北朝果品蔬菜类食品的加工技巧及优化方案

我国早在《诗经》中已有果品蔬菜加工的记载。《诗经·小雅·信南山》曰：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”菹，即腌制。《周礼》中所说的“干撩”，就是用自然干燥或用火焙干的方法制的梅干。秦汉时期，我国果品蔬菜加工技术自然天成，纯朴无害，已达到相当高的水平。北朝时期，继承了我国秦汉以来的果品蔬菜的加工技术，并有所创新和发展。在《齐民要术》中，或引经据典，或援及民谚歌谣，对此进行了全面系统的记录，反映了我国中古时期果品蔬菜加工技术的最高成就。据《齐民要术》记载，北朝时期，果品有枣、桃、李、杏、栗、梨、梅、柿、柰（沙果）、林擒（苹果）、安石榴、葡萄等十几种；蔬菜达30种以上。其中，叶菜类有：葵（冬寒菜）、菘（白菜）、蜀芥、芸（油菜），苜蓿；瓜类有：冬瓜，胡瓜；块根块茎类有：芋，芜菁（蔓菁），芦菔（萝卜）；调味类有葱、韭、兰香、姜；其他有：茄子、藕等。是时，果品蔬菜的加工方法多种多样，大体概括为干制、腌渍、发酵等三类。

一、干制

干制是果蔬类食品加工的常用技术之一。干制又分为晒曝、烟熏、阴干等方法。

（一）晒曝法

晒曝法，即通过日晒，使果品脱水，可制干果、果麨、果脯等食品。运用晒曝法加工果品，有的直接日晒而成，如制干枣，《齐民要术·种枣》曰[937]：

晒枣法：先治地令净，有草莱，令枣臭。布椽于箔下，置枣于箔上，以朳聚而复散之。一日中二十度乃佳，夜仍不聚，得霜露气，干速，成。

草莱，杂草。朳，一种无齿耙，俗称刮耙。上文的大意是：晒枣前，先把晒枣的地方打扫干净，如果有杂草，枣会腐烂。然后，在打扫干净的地上布放椽，椽上置帘子，把枣在帘上摊开。每日用刮耙搅拌20多次。到了夜晚，虽有霜露之气，但因白天枣子体内吸收大量热量，内外温差大，水分继续通过呼吸大量蒸发，所以，很快就制成了干枣。

但对大多数被加工的果品而言，则需作些处理，然后再经日晒而成。如作白李，《齐民要术·种李》曰[938]：“作白李法：用夏李，色黄便摘取，于盐中挼之。盐入汁出，然后合盐晒令萎，手捻之令褊。复晒，更捻，极褊乃至。曝使干。”这是先把李子用盐腌渍，再反复手捻、日晒，使干。若制作果脯，先要把要加工的果品切成片状，然后晒干。例如“枣脯法：切枣曝之，干如脯也”[939]“作柰脯法：柰熟时，中破，曝干，即成矣”[940]。这里所说的果脯，其实和干果并无本质区别，这大概是制果脯的初始阶段。

制作果麨比较复杂一些。麨，原指大米、小麦等面粉经过烘炒而成的干粮，这种干粮为粉末状，易于保存。北朝时期，为了解决果品腐烂变质问题，人们发明了果麨。其方法是：把果品压榨取果汁，果汁再浓缩晒干，然后研磨成粉末状，便于携带和保存。因其有相似的特点和使用价值，所以时人亦称干制的果汁粉末为麨。《齐民要术》中载有作酸枣麨法、作林檎麨法、作柰麨法、作杏李麨法等作麨方法。如作杏李麨，《齐民要术·种梅杏》曰[941]：

杏、李熟时，多收烂者，盆中研之。生布纹取浓汁，涂盘中，日曝干，以手摩刮取之。可和水为浆，乃和米麨，所在入意也。

（二）烟熏法

烟熏法也是干制果品的方法之一，如制作干梅，《齐民要术·种梅杏》曰[942]：

作乌梅法：亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之，令干，即成矣。乌梅入药，不任调食也。

突，指烟囱。把成熟的梅子用笼装盛，放在烟囱上“熏之，令干”，即成乌梅。

在《齐民要术》中，凡是经烟熏加工的果品，多用“乌”字来命名，故熏制的干梅称乌梅；凡是经盐腌、日晒加工的果品，多用“白”字来命名，如“作白李法”“作白梅法”等。

（三）阴干法（窖穴法）

有些果品含水量特别大，采用太阳曝晒反而有害。因为这些果实细胞幼嫩，在强烈的日光下容易产生“日灼”，使果品组织坏死。同时，这些果品亦不宜低温，低温易使组织结冰坏死。北朝时期，果农发明了“阴干法”。即利用房屋通风避阴，或利用地窖遮阴通气，使果品通过自然呼吸，降低含水量，即可延长果品的保鲜期，或使果品“阴干”。延长果品的保鲜期，如贮藏梨，《齐民要术·插梨》曰[943]：

