七彩瓤猪肚：传统名菜的创新与美味相融

【原料】

主料：猪肚1个（约重500克）。

配料：咸鸭蛋黄4个，去壳皮蛋3个，猪瘦肉750克，猪皮250克，熟瘦火腿15克，香菜75克。

调料：精盐7.5克，味精5克，芝麻油10克，汾酒25克，白卤水5000克。

【制作过程】

（1）将猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原装状。把蛋黄、皮桶均切成粒，每粒约1.5厘米见方；猪肉切成丁，约0.6厘米见方；火腿切成细粒；香菜切成段，每段约1厘米。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。(www.xing528.com)

（2）将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口；然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞起，用铁针扎数小孔，再放入汤锅内，用微火煮约2小时至软烂，捞起；放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟内，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞起。

（3）冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切成两段，每段又切作两爿然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

【特点】

瓤猪肚是一传统名菜。元末明初苏州人韩奕《易牙遗意》中有记：“酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗擦苦皮，十分净白，糯米淘净，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。”“七彩瓤猪肚”沿用此法，但改进用料，用咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七彩相杂，色泽和谐。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是冷菜佳品。