烟熏三文鱼头盘的制作方法

一、任务描述

[内容描述]

头盘沙拉在制作过程中将味道独特、加工好的主要原料摆出好看的造型，例如鹅肝、大虾、鱼柳等，与辅助原料、调料拌制均匀后，运用摆、堆、围、卷、叠的方法制作完成，再搭配什锦生菜和冷汁的开胃菜肴即可食用。头盘沙拉有两种制作方法：其一，由西餐冷菜厨房独立完成；其二，由西餐冷菜厨房制作生菜盘头，由西餐热菜厨房完成主要原料的加工制作。头盘沙拉是西餐中的传统菜肴，具有打开食欲、刺激胃口的重要作用。因此，数量小、质量高、味道独特、颜色鲜艳是头盘沙拉的特点。由于这种沙拉是一餐的第一道菜肴，因此要为客人留下好的印象。例如烟熏三文鱼头盘（smoked salmon plate）、扒扇贝沙拉等都属于头盘沙拉。

[学习目标]

（1）能够熟练使用淡奶油、柠檬汁和辣根酱、盐等调料制作奶油辣根汁。

（2）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）能够依照烟熏三文鱼头盘的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

烟熏三文鱼头盘在制作过程中，先将制作好的什锦生菜沙拉摆放在餐盘中，然后将烟熏三文鱼柳切成1～2毫米厚的薄片，把鱼片卷成玫瑰花状围着什锦生菜沙拉摆3～4朵，再配上奶油辣根汁，最后装饰上柠檬片或角、西红柿角和莳萝即可。

三文鱼的挑选方法如下：

三文鱼和其他鱼类一样，要保持新鲜。看三文鱼新鲜与否，可以从口感、手感和颜色等方面来观察。

颜色：新鲜的三文鱼会有种隐隐流动的光泽，带着润泽的感觉。不新鲜的三文鱼无光泽且暗淡无光。如果买原条三文鱼，最好掰开三文鱼的鳃来观察判断，新鲜的三文鱼的鳃是鲜红的，否则是发黑的。

手感：新鲜的三文鱼摸上去是有弹性的，按下去会慢慢回弹。不新鲜的三文鱼摸上去则是木木的，没有弹性。

口感：新鲜的三文鱼放入口中会有结实饱满、鱼油丰盈的化口感。不新鲜的三文鱼，入口则会有散身和霉烂之感。

另外，如果去批发市场买原条三文鱼，最好挑当日到的冰鲜鱼。在市场里经常有一些无良销售商把当日卖不完的三文鱼放入冷库，第二日再解冻重新拿出来卖。三文鱼经过多次解冻后，会加剧蛋白质的分解，卫生和质量都令人担忧。

三、成品标准

本菜品（图3-1-1）中三文鱼片最好控制在2毫米以内；将鱼皮一侧的肉向上卷在里侧，把颜色鲜艳的一面向外；什锦生菜沙拉的颜色要搭配漂亮、形状摆放要美观；奶油辣根汁不要放盐，要多放柠檬汁；摆盘时要协调各部分相互间的位置和距离。

图3-1-1　烟熏三文鱼头盘

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表3-1-1。

表3-1-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料如表3-1-2、图3-1-2所示。

表3-1-2　制作原料

图3-1-2　制作原料(www.xing528.com)

3.制作流程

制作流程如图3-1-3所示。

图3-1-3　制作流程

五、评价标准

要求：独立制作完成烟熏三文鱼头盘，见表3-1-3。

表3-1-3　烟熏三文鱼头盘制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）灵活运用烟熏三文鱼头盘的制作方法，突出头盘沙拉的特点，根据自己的喜好制作一份简单开胃菜——鸡肝头盘沙拉，结合学习过的沙拉制作方法进行原料和烹饪方法的演变，见表3-1-4。

表3-1-4　实习训练评价

（2）根据自己的喜好设计制作一份简单开胃菜——煎金枪鱼头盘沙拉，要求结合学习过的沙拉和沙司的制作方法进行演变，协调菜品造型、主料和各原料之间的搭配，见表3-1-5。

表3-1-5　实习训练评价

七、知识链接

三文鱼（图3-1-4）又称鲑鱼，属于洄游类鱼科，由香港人的洋泾滨英语“salmon”音译而来。三文鱼属于世界名贵鱼类，具有鳞小刺少、肉色橙红、肉质细嫩鲜美、口感爽滑等特点，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类之一。由它制成的鱼肝油营养丰富。三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，呈银灰色，在产卵期有橙色条纹。三文鱼肉质紧密鲜美，肉为粉红色并具有弹性。太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区都有三文鱼分布。

图3-1-4　三文鱼

三文鱼是冷水鱼类，生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区。三文鱼以挪威产量最大，名气也最大，但美国的阿拉斯加海域和英国的英格兰海域产的三文鱼质量最好。三文鱼在西餐制作中较常使用。中国产的大马哈鱼属于鲑鱼的一种，也属于洄游类鱼科，每年的9—10月，它们便成群结队从海洋进入江河产卵，这几个月份也是捕捞大马哈鱼的最好时机，其产地一般在黑龙江、乌苏里江以及松花江上游一带。

大西洋三文鱼是溯河产卵的鱼类，即野生三文鱼产卵时自然地迁移到淡水中，其他时候则生活在海洋中。对大部分垂钓者来说，捕捞野生三文鱼是受到限制的。大多数三文鱼生长在海边养殖场，由河流里的三文鱼卵孵化而生。新鲜或冷冻的切片、鱼片或原条是三文鱼最通常的出售方式。三文鱼的制作方式有腌制、冷熏、热熏3种。新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃，也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制。其他食物如三明治、沙拉、面食也可以和腌制三文鱼搭配组合。

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是头盘沙拉？

（2）什么是烟熏三文鱼头盘？

（3）用制作烟熏三文鱼头盘的方法，还可以制作哪些头盘沙拉？（最少列举3种）

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作两种不同形式的烟熏三文鱼头盘，并让他们写出品尝感受。