藏梨法：初霜后即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作深窨坑，坑底无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。摘时必令好接，勿令损伤。

梨不耐低温，长期遇霜则组织结冰坏死。若贮藏环境潮湿，亦使果实呼吸产生的二氧化碳（CO2）与空气中的水蒸气（H2O）产生如下反应：CO2+H2O==H2CO3，即生成碳酸（H2CO3），从而发生缺氧呼吸，使组织坏死。因此，窨坑要具备干燥通风的环境条件，“无令润湿”，“不须覆盖”，才能满足梨果实对环境特殊要求。当今，北方地区果农在采用“果库”贮藏梨时，其原理也与此基本相同。

使果品“阴干”，如制作干葡萄，《齐民要术·种桃柰》曰[944]：“作干蒲萄法：极熟者一一零叠摘取，刀子切去蒂，勿令汁出。蜜两分，脂一分，和内蒲萄中，煮四五沸，漉出，阴干，便成矣”。

在《齐民要术》中，未见用日晒制干菜的记载。可能是因其做法太简单，不值得记载。但记载了一种类似于阴干法（窖穴法）的蔬菜保鲜法，《齐民要术·作菹藏生菜法》曰[945]：

藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。

在冬天较温暖的墙南日阳中掘坑，将菜保存在其中，再覆以庄稼杆和土，以藏生菜过冬，即取即食，如同鲜菜。这种方法一直延续至今。

二、腌渍

腌渍，也是果蔬类食品加工的常用技术之一。从腌渍的介质来看，主要有盐、酒糟、酒、梅汁、蜂蜜、灰等几大类，分别举例如下。

用盐腌制果品，如腌制梅，《齐民要术·种梅杏》曰[946]：“作白梅法：梅子酸，核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。”(www.xing528.com)

用蜂蜜渍制瓜果，如渍制梅，《齐民要术·种梅杏》引《食经》曰[947]：“蜀中藏梅法：取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁，内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”

用盐和蜂蜜腌渍瓜果，如腌渍木瓜，《齐民要术·种木瓜》引《食经》曰[948]：“藏木瓜法：先切去皮，煮令熟，著水中，车轮切，百瓜用三升盐，蜜以斗，渍之。昼曝，夜内汁中，取令干，以余汁蜜藏之。”

用灰腌制的果品，如腌制柿子，《齐民要术·种梅杏》引《食经》曰[949]：“藏柿法：柿熟时取之，以灰汁澡再三度，干令汁绝，著器中，经十日可食”。柿子有甜涩之分，甜柿成熟后即可以吃，涩柿味涩不堪入口，灰腌是常见的脱涩方法之一。用灰腌制食品的方法至今民间仍有使用。

用酒糟和盐腌制瓜果，如腌制越瓜，《齐民要术·作菹藏生菜法》引《食经》曰[950]：

藏越瓜法：糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。

用梅汁和灰渍制瓜果，如渍制梅瓜，《齐民要术·作菹藏生菜法》引《食经》曰[951]：

藏梅瓜法：先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟炸之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中，并佳也。

《齐民要术》中还引录《食经》《食次》中的多种果品腌渍法，如藏蘘荷法、藏干栗法、藏瓜法、乐安令徐肃藏瓜法、藏蕨法、藏杨梅法、藏姜法、藏菰法等。

在《齐民要术》中，腌渍蔬菜的记载也甚少，仅见二种用蜂蜜渍姜而制成蜜姜的方法[952]：

蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒漕中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。又云：卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。

