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潮州工夫茶:中国茶道细节揭密

时间:2023-07-20 理论教育 版权反馈
【摘要】:世人皆知日本有茶道,殊不知中国亦有茶道——广东潮州的工夫茶,便是中国茶道的代表作。先说潮州工夫茶“形而下”的一层:茶叶、水、茶具;然后再说工夫茶的冲泡方法、礼仪和种种讲究,由“体”及“用”。近年,台湾工夫茶反传大陆,故今日的潮州工夫茶,又有引进台湾茶道之“闻香杯”与竹夹、竹勺、木勺(舀水用)者,则已是“改良工夫茶”了。所谓“心”者,是工夫茶道的最高境界。

潮州工夫茶:中国茶道细节揭密

雷铎

再好的“道”需以心受。

“人在草木中”,猜一字。谜底是:茶。道出茶中的天人合一观。

文化是古老的东方文明的骄傲之一。世界上最古老而完备的茶文化专著是中国陆羽的《茶经》。

世人皆知日本茶道,殊不知中国亦有茶道——广东潮州工夫茶,便是中国茶道的代表作。其历史较当代日本茶道更古老。

有“经”,且有“道”,便不仅仅是“一种饮料”,不仅仅是“用开水冲泡一种叫作tea的灌木叶子”。

“道”即“文化”,即“仪式”,即“意味”,即“形式”,即一个叫贝尔的洋人在《艺术》中说的“有意味的形式”,也可以说是一种生活艺术,一种包含着深厚的东方文化的东方哲学

既然叫作“道”,便有“形而下”与“形而上”两层含义,茶为“体”,道为“用”,如燃烛见光,火为光体,光为火用。

这样说起来很复杂,需要“剥竹笋”,一层一层剥开,一如煮水泡茶,慢慢品味“个中三昧”。

先说潮州工夫茶“形而下”的一层:茶叶、水、茶具;然后再说工夫茶的冲泡方法、礼仪和种种讲究,由“体”及“用”。

中国工夫茶流行于闽南之漳州、厦门与广东之潮州、汕头及台湾一带,而最古老的,是潮州工夫茶,它与潮语(潮州话)、潮剧、潮菜、潮绣、潮州木雕和石雕一道,构成了中国汉族中独特的潮州文化——它不仅繁荣于潮州本土,亦流行于海外一切有潮州人的地方。

工夫茶对“硬件”的要求极严格:茶叶需是上好的福建乌龙茶族或潮州的凤凰茶(其实亦是乌龙茶的一种),茶分春茶与秋茶,春茶清醇,秋茶浓郁。细分其品种,则有“乌龙”“色种”“一枝春”“大红袍”“凤凰单丛”之类,再细分,“凤凰单丛”又有“白叶单丛”与“黄枝单丛”之别。其采制方法大同小异,既不同于绿茶的纯晾晒,也不同于红茶之纯烘烤或沱茶的全发酵,而是半晾晒、小烘炒、半发酵。因而,它集合了诸多茶派的长处:有绿茶的清香而无绿茶的生味,有红茶的醇厚而无红茶的暴烈,有沱茶的沉稳而无沱茶的枯老,不生不涩,不烈不老,既甘且醇,文武适中。茶种有别,但其上品,则皆具上述诸优点。

冲茶所用的水,分四等:一坑、二泉、三井、四溪。“坑”是山涧水,发于泉穴,流于泥沙石涧中,是“活水”“动水”;泉是地下水,为“静水”,好的泉水,与涧水难分伯仲,一二之说,只是“方便之道”,以禅观之,是“分别心”;井水则是人工泉,不及山泉之幽静无染;溪水虽是活水,却含土味,故为下品。至于自来水,是现代产物,当代都市人,觅天然水而不可汲,以之代用,需储放数日,或用麦饭石之类过滤,方能汲天然水之纯净。

最讲究的,是“原山茶配原山水”,谓之“天然原配”。

至于茶具,若配备齐全,需有八种,曰:“一罐、二炉、三炭、四扇、五锅、六壶、七杯、八漏”。

“罐”是储存茶叶的器皿,以锡壶为上选,密封性好,茶叶长贮不坏;其他金属、竹木属之皿,为代用品而已;

“炉”是炭炉,曰“风炉”,以红陶为之,形若圆筒,上有“三山”,前有“炉门”,中有“炉窗”,煤油炉、酒精炉、电炉、煤气炉,亦皆现代代用品而已;

“炭”之上品为“榄核炭”,以闽粵特产之橄榄核晒干后烧制,用之煮水,其火纯青,无烟无臭,而木炭,又优劣有别,等而下之,不可赘述;

“锅”是煮开水的壶,潮语称“锅”,多以铜铁为主,亦有专用陶锅者;

“扇”为炉扇,以羽毛扇或葵扇为通用;(www.xing528.com)

“壶”的名目最多,以宜兴紫砂壶为上品,其他陶壶、瓷壶次之,茶壶造型千变万化,其名贵者,价值连城;

“杯”通常有陶与瓷二种,宜小不宜大,与半个鸡蛋壳相若,常与壶相配成套;

