《红楼梦》中有个林黛玉，还有一个妙玉。这两人都出奇地清高。一天，林黛玉等一群人到妙玉的尼姑庵去，妙玉请他们吃茶。她先给别的几个人烧了一壶茶，告诉他们这水是去年接来的雨水。然后，她又把林黛玉和贾宝玉拉进隔壁房里，另外泡了一壶茶。林黛玉顺口问：“这也是去年的雨水？”妙玉生气地说：“你这么个人，怎么连水也尝不出来？”原来，她这是用的从梅花上收来的雪水。这段关于泡茶的水的描写，是为了突出妙玉冰清玉洁的高雅，但从另一方面，说明了中国人饮茶，不仅讲究茶叶，而且讲究水。
一代茶神陆羽，在《茶经》中有专章谈到水的问题。他认为，煮茶的水，最好的是山上的泉水；其次，是江水；最差的是井水。
宋代盛行斗茶的风俗。斗茶，就是喝茶时的比赛。比各自的茶叶、沏煮的质量、水质、茶的香味、色泽等。传说，一次苏东坡与人斗茶，那人用上品好茶配以惠山泉水，苏东坡自知茶叶与那人比差不多，就在“水”上做文章，用竹沥水煮茶，结果赢了那人。
关于苏东坡与水，还有一则故事。说的是苏东坡在黄州时，王安石让苏东坡从三峡的中峡打一瓮水带到京城，给他煮阳羡茶用。苏东坡离开黄州时，想起此事，便坐船去取水。谁知打了个盹，船已过中峡。苏东坡想，再逆水上行太麻烦，就问人说：“三峡中哪一峡的水好？”人们说：“都是一条江里流的水，有什么好坏之分？”于是苏东坡就放心地打了一瓮下峡的水，给王安石送去。谁知王安石一煮茶，就知道这是下峡的水。王安石认为水流的缓急对茶的浓淡味道是有影响的，他是从茶味来判断出是哪一峡的水的。(www.xing528.com)
也许传说并不一定是真的。但中国人饮茶，的确重视水，而且认为不同的茶，要用不同的水。所以，名茶往往和名泉联系在一起。“龙井茶叶虎跑水”，“蒙山顶上茶，扬子江心水”，就是说，龙井茶用虎跑水能泡出最好的茶来，而四川的蒙顶茶，要用长江中峡的水才好。浙江的顾渚紫笋茶，要用附近的金沙泉水；太湖的碧螺春，要用无锡的惠山泉水……总之，茶与水的匹配也是很讲究的。所以，古代贡茶，连水也要一起上贡，人们还把名泉当作贵重的礼品来赠送。
今天，在杭州，“虎跑取水”已成为一个景观。每天清早和傍晚，都有许多中老年人提着瓶瓶罐罐，成群结队到虎跑去汲泉水，带回家去泡龙井茶喝。杭州城里，还出现了专门送上门的“虎跑泉水”。在许多城市，人们若嫌自来水泡茶水质不好，也可以购买到另一种水——洁净水。
人们讲究饮茶的水，最初当然是为了这水不至于破坏茶的原味。但到后来，对水的讲究，更出于一种“洁净”的观念了。泉水是“高山流水”，清高之至；雨水是“天落水”，来自上界，被认为是洁净的水；雪水、冰水，更取其“冰清玉洁”之高雅含意。相传，清朝的乾隆皇帝，专门派人去汲取荷叶上的露珠来煮茶，要的是一种风流飘逸的韵味。至于曹雪芹笔下的妙玉，拿出梅花上收来的雪水款待知己林黛玉和贾宝玉，不过是用梅花的孤傲，雪水的冰洁，来表现自己不同凡俗的高洁之情罢了。
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