北朝时期，除主要腌渍果品外，当时还能腌制咸鸭蛋。由于腌制时要加入杬木皮，时称杬子。《齐民要术·养鹅鸭》曰[953]：

作杬子法：纯取雌鸭，无令杂雄，足其粟豆，常令肥饱，一鸭便生百卵……取杬木皮，《尔雅》曰：“杬，鱼毒。”郭璞注曰：“杬，大木，子似粟，生南方，皮厚汁赤，中藏卵、果。”无杬皮者，虎杖根、牛李根，并任用。《尔雅》云：“蒤，虎杖。”郭璞注云：“似红草，粗大，有细节，可以染赤。”净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。浸鸭子。一月任食。煮而食之，酒食俱用。咸彻则卵浮。吴中多用者，至数十斛。久停弥善，亦得经夏也。

这里详细叙述了腌制鸭蛋的过程。从用料选择、配料比例到具体制作都有一套操作技巧。腌好的咸鸭蛋不但味道好，而且能长久存放。

三、发酵

发酵，也是蔬菜类食品加工的重要技术之一。我国古代，利用发酵技术加工的蔬菜制品称为“菹”。《说文·艸部》曰“菹，酢菜也”，即菜菹就是腌酸菜。《释名·释饮食》曰：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”即“菹”的词源义为“阻止”，蔬菜发酵产生酸而阻止了腐烂。菜菹源远流长，西周时已非常普遍。《周礼·天官·醢人》曰：“凡祭祀……以五齐、七醢、七菹、三臡实之。”七菹，指韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋菹。先秦时期，作菹的辅料主要是醯和酱。醯即醋，古作“酢”，也称为苦酒。北朝时期，作菹的辅料和发酵剂调料增加了许多，有盐、醋、豉、米糁、粥清（米汤）及多种不同的曲。据《齐民要术》所载，当时制作菜菹有多种方法，如咸菹法、作淡菹、作汤菹法、作卒菹法、作葵菹法、作菘咸菹法、作酢菹法、作菹消法、蒲菹、酿瓜菹酒法、瓜菹法、瓜芥菹、汤菹法、苦笋紫菜菹法、竹菜菹法、蕺菹法、菘根菹法、胡芹小蒜菹法、菘根萝卜菹法、紫菜菹法、梨菹法、木耳菹、苣菹法等。所制作的菜菹大体可分为生菹和熟菹两大类。

生菹制作的一般方法是：先用盐水洗净新鲜生蔬菜，然后放入瓮中，加盐，让其自然发酵；或者在菜中加曲，再加热米汤浸泡，让生菜发酵。如用葵、菘、芜菁、蜀芥制作咸菹，《齐民要术·作菹藏生菜法》曰[954]：

咸菹法：收菜时，即择取好者，菅蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米作粥清；捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐叶还泻瓮中。菹色黄而味美。

菅蒲，一种水草，叶细长而尖，可以束物。煮为茹，煮熟当菜吃。抒出，舀出、捞出。粉黍米，压碎的黍米。䴷，是一种用整粒小麦制作的麦曲，呈黄色，故称黄衣、黄子、女曲。绢筛，用细绢罗筛捣碎的麦曲。咸菹法的大意是：选好葵、菘、芜菁、蜀芥，用极咸的盐水洗净，放入瓮中。不能用淡水洗，否则所作之菹要腐烂。再将洗菜的盐水澄清，取上面的清盐水倒入瓮中，直到淹没菜为止。发酵后即成咸菹，“菹色仍青”。食用时用水洗去咸汁，煮熟吃，与新鲜蔬菜没有什么不同。其中，芜菁和蜀芥可用另外的方法发酵：在盐水中浸泡三日后捞出，放入其他瓮中。放置的方法是：放一层菜，撒一薄层麦曲粉，随即加入碎黍米作的热米汤，浸泡。层层如此，直到瓮满。放菜时，每一层都要茎叶倒置。同时，把原来的盐菜叶也要倒入瓮中。这样，经发酵所成的“菹色黄而味美”。

汤菹和卒菹（速成菹）均属熟菹类。其制作方法是[955]：

作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油着，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

煠，即焯，把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。制作熟菹的大体过程是，选择好制熟菹蔬菜，洗净，先放入沸水里焯一下。然后，加入盐、醋等浸泡，让其发酵即成。

作菹菜时为了增香和调味，常会放入一些青蒿、薤白、豉汁等调料，如作酢菹法[956]：

三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。

《齐民要术》中所载用果品作菹者甚少，仅记梨、枣作菹法。可能是果菹酸味，难吃，故少作果菹。