普洱茶品质的主要因素是什么

普洱茶由于其加工工艺不同，有生茶和熟茶之分，因此，加工工艺是影响普洱茶品质形成的最直接因素。除此之外，影响普洱茶品质形成的因素还包括以下几个。

（一）微生物

普洱茶（熟茶）在加工过程中有一道特殊的工序——“渥堆”，它是形成普洱茶（熟茶）品质特征最关键的一步。在这一工序中，微生物发挥了重要作用。整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类物质为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，以及茶多糖的转化积累。生物转化以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus chinehsis）、乳酸菌及酵母等。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、酶系统和生理活性物质外，还能代谢产生维生素B1、B2、维生素C等物质。这些微生物对普洱茶（熟茶）品质的形成都有直接或间接的作用。

图3.1　黑曲霉

图3.2　酵　母

（二）水 分

水分为普洱茶加工过程中的重要介质。普洱茶（熟茶）加工所用的原料（云南大叶种晒青茶）一般含水量较低，在加工时必须通过潮水增加茶叶含水量，使其在渥堆过程中较好地发挥湿热作用。水分含量在适当的范围内，物质的扩散转移和相互作用就显著。水分是微生物繁殖的必要条件，适中的湿度条件才有利于加工过程中有益微生物的生长，进而有利于普洱茶品质的形成。此外，水分是生物化学反应的基础，能直接参与多种物质的化学反应。

发酵叶需要有足够的含水量，发酵环境也需要保持足够高的相对湿度，发酵才能取得良好的效果，多酚类物质氧化所生成的水溶性产物才能有较多的形成与保留。湿热作用会促使茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，直接影响普洱茶汤色的变化。同时，在水解酶的作用下，一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖，因而单糖含量增高，增加了茶汤的甜醇度，提高了普洱茶品质。(https://www.xing528.com)

（三）温 度

温度对普洱茶品质的影响主要在于两个方面：一是对渥堆条件的影响；二是贮藏过程中对普洱茶品质的影响。在普洱茶渥堆中，一般渥堆温度保持在符合微生物生长的范围内，此时微生物大量生长，微生物分泌酶的活性也得到加强，并保持高效的催化活性，堆内反应剧烈，化学成分变化复杂。普洱茶（生茶）以云南大叶种晒青茶为原料，经蒸压成型、干燥、包装，然后出厂销售，其陈香品质的形成需较长时间的贮藏。贮藏条件不同，其品质会有较大差异。普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。目前，市场上通俗说的“干仓普洱茶”和“湿仓普洱茶”就是依据普洱茶存放的温湿度条件范围来区分的。因此，普洱茶良好品质的形成，合理控制温湿度十分必要。

（四）氧 气

茶叶中含有的多酚类、醛类、酮类、类脂、维生素C等物质都能进行自动氧化。多酚类物质的氧化，不论是酶促氧化还是非酶促氧化，是加氧氧化还是脱羟氧化，都是需要氧气的。实验表明，在真空条件下，尽管有多酚氧化酶存在，温湿度也都适宜，但若没有氧气，发酵作用也不能进行，说明氧气在普洱茶渥堆发酵过程中是不可缺少的。氧气在空气中的含量约为21%，大部分以分子形态存在，其自身的反应性是不强的，可氧气一旦与其他物质相结合，氧化作用即可能发生。因此，在普洱茶渥堆发酵和贮藏过程中保持空气流通十分必要，它是普洱茶陈、醇、滑、爽品质形成的重要条件。

（五）光 照

普洱茶与其他茶类相比，工艺上最大的区别就是晒干和渥堆。新鲜的原料经过杀青、揉捻后即进行晒干。但为什么要用晒干，而不是烘干或炒干，目前还缺乏系统研究。目前已知，光线能够促进植物色素或脂类等物质氧化，叶绿素易受光的照射脱镁而褪色，但脱去的镁有何作用，是否参与其他化学催化反应，以及脂类物质的氧化是否参与普洱茶香气成分的形成等问题还有待进一步研究。然而，有一点是清楚的，长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应，紫外线比可见光的影响更大；同时晒干的温度相对烘炒的温度较低，更多地保留了茶叶中多种酶的活性，利于普洱茶贮藏过程中酶的作用和品质的转化。

总之，普洱茶品质的形成，离不开上述各项因子。在这些因子的影响下，以云南大叶种晒青茶的内含成分为基质，在微生物分泌酶及其呼吸代谢产生的热量和湿热作用的协同下，形成了普洱茶特有的色、香、味等品质特征。