眼下，中国的庭院菜、私家菜或者私房菜可以说是遍布了城乡，可又有哪一家能够留下像“宫保鸡丁”这样的传世杰作呢？
宫保鸡丁的故事，作为学做川菜有四十三年经历的笔者还是知道个大概齐的。
“宫保”二字是指它的创制人丁宝桢所受太子少保之衔（人称丁宫保）。丁宝桢是贵州人，早年科举得中，初在四川为县令。因他祖籍贵州，又在四川为官，所以品麻吃辣已成为丁大人一日三餐主体之口味。“鸡”在这里是指此菜的主要原料。有说是带骨鸡肉，又有一讲是去骨净肉，到底哪一说正确，我想已很难有人说清楚了。“丁”在这里是指菜肴的形状，只是有大小之分而已。
丁宝桢为官清廉，官声甚好，所以不久便升任山东巡抚。这时他家常吃的小尖椒炒鸡丁就已小有名气了。
不久又随着丁宝桢在山东做了一件当时震惊朝野的大事情（杀了深受慈禧宠爱的大太监安德海）而使得丁府更是高朋满座贵宾如云。这期间大小宴请自然已成常事，小尖椒炒鸡丁无疑已成每餐每席必上之美食。谁都知道丁府家宴有一款浓香微辣，酸嫩爽口的小尖椒炒鸡丁！
没过多久，丁宝桢又荣任了四川总督，这就给宫保鸡丁的完美形成创造了得天独厚的条件。果然不久“宫保鸡丁”就取代了小尖椒炒鸡丁之名了。又有谁能想到，这一改名便使此菜成了中华美食传世之佳肴！
随着总督府中这款宫保鸡丁越来越为人们所熟知，理所当然地也引起了成都专业厨师的关注。由于那时小青椒的生长受季节的限制，所以聪明的川菜前辈们便以一年四季都有的干红辣椒取代小尖椒而入菜了。而且又根据经营需要添加了油炸花生米，但味道还是万变不离其宗的。
随着时间的推移，宫保鸡丁这道出自昔日官府的小炒美味也在日益完善，直至成为今天的川味名菜。这里需要说明的是，常常有人问我“宫保鸡丁”与“宫爆鸡丁”有什么区别。笔者果断地答复他们，两菜其实没有什么不同。宫爆取代宫保是当年特定时期所采取的临时名称。笔者1972年在前门大街的力力餐厅实习时，其菜单上写的就是“宫爆鸡丁”“宫爆肉丁”“宫爆腰花”。(www.xing528.com)
说到“宫保鸡丁”在中餐菜肴中的食用效果，用川菜老师傅们的话讲就是“怎样褒奖都不为过”。它的制作专利虽然归属了川菜，但其影响却早已大大超越了方菜之范畴。并被业内业外、海内海外公认为中华美食的杰出代表！
时至今日，宫保鸡丁以它那随处可见的用料，麻辣咸甜酸的口味适应了几乎所用的食用群体。百姓家常的小煎小炒，宴会包席的经典大菜都有它的一盘之地。即使是较为高档的宴请，宫保鸡丁同样是可以上席的，只不过它的制作程序要精细多了。特别是刀功，那可不是一般刀技师傅所能切来。要在鸡肉的三分之二深度处切剞花刀，然后不能小于两厘米长切丁。待鸡丁成熟时，花刀翻卷呈菊花型甚是美观，其活泼生动之感会给菜肴以锦上添花之效果！
这里还需向您提醒的就是，宴会的规格越高，宫保鸡丁的用料则越讲究。
一是为了方便食用，可用辣椒油、花椒油取代干辣椒、花椒而入菜。还可待花椒、辣椒炸出香味时捞出不用，只是取其口味。
再有就是，这时的宫保鸡丁中往往是不放花生米的，尤以北京的四川饭店最爱这样炒制。
最后再来谈谈宫保鸡丁的归属问题。因为丁宝桢跟贵州、山东、四川都有关系，所以三地都说宫保鸡丁应归于他们的菜系。其实最公正的说法应该是“源于贵州，名于山东，享誉四川”！
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