卤煮从来就是小吃而非大菜，注定难登大雅之堂
国贸，北京最热门的商圈，全球美食商家争抢的地盘。在这个无数厨师来来往往的云谲波诡之地，常有令人意想不到的竞争者出现。
大肠、肺头、豆腐块，一起码在大锅的重卤中咕嘟，这是北京街头最常见的场景。卤煮，让北京土著们狂热，却也因其“平民属性”无法登大雅之堂。但有这么一位厨师，要把卤煮带进国贸。
高宁，一个说一不二的主儿。将卤煮引入国贸，就是她的主意。“卤煮”和“国贸”，看似毫不相干的两个词。40年前，还是厂房连片的大北窑工业区，在进入千禧年后，得到了惊人的发展。高楼拔地而起，国贸三期，连同一期和二期一起，成为比肩纽约曼哈顿、巴黎拉德芳斯、香港中环的国际商务中心区。但是，在国贸这样的地段做卤煮，到处飘荡着大肠、韭菜花、豆腐乳的味道，是不是太任性了点儿？
国贸三五堂行政总厨—高宁
大肠+肺头+豆腐+火烧=卤煮
北京著名小吃店—门框卤煮(www.xing528.com)
洗大肠是高宁每天要做的工作之一
面对巨大的争议声，土生土长的北京人高宁倒很笃定。她认为，卤煮在国贸一定有市场，而进入国贸的，就应该是最传统、最地道的北京味道。大肠刺鼻的臭，隐藏在肠壁上的油脂中。洗大肠的第一步，就是剥离油脂。为了让大肠更干净，同时保留中国食客最爱的那股微妙的“香臭”，这位女厨师，带着她的徒弟，亲手将洗大肠的工序增加，时间延长。100斤的大肠，要清洗足足4个小时。
大肠的肠油是卤煮独特风味的味道来源
时代的改变没有逃过这位从业30年的厨师的眼睛。高宁清楚，越来越多的人重新爱上北京小吃，并不是因为味道变了，而是因为这些人，爱上了今天的北京。当北京从曾经的积贫积弱，变成今天的发展富足，这碗饱含了老北京滋味与故事的卤煮，也必将被越来越多的人接受和喜爱。
北京小吃—奶油炸糕
北京小吃—煎饼果子
对老饕来说，猪大肠特有的脏器味儿才是卤煮的灵魂
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