中性脂肪：油脂的主要营养素

中性脂肪是油脂中的主要营养素。经过精制的油脂，其中中性脂肪的含量可达到98%以上，因而油脂是热能密度最高的一种原料。但于来源不同，脂肪酸饱和程度、碳链的长短及必需脂肪酸的含量等有很大的区别。

（一）脂肪酸的饱和程度

动物脂肪脂肪酸的饱和程度比较高，特别是含有16～22个碳原子的饱和脂肪酸为多，其中以棕榈酸（又称软脂酸）和硬脂酸的含量更多，但是鱼油中不饱和脂肪酸的含量比较高。

植物油中的脂肪酸则以不饱和脂肪酸的含量为多，例如芝麻油中不饱和脂肪酸的含量可达到78%，豆油中不饱和脂肪酸的含量达到86%以上，葵花子油的含量也高达87%左右，而黄油、牛油、猪油等动物性脂肪中不饱和脂肪酸的含量一般为30%～53%。（详见第一章脂类。）

（二）必需脂肪酸(www.xing528.com)

必需脂肪酸是人体必需的，但不能自身合成，是必须通过食物供给一种不饱和脂肪酸。在人体中，必需脂肪酸为亚油酸，即十八碳二烯酸。必需脂肪酸在脂肪中的分布有很大的差别，以植物油中的含量高，远远高于动物脂肪的含量。在植物油中，棉籽油、豆油、玉米胚油中的必需脂肪酸含量高于其他植物油；动物脂肪中禽类脂肪的必需脂肪酸的含量高于畜类脂肪；而畜类脂肪中，猪油中必需脂肪酸的含量又高于牛油和羊油。

脂肪酸的不饱和程度及它在不同油脂中的含量直接影响到油脂的熔点：不饱和脂肪酸含量越高，脂肪的熔点越低；饱和脂肪酸越高，则脂肪的熔点越高。

脂肪的熔点又与消化吸收率有直接关系：熔点低于体温的油脂消化吸收率可达到97%～98%，植物油脂的熔点一般都低于体温；高于体温的油脂其消化吸收率约为90%，动物脂肪多属于这一类；少数的动物脂肪由于生长环境的特殊性，脂肪的熔点高于人体体温，因而人体对其的消化率很低。