食品化学性污染与预防措施

（一）农药污染及其预防

农药能防治病、虫、鼠害，提高农畜产品产量，是获取农业丰收的重要物质。但农药如果使用不当，对环境和食品会造成污染。施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。食用含有残留农药的食品，大剂量可能引起急性中毒，低剂量长期摄入可能有致畸、致癌和致突变作用。

目前，世界上使用的农药原药多达1000多种，我国目前使用的农药也有近200种原药和近千种制剂。我国原药年产量近40万吨，在世界上排第二位。农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型，如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

1.农药污染途径

（1）直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留。污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法及浓度和时间有关。

（2）间接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。

（3）生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将其生存环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在生物生态系统中，由低级到高级顺次而连接起来的一个生态链条。某些化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。生物富集作用以水生生物最为明显。

2.食品中农药残留及其毒性

（1）有机氯农药对人体的危害。有机氯是最早使用的一种农药，主要有“六六六”及DDT等，在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长。例如，DDT在土壤中消失95%需3～30年（平均10年）的时间，我国已于1983年停止DDT生产，1984年停止DDT使用。

有机氯农药通过食物链进入体内后，因是脂溶性物质，主要蓄积于脂肪组织中。有机氯农药多数属于中等毒或低毒。急性中毒主要表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪等。有机氯农药的慢性毒性主要侵害肝、肾和神经系统等。

此外，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，代谢产物具有一定致癌作用。

（2）有机磷农药对人体的危害。有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。

有机磷农药对人的危害主要是引起急性中毒。有机磷属于神经性毒剂，可通过消化道、呼吸道和皮肤进入体内，经血液和淋巴转运至全身。

（3）拟除虫菊酯类。本类产品是人工合成的除虫菊酯，可用做杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。目前，大量使用的产品有数十个品种，此类农药由于施用量小，残留低，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触所致。

（4）氨基甲酸酯类。这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用做杀虫剂。该类农药的特点是药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解，在体内不蓄积。不过，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。

3.预防措施

首先，发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好；而低毒是指对人畜的毒性低，不致癌、不致畸、不产生特异病变；低残留是指农药在施用后降解速度快，在食品中残留量少。

其次，合理使用农药。我国已颁布《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》，对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期（最后一次施药到距收获时的天数）。

最后，还要加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。

（二）兽药的污染及其预防

目前，世界主要残留兽药有抗生素类（如青霉素、四环素、链霉素等）、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。

1.兽药污染食物的主要途径

主要途径有：为预防和治疗禽畜疾病用药使药物残留于动物体内而污染食品；饲料添加剂中为预防牲畜疾病而添加的兽药尽管数量少，但是，长时间地喂养，药物便残留在动物体内，从而引起肉、乳、蛋等动物性食品的污染。

2.兽药污染食品对人体的危害

该危害主要有毒性作用，如磺胺类药物可引起肾脏损害；过敏反应和变态反应，如呋喃类引起人体的不良反应主要是胃肠反应和过敏反应；正常人产生耐药性；人体菌群失调，人体摄入被兽药污染的动物性食品，兽药的积蓄会使菌群的平衡失调，而导致人体发生一些疾病。此外，还有致畸、致突变作用。

3.动物性食品兽药污染防治措施

加强药物的合理使用规范，严格规定休药期并制定动物性食品药物的最大残留限量。还要监督检测部门的工作力度。值得注意的是，适当的加工保藏方式可降低动物性食品兽药的污染，如热加工、冷藏等都可降低兽药的残留量。

（三）有毒金属污染及其预防

1.汞

（1）危害。微量汞在正常人体内一般不致引起危害，进入体内的汞可以从尿、粪便、汗液中排出体外，而且基本保持平衡。无机汞的吸收率低，故毒性较小，而有机汞则毒性较大，尤其是甲基汞对人体的危害程度更甚。甲基汞中毒的主要症状：初为肢体末端和口唇周围麻木、有刺痛感，出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。本病约6个月死亡，即使存活下来也会留下后遗症。

