传统杭帮菜：南菜北烹的诱人风采

在杭州，我们可以找到开封的味道。西湖醋鱼，又叫“叔嫂传珍”，一向为人们称道，被认为是游览两湖时必吃菜肴。相传在南宋时，杭州西湖畔有姓宋的兄弟俩，哥哥已成家，以捕鱼为生，供弟弟读书。一天，贤淑美丽的嫂嫂受到当地恶霸调戏，宋家大哥前去理论，不料却被恶霸活活打死。为了报仇，叔嫂一起到衙门喊冤告状，告状不成，反遭毒打。他们回家后，嫂嫂只有让弟弟远逃他乡。叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼一碗，对兄弟说：“这菜有酸有甜，望你有朝一日出人头地，勿忘今日辛酸。”后来，宋弟抗金卫国，立了功劳，回到杭州惩办了恶棍。但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，他见席上有一道菜正是“醋熘鱼”，便寻根刨底，原来烹制这醋熘鱼的厨娘正是宋嫂。后来，“醋熘鱼”便随着这故事广为流传，成为杭州的一道传统名菜。还有一故事说宋高宗闲游西湖，吃了宋五嫂做的鱼羹，竟然吃出了汴京味，勾起他的乡情和对故国的怀念。暂且不去考证这宋嫂和宋五嫂是不是一个人，她们把鱼肉做成了乡愁，这是食物的力量，抵挡不住漂泊在四方的脚步都朝向一个方向。

西湖醋鱼是清水汆熟后放入调料，汤汁中加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，炒至滚沸起泡，起锅浇于鱼身即成。而开封的糖醋软熘鲤鱼焙面，重在“熘”，这个熘法是豫菜的拿手之技，独步多年。此熘法以活汁闻名。所谓活汁，历来两解：一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活。二是取方言中“和”“活”之谐音，是指糖、醋、油三物。甜、酸、咸三味要在高温下、搅拌中充分融合，各物、各味俱在，但均不出头，你中有我、我中有你，不见油、不见糖、不见醋，甜中透酸、酸中微咸。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，汁热面酥，入口的感觉美妙。南北两宋，两种糖醋味的鱼，做法不同，味道却有异曲同工之妙。

《舌尖上的中国2》第五集《相逢》中说：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”大宋南迁之后，开封的传统烹饪技术、风味制作方法随之传入临安，很快被当地人所采用。杭帮菜就是融合了南下“京师人”所带去的烹饪方法，采用了“南料北烹”的制作方式，既保留了江南鱼米之乡的特色和优势，又满足了南渡臣民北望中原的思乡情结，把中国古代菜肴发展到了一个新的高峰。

两宋文化一脉相承，多种文化再次交织再次交融，“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”（《梦粱录》卷十六）。如今，高铁开通了，凑个时间，随时可在西湖小住时日，品味两宋饮食文化的变迁和传承。(www.xing528.com)

【注释】

[1]一种青菜名。