“漏”是盛冲泡时的余水之皿,又称“茶洗”。

近年,台湾工夫茶反传大陆,故今日的潮州工夫茶,又有引进台湾茶道之“闻香杯”与竹夹(夹杯洗杯用)、竹勺、木勺(舀水用)者,则已是“改良工夫茶”了。

工夫茶的冲泡,简而言之,有四道工:一水、二洗、三冲、四泡。水需“蟹目水”,火候在将滚未滚,细泡半成之际;无泡过“生”,全滚太“老”,皆不可用;“洗”是要烫壶洗杯;“冲”是注水入壶;“泡”是注茶入杯,要领是“高冲低泡”,“高冲”可透茶,“低泡”不生水沫。此外,还有“洗茶”“刮沫”之类,“洗”是泡后的头遍茶液,弃之不饮,为的是去碎茶末及减其“表味”,“沫”是头三遍茶常有浮沫,故可用“茶瓯”(一种有盖的大杯)之瓯盖刮去。

以上所述,是冲泡工夫茶的“ABC”,至于常人所说的“关公巡城”“韩信点兵”,是指泡茶时执壶“巡”行于群杯之上,壶中最后的茶液,需“点”干净,亦是常规常识,尚未进入“道”的层次。

所谓“道”者,即“礼”,即“仪”,即“心”。

“礼”者,“茶三酒四”,茶杯一般只用三至四只,因而,人多干杯时,“礼节见焉,先后分焉”。常规是先宾后主,先老后幼互相礼让,“礼义之邦”,其时见焉。

“仪”者,即仪式,这是最考究最复杂的一层。旧时显贵人家待贵客时,需扫几拂窗,焚香沐手,其慕敬之心,有如礼佛;待茶的人员,可多至四个:一琴师、一小童、一半老男子、一妙龄少女。小童扇炉,叫“茶童”;半老男子,叫“茶师父”;妙龄女子,无称谓,一般是婢女。茶师父取其老于道茶,少女取其年少姣好;前者要的是他的经验,后者要的是她的美好,前者为的是“口福”,后者为的是“眼福”——当然,这一切,已随一个时代的过去而“俱往矣”。当代人待客,未有这许多繁文缛节,主冲客饮,无琴,便用现代音响代替,亦是雅事一桩。

所谓“心”者,是工夫茶道的最高境界。以上所述,皆是“外在”,皆是“施”,唯有“心”是“内在”的“受”——再好的“道”需以心受。“众妙之门,存乎一心”,再好的茶,亦需以心受。故,饮茶之道,其终极,是以心受之,品其奥妙,是为至道。

以层次而论,茶有“三受三品三香”:一曰“鼻受臭(同“嗅”,读xiù)品”,品其“溢香”——凡是好茶,未饮之先味已四溢,香不可言。以笔者一己之体会,潮州工夫茶,略逊于台湾茶道者,是少了一个专门用来“鼻品”的“闻香杯”,故引进之以改良。二曰“口受、舌品”,品其“喷香”,凡好茶液,入于口,及于舌尖,经舌上,过舌根,方入喉,极品之茶,其味无法言传,一合唇,茶香自口溢出,自鼻孔喷出,如此,百茶百味,千茶千味,未入心,心已受之。三曰“心受,神品”,品其“余香”,好茶品一口,其味若初恋,三年思之若美人。

禅宗说:“吃饭喝茶,无非妙道”,妙在有心,片刻之享受,终身受益。人生的美好,便如品茶,无数闪光的片刻,组成殊堪品味回味的人生。

如此说来,喝茶,是世上最简单的事情,也是世上最复杂的事情。说简单,是平常喝法,一杯、一茶、一水,冲了喝便是。说复杂,是如本文所述,变为“文化”,变为“艺术”,变为“有意味的形式”,变为一种“仪式”、一种“道”。

东方文化之奥,便在于“讲究”,能从最简单处,得到无穷的体味,故工夫茶有“五行四德”“三才四福”。五行者,茶为草木之属,炭为火之属,泉为水之属,器皿为金、土之属,一茶备,五行全。四德者“净、静、谨、敬”是也。三才者,天地人合一。春时品茶,世界绿染,执壶赏春,春风拂面,春色入心;夏日品茶,荷蕖争放,临水榭,赏清芳,盛夏之中,有“莲华世界”在;金秋品茶,黄英竞放,杯中有芳芬世界,心里有澄澈乾坤;冬时赏茶,有雪赏雪无雪想雪,倘是“踏雪寻梅”,自然更有诗意,倘无,清室拥暖炉,看水蒸云雾,壶藏乾坤,三杯入口,浑然忘我。如此,居于嚣嚣尘世,而得天地四时变化之妙,物我两忘,不论有无“琴师”“茶童”“茶师父”与“侍茶女”,只要有四时景色,种种天籁,清静梵心,则“口福,眼福,耳福,心福”四福皆备,人生有此,复何所求?

工夫茶文化,历史悠久,门派繁多,笔者虽自号“嗜”,亦仅是初涉此道;虽然“可以三日无书,不可一日无茶”,爱茶若妙人,亦仅仅是权作“门外茶谈”。末了,作打油诗一首。谓之《工夫茶杂咏》,曰:

一滴清茶藏大道,

五行四德兼三才;

三千世界寄须弥,

众妙之门为君开。

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