（2）来源。进入人体的汞主要来自被污染的食品，尤其是被污染的鱼、虾、贝类。环境中的微生物特别是污泥中的某些微生物群可以使毒性低的无机物转变成毒性高的甲基汞。

（3）预防措施。为使食品中汞含量控制在卫生标准下，必须禁止使用含汞农药；对含汞的工业“三废”进行无害化处理；加强食品中汞的监测，特别是水产品的监测。根据《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）规定，我国食品综合汞容许量不得超过以下标准（mg/kg）：水产动物及其制品0.5（肉食性鱼类及其制品1.0）；谷物及其制品0.02；蔬菜、乳及乳制品0.01；蛋制品0.05；婴幼儿灌装辅助食品0.02。

2.镉(https://www.xing528.com)

（1）危害。镉主要储存在肝肾处，可造成肾、骨骼和消化器官病变，如肺气肿、肾功能损害、支气管炎以及高血压、贫血等病症。严重的可患“痛痛病”（又称骨痛病）。患者以疼痛为主，初期腰背疼痛，以后逐渐扩展及全身，患者骨质疏松，极易骨折，往往轻微活动即可引起骨折。

（2）来源。镉进入人体的途径主要是从食品中摄入，食品中镉主要来源于冶炼、化学工业、冶金工业、电器电镀工业、陶瓷、印刷工业等排出的“三废”。

（3）预防措施。为防止镉对食品污染，要严格执行含镉工业“三废”的排放标准。被镉污染的粮食，经碾磨、水洗可除去粮食表皮的镉。根据《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）规定，我国食品镉容许量不得超过以下标准（以镉计，mg/kg）：稻谷0.2，其他谷物0.1；新鲜蔬菜水果0.05（叶菜、芹菜0.2），食用菌0.2（香菇0.5）；豆类0.2，花生0.5；肉类及肉制品0.1，内脏1.0；水产制品1.0（海蜇2.0），鲜冻水产品0.1，水产制品0.2；蛋类0.05。

3.铅

（1）危害。铅对人体的毒性主要表现为神经系统、造血器官和肾脏等发生病变。症状为食欲不振，口有金属味，失眠、头昏、头痛、腹痛、腹泻或便秘、贫血等。过量的铅可造成儿童智力发育迟缓、癫痫、脑瘫痪和视神经萎缩等永久性后遗症。

（2）来源。铅在环境中分布很广，铅可以通过冶炼、印刷、塑料、橡胶等工业“三废”污染农作物，也可以通过含铅的劣质陶瓷、生产设备、容器管道等来污染食品。汽油中的防爆剂四乙基铅汽车尾气扩散到公路周围的农田亦是铅污染的一个重要途径。此外，加工皮蛋添加黄丹粉可带来铅污染，爆米花机器装置上的铅也可污染爆米花。

（3）预防措施。为预防和减少食品的铅污染，要严格管理和处理工业“三废”。限制用于食品加工的工具、设备、包装容器、食品添加剂中的含量。不得使用含铅的食具容器存放食品。根据《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）规定，我国食品铅容许量不得超过以下标准（以铅计，mg/kg）：蔬菜水果制品及食用菌1.0，新鲜蔬菜0.3，新鲜水果0.2；麦片、面筋、八宝粥、带馅料面米制品0.5，其他谷物及其制品0.2；豆类制品0.5；肉制品0.5；水产制品1.0（海蜇2.0），鲜冻水产品（除内脏）1.0；巴氏杀菌乳、生乳、发酵乳0.05；蛋制品0.2（皮蛋、皮蛋肠0.5）；油脂0.1；浓缩果蔬汁0.5，包装饮用水0.01；酒类0.2（蒸馏酒、黄酒0.5）；婴幼儿配方食品0.15（液态产品0.02），婴幼儿谷类辅助食品0.2，婴幼儿灌装辅助食品0.25；果冻、膨化食品0.5，茶叶、干菊花5.0。

4.铬

（1）危害。金属铬和二价铬无毒，三价铬毒性很小，毒性最大的是六价铬的化合物，它具有强烈的刺激作用和腐蚀性。慢性铬中毒症能导致鼻黏膜损害，皮炎、头痛、消瘦、贫血、消化道发炎或溃疡。铬化合物的致癌作用也引起了广泛的重视，铬的致癌性不仅取决于化合价，还取决于浓度。难溶于水的铬酸盐和氧化铬被认为是最主要的致癌物质。

