。琥珀原是古代树脂的化石，颜色深红，光亮艳丽。人们习惯在一些菜肴前冠以“琥珀”二字。贾思勰在《齐民要术》中记载了“琥珀汤”，说它“内外明澈如琥珀”，后世延续了很多琥珀菜肴。把肘子做成琥珀色容易，把冬瓜做成琥珀色需要功夫了。

冬瓜是最平常的食材，可荤可素，既是家常菜，又是宫廷菜，可与豆腐青菜为伍，可与山珍海味为伴。北宋时期宋仁宗召见江陵张景的时候问道：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”仁宗又问：“所食何物？”张答：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”从此以后，这道民间的甲鱼裙边和鸡汤一起炖冬瓜，成了宋代宫廷名菜“冬瓜鳖裙羹”。

“琥珀冬瓜”由宋代的“蜜煎冬瓜”演变而来，《居家必用事类全集》记载了蜜煎冬瓜的做法：“经霜老冬瓜去青皮，近青边肉切作片子。沸汤焯过，放冷。石灰汤浸没，四宿，去灰水。同蜜半盏，于银石砂铫内煎熟，下冬瓜片子，煎四五沸，去蜜水。别入蜜一大盏，同熬，候冬瓜色微黄为度。入瓷器内，候极冷，方可盖覆……”以经霜冬瓜为主料，用白糖、冰糖加清水收而成，因色泽如琥珀，故名。宋代郑清之有《咏冬瓜》诗：剪剪黄花秋复春，霜皮露叶护长身。明清诸多饮食典籍中多有烹制冬瓜的方法如：《多能鄙事》的蜜煎冬瓜，《群芳谱》的蒜冬瓜，《养小录》的煮冬瓜、煨冬瓜等。冬瓜的做法很多，但是最受欢迎的还是开封各大饭店经营的琥珀冬瓜。琥珀冬瓜色泽枣红、嫩甜筋香，深受消费者欢迎。经开封历代厨师不断改进，到了清代中晚期已经成为独具特色的高档甜菜。相传，光绪末年，开封山敬楼饭庄的名厨王风彩制作此菜最有名，1940年前后又经名厨苏永秀改进，将冬瓜刻成各式各样的水果形状，才形成色、形、味俱佳的馔肴，被视为新饭店名菜。此菜1992年被收入《中国烹饪百科全书》，2000年2月被认证为中国名菜。(www.xing528.com)

琥珀冬瓜属于甜菜类，制作时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮。铺在箅子上，放进开水浸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清爽无比。冬瓜味甘淡而性微寒，有利尿消痰、清热解毒的功效，有较好的减肥作用。

如果按照我的喜好，在开封饭店里面点菜的时候会让杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜一起上席，吃一口杞忧烘皮肘忘掉忧愁，再吃一口琥珀冬瓜减去脂肪，荤素搭配，吃饭不累。