（1）评酒人员的身体必须健康。无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等感觉器官灵敏度较高。甜味在舌尖处最为敏感，舌的两侧处对酸味敏感，舌根处对苦味敏感，舌尖的两侧处对咸味敏感，辣味是刺激口腔黏膜而产生的感觉。
（2）评酒人员思想作风正派，公正无私，办事认真，实事求是，并能与他人友好合作，不贬低同仁。
（3）评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验，并有准确性及较高的再现性。
（4）要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力。
（5）判断基准要有稳定性，对同一酒品的工样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一样，而再现能力要强。
（6）判断基准要有可靠性，酒品式样之间，客观上有等级存在，评酒人员的判断，要符合客观实际。
（7）性别：男女均可。女性灵敏度稍高于男性。
（8）年龄：以中、青年为好。45岁以上，尤其是60岁以上，通常味觉明显迟钝，但经验、知识较丰富，技能较高，故可作为顾问或专家组成员，在大型评酒会上担当指导及把关的重任。
评酒员需要经常训练，是为了有较好的精确度和可靠性，使评酒符合实际情况，作出正确的评判。
熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语，以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果，改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率，其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。
以葡萄酒为例的感官评定的训练方法。
1.多闻果香(www.xing528.com)
在葡萄成熟季节，可多品尝有关的鲜葡萄，尤其要咀嚼葡萄皮，以了解不同品种葡萄的香气。
2.多闻酒香
多品尝酒龄在3个月、半年、1年、2年、3年以上的各种葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。
3.多尝味
尝味对象可多种多样，在对比中加深体会。
例如：
酒精味。将刚调入食用脱臭酒精和调入食用脱臭酒精后已贮存3个月以上的同型葡萄酒，对比品尝，不难尝出不同的味道。
浓淡。将同类型同酒龄的健康酒与严重感染酒花菌的酒，对比品尝，会明显地感知病酒口味的淡薄、瘦弱；将采用玫瑰香和龙眼葡萄酿成的、贮存条件相同、酒龄均为3年的两种干酒，进行对比品尝，则不难感知玫瑰酒酒体软弱，而龙眼酒具有明显的“骨力”；将色泽有明显差异的两种新酒，对比品尝，色泽深者口味较粗。若将几种不同品种的酒，先分析得知其酒精、总酸、挥发酸、单宁等主要成分的含量，再进行多次品尝对比，能感知每种酒中上述诸成分含量的大致范围。
典型性。反复品尝已知的某类型的1种、2种或3种，并与原料、设备、工艺、产品质量、化验数据等联系起来，可掌握这些酒的风格，即典型性。最好1个人在安静的室内品尝1～3种酒，加以比较、思考、记录、总结，以尽可能多地掌握较多种酒的典型性，比较出它们的各自特点及主要差别。
用浓度为0.5%的砂糖溶液、0.15%食盐溶液、0.009%酒石酸溶液、0.0023%奎宁溶液、0.05%味精溶液，尝辨甜、咸、酸、苦、鲜的不同味感。要能够品尝辨别出同一种成分不同浓度溶液的顺序。考察评酒员的技能高低，主要指标是快速、准确，准确还表现在再现性方面，即可重复性：例如3个试样，在编号不断变化的情况下，进行暗评（品尝者不知编号变化情况），若能每次得出准确的酒质名次排列或具体酒名，甚至指明各自的优缺点，则表明再现性、可重复性极高，评酒技能强。
评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。
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