（2）来源。铬与汞、铅、镉、砷不同，它是人体必需微量元素之一，只有遭到严重铬污染时才会造成对人体的损害。含铬的废水和废渣是食品的主要污染来源，尤以皮革厂、电镀厂的“三废”中铬含量高。

（四）苯并芘、杂环胺和多氯联苯对食品的污染及其预防

1.苯并芘对食品的污染及预防

苯并芘可以通过皮肤、呼吸道及被污染的食品等途径进入人体，在肠道内被很快吸收，进入血液循环后很快分布于全身。苯并芘主要导致胃癌的发生。我国规定几种食品中苯并芘的允许限量标准（ug/kg）为：粮食、熏烤动物性食品为5，植物油为10。

预防苯并芘污染食品的措施有：防止污染，加强环境治理，改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使用煤炭烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液。

2.杂环胺对食品的污染及预防

杂环胺是当烹调加工蛋白质食物时，由蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类具有致突变、致癌的杂环芳烃类化合物。

含蛋白质较多的食物，如鱼、肉类，在烘烤、煎炸时产生杂环胺，烹调方式、时间、温度及食物的组成对多杂环胺的生成有很大影响。食物与明火接触和与灼热的金属表面接触，有助于杂环胺的生成，加工温度高产生的杂环胺含量高。

杂环胺化合物产生的有害性可被新鲜的水果、蔬菜，如苹果、茄子、白菜、生姜、菠萝等去除。

预防杂环胺化合物危害的措施有：改进烹调加工方法，注意烹调温度以免烧焦食物。增加蔬菜水果的摄入量。

3.多氯联苯对食品的污染及预防

多氯联苯的中毒症状是痤疮样皮疹、皮肤色素沉着、眼皮发肿、食欲不振、全身乏力，中毒严重者会出现恶心、呕吐、腹胀痛、肝功能紊乱等。多氯联苯的销毁要极其慎重，如果不在适当的温度下燃烧会释放出二英。

预防多氯联苯污染的主要措施有：防止工业泄漏事故和控制“三废”排放；停止使用含多氯联苯的食品包装材料。我国规定海产食品中多氯联苯限量卫生标准为0.5mg/kg。

（五）亚硝基化合物的污染及其预防

亚硝基化合物根据化学结构可分为两大类，即亚硝胺和亚硝酰胺。亚硝胺化学性比亚硝酰胺稳定。亚硝基化合物还有一定的挥发性。

亚硝基化合物具有强烈的致癌性，已知可使多种动物、多种器官组织产生肿瘤；少量多次长期摄入或一次多剂量均可致癌。至今尚未发现有一种动物对亚硝基化合物的致癌性有抵抗能力。亚硝基化合物还有致畸作用和胚胎毒性并有剂量效应关系。

食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般浓度在10ppb以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界，在一定条件下可转化成亚硝酸盐。人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜、肉制品和发酵制品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒及油煎咸肉。其中，酸菜是一种具有代表性的高含量亚硝基制品。此外，发酵食品，如豆瓣酱、酱油、啤酒中也含有部分亚硝基化合物。海产品，如咸鱼、虾皮的亚硝基化合物含量比较高。在加工肉、鱼类食品时常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。

为防止亚硝基化合物对人体的危害，应从食品生产加工、储存和抑制体内合成等方面采取措施。

（1）防止食物霉变及其他微生物污染，这是降低食物中亚硝基化合物最主要的方法。所以，在食品加工时，应保证食品新鲜，防止微生物污染。

（2）应用亚硝基化抑制剂。亚硝基化作用过程可被许多化合物与环境条件所抑制，如维生素C、维生素E、鞣酸和酚类化合物等，可以抑制减少亚硝基化合物的形成。某些食物，如猕猴桃、沙棘汁、大蒜等可防止亚硝基化合物的产生。

（3）控制食品加工中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量。在加工工艺可行的条件下，尽量使用硝酸盐、亚硝酸盐代用品。

（4）农业用肥与用水，也与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有关。在干旱缺水地区，蔬菜中硝酸盐含量高。