美味猪脚卤水制作方法

【原料】

主料：猪后脚1只（重约750克），糖冰肉（27）500克，猪瘦肉500克。

调料：精盐5克，芝麻油0.5克，精卤水（28）1500克。

【制作过程】

（1）将猪脚去甲，治净，于膝后划一刀，直划至脚跟皮处，又在上膝处横割一刀，然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精盐抹匀，腌约30分钟，洗净，抹干。

（2）糖冰肉和猪瘦肉各切成8块，每块长18厘米、宽5厘米、厚0.3厘米，重约50克。将瘦肉用味料腌制。(www.xing528.com)

（3）将猪脚皮仰摊铺平，上放一块糖冰肉，冰肉上加一块瘦肉片，如此相加，共叠16层，然后将猪脚皮两边相对向倦折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，从膝部直扎至脚跟；将膝部的横断面切齐，把切出来的肉碎全部塞进脚跟尖里，使之充实丰满，并扎牢接口；最后用两块长15厘米，宽5厘米的竹板夹于两侧，再把两端及中部扎牢。

（4）用瓦盆内盛精卤水1500克、清水1500克，置于炉上，以中火烧沸，下扎蹄，转用小火熬约30分钟至八成熟；取出，扎小孔后放回盆内，再熬至软烂；捞起，凉后，去竹板，换水草。换时，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。换毕，放回已冷却的卤水盆内；食时取出，竖切成两爿，然后横切成片，每片约1厘米厚。装盘后，以原卤水加芝麻油拌匀，淋上便成。

【特点】

“卤水扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉（用白糖腌制的肥猪肉），扎上水草，成猪脚形，用卤水烹熟的。其色深黄带红，横断面层次分明，螺旋形的肉纹清晰可见，肉质爽润，肉味甘香，是粤菜冷拼的主要用料之一。