江南女御厨的火腿高汤御膳特供

作为职业厨师，特别是高档宾馆饭店的大厨们，谁都不会忘记，每每我们在烹制诸如鱼翅、鲍鱼、海参、大虾、猴头蘑、鹿筋、牛筋、驼掌等高档菜肴和一些高规格宴会中的汤菜时，都必须要用一种十分讲究的调味品，这就是人所共知的“火腿高汤”！

作为鲜味调味剂的火腿高汤，但凡用过它的人都会知道，它实际上是采用多种上等原料，经过精心秘制而成，其鲜香之味那个浓劲儿，可以说在咱们中餐同类调味品中，绝对是拔了头筹的，起码目前还没有哪一种鲜味调味品能超过它的。

讲到这儿，你可能会说我在吹牛，其实真的是这样，平常我们所做外会中的红烧海参（水发海参七百五十克左右）如果往菜中滴上那么五六滴火腿高汤的话，那味道可就是OK极了，其鲜香之味较前相比，就会有根本性提高。海参那固有的腥气就会从根本上得到转化，毫不夸张地讲，吃过用火腿高汤调味的红烧海参（其他菜肴也一样）那别的红烧海参你就别吃了。真的，这是实践得出的真知！

那它为什么会有这么醇鲜的味道呢？您别着急，且听我把这个中道理一一给你道来。一是选材精细，货真价实高品质。这么实实在在的口味如果没有真材实料的话，根本不可能做得出来。其实这也正是火腿高汤在中国调味品市场上能立于不败之地的根本原因！精选江南极品金华火腿（火腿中那些筋皮肥肉弃之不用），加上农家放养的土鸡，猪的大棒骨，还有清鲜气味极浓的江南特有之鲜笋，再调以正宗的绍兴黄酒、八角、桂皮、党参等十几种调料，历经“大火烧开，小火出味”直至“中火收浓”三个火候阶段，终于熬得这被行家公认为含有多种鲜味成分的鲜味剂。真可谓是滴滴醇珍，不可多得！

二是至善至美鲜味无限。由于火腿高汤完全吸纳、保留和浓缩了金华火腿等数十种原料的鲜香口味，我们有理由把它当作“鲜香味道集大成”者用于那些高档原料菜肴的制作当中（一般菜肴还真没资格用火腿高汤来调味），因为它内含的“调味因子”能在瞬间改变菜肴的原有味道，从而使鲜香味道得以最佳程度地释放而出。

然而，这么鲜美无比的调味品（调料或是调味剂），你可曾想过，它是什么时候，又是由谁来发明研制的呢？其实这里还真存在着一个富有传奇色彩的故事。

话说当年乾隆皇帝江南巡游，途经今浙江省的杭州市，忽觉龙体有些欠安，茶饭不思。这下儿可忙坏了随行的一干人等，连忙找店房住了下来，急请当地有名的医生前来诊治。哪曾想药过几味仍不见好转。一时间众人还真有些不知所措。

话说这一日，乾隆帝在店房中实在闷得慌，便由随从陪着一同来到大街闲逛。面对一派完全有别于京城的市井风情，大家见乾隆帝的精神状态好了许多，有说有笑地走在一行人的最前面。

走着走着，忽然间有一种奇妙的香气顺风飘来。乾隆帝不由得为之一振，这等味道在京城还真未曾闻到过，便领着从人顺着香气径直找寻起来。不知不觉便来到了一条小巷之中。这味道越来越浓，居然把皇帝的食欲调动了起来，突然想吃东西了。(www.xing528.com)

乾隆帝不由得加快了脚步，转眼就来到了快到小巷尽头的一座宅院前，这种味道就是来自这一家。青砖门楼，灰色围墙更显一派宁静深远。

乾隆帝命人前去叫门。院门开处，但见一个七八岁的男童伸出头来惊讶地望着他们。“这是你家吗？”那男童不知所措地“嗯”了一声。“告诉你的父母，我们想进院看一看。”小孩儿一听，忙转身向院里跑去。过了一小会儿，只见一个江南装束的中年女子走过来。面对乾隆帝等人（她哪里知道，眼前这位中年男子就是大清的万岁爷呢），微笑着问道：“请问你等来这儿有什么事吗？”随从们看了看乾隆帝没敢多嘴。乾隆回答：“是你家飘出的香味把我们引来的，我等想近前看个究竟，不知这位大嫂可能应允？”那位女子一听松了口气，便应声答道：“噢！原来是为这呀，我正在家中用火腿熬制一种香味调料呢，如不嫌弃，你等尽管进门来观看！”乾隆帝一听不由得喜上眉梢，大步随那女子走进了院中，往堂屋一看，有一口大锅正在腾腾地冒着热气，那种奇异的香味正是从这里飘出来的。

那女子用手一指那冒着热气的大锅对他们说：“这是我们这一带用于菜肴调味的‘火腿高汤’”。说着，她用勺子分别给乾隆帝等人各盛一些让他们品尝。

众人手端小碗并没敢直接入口，他们等着万岁爷先品这火腿高汤呢！

只见乾隆皇帝轻轻用手夹住那只粗瓷小碗，看了看，又闻了闻，试着喝了一小口儿，稍过片刻，只见乾隆帝是龙颜大悦，这味道怎么会如此鲜美呢？顿觉心清气爽，食欲大增。不但大大地对这女子赞扬了一番，还破天荒地召这女子一同前行，准备带回京城的御膳房，专门给皇室制作这火腿高汤！

至此，这道原本出自江南的调味佳品，便随它的主人在京城扎下了根，不久又由皇家御用而传入达官贵人的深宅大院，以至最后流传到了民间而为餐企所享用至今！

时至今日，这款有着悠久传统文化底蕴的鲜美调味品，历经数代人的不断创新提高和精制，更是焕发出令人欣慰的生命力，在中餐制作中不可或缺。

作为它的使用者，我等后辈对那位首创“火腿高汤”的江南女御厨，能不心存感激之情吗！