凉菜主要分为冷烹冷食和热烹冷食两大类型，常用烹调方法有以下类型。
1
拌
拌是凉菜的主要烹调方法之一。拌是把生的原料或放凉的熟制原料切成丁、丝、块、片、条等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀，使其入味的做法。凉拌菜肴具有用料广泛、制作简易、菜式灵活、口味清爽的特点。
2
卤
卤是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁熬成的卤汁内，用中小火加热至熟，并使之入味的烹调方法。依据卤汁颜色的不同，又分为红卤水与白卤水两种。卤菜具有色泽美观、柔软味浓、存放时间较长的特点，是凉菜主要烹调制作方法之一。
3
熏
熏是将经过初步加工或烹制成熟后的原料放入熏炉内，利用熏料燃烧所产生的烟，将其熏制成菜肴的烹调方法。熏制菜肴色泽光亮，有熏料的特殊芳香气味。熏制方法分生熏和熟熏两种。熏料通常采用茶叶、锯末、花生壳、柏树枝、大米等。
4
泡
泡是将原料加工处理后，放入调好味的泡菜汁中，泡制入味的烹调方法。泡菜总地来说具有用料广泛、色泽鲜艳、脆嫩爽口、制作简便的特点，在四川几乎家家户户都会制作。
5
炸收
炸收是将原料刀工处理后，再经腌制、油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透、收汁亮油而成菜的烹调方法。炸收菜肴具有色泽美观、滋润酥松、香鲜醇厚的特点。炸收这一烹调方法广泛适用于烹制鸡、鱼、兔、鸭、猪、牛、豆制品等原料。
6
糖粘
糖粘又称挂霜，是将经过初步制熟处理后的原料放入熬制好的糖汁内，均匀地裹上一层糖汁，冷却后翻霜成菜的烹调方法。糖粘菜品通常都具有香甜可口、质地酥脆的特点，其选料也多以制酥的干果仁或经炸后制脆的小型原料为主。
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腌腊
腌腊是将原料用多种调味品腌制入味后，自然晾晒干或烟熏制干，食用前通过蒸熟或煮熟，然后放凉改刀成菜的烹调方法。腌腊制品多具有色泽棕红、香味浓郁的特点。
8
糟醉
糟醉是将原料加工成型后，放入用醪糟汁或香糟调制的味汁内，再加入其他辅助调味品，将原料腌制入味或蒸制成菜的烹调方法。糟醉类菜肴通常具有色泽淡雅、口味清鲜、略带糟香的特点。
9
烤
烤又称烧烤，是将经过初步加工后的原料放在烤炉上或烤炉内，利用火燃烧所产生的热能将原料烤制成菜的烹调方法。烤主要分为炭烤、电烤、微波炉烤等，烤制菜肴具有色泽美观、气味芳香的特点。但食物经过高温烧烤后，其原料内的维生素A、维生素B、维生素C以及脂肪都会受到相当大的损失，并且在烤制过程中还会产生苯类致癌物，所以，人们不应该长期大量地食用烧烤类菜肴。
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冻
冻是将富含胶质的原料放入水中，熬制溶化后，加入调味品和辅料，冷却后结冻并装盘成菜的烹调方法。从口味上可将冻制菜肴分为甜味冻和咸味冻两种。其总的特点是晶莹透明、色泽淡雅、质地柔软。
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蜜汁
蜜汁是将原料加工成型，制熟后整齐装盘，冷却后淋上用蜂蜜、冰糖和清水熬制的浓稠糖汁，使其腌制入味成菜的烹调方法。这类菜肴多具有味道纯正、鲜香浓郁的特点。
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渍
渍又称激，是将原料制酥后，趁热放入调好的味汁中，使其充分入味回软，冷却后成菜的烹调方法。菜品具有香软适口、回味悠长的特点。原料通常选用豆类，如蚕豆、豌豆、黄豆等。
以上12种凉菜烹调方法是川菜常用的烹调方法，其余相对应用较少的烹调方法，如蒸、煮、酱等将在具体菜肴中做详细介绍。
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