一、任务描述
[内容描述]
“cocktail”一词在西式餐饮中常用于酒水（鸡尾酒）和西餐的开胃菜。鸡尾开胃菜（cocktail）的主要原料是海鲜或水果，配以酸味或浓稠的调味酱汁调制而成。鸡尾开胃菜颜色鲜艳、造型独特，主要用开口大又不太深的鸡尾玻璃酒杯盛装，有时也用餐盘盛装。同时，鸡尾开胃菜的调味汁有时放在菜肴的下面，有时浇在菜肴的上面，也可以单独放在小碗里，放在盛装菜肴餐盘的另一侧。绿色的蔬菜或柠檬制成的花常用来作鸡尾开胃菜的装饰品。鸡尾开胃菜追求新鲜，在自助餐中，常被摆放在碎冰块上。另外，鸡尾开胃菜的制作时间常接近开餐的时间，其色泽、品质和卫生都得到了很好的保证，是西餐冷菜厨房中非常重要和典型的菜肴之一。因此，熟练掌握鸡尾开胃菜的原料、制作工艺和用途，对学习者来说非常重要。
[学习目标]
（1）能够将马乃司沙司演变制作出鸡尾汁。
（2）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。
（3）能够依照虾仁鸡尾头盘（shrimps cocktail）的制作流程在规定时间制作内完成菜品。
（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。
二、相关知识
虾仁鸡尾头盘的制作过程：虾肉等海鲜原料经初加工后，先用食盐、胡椒粉、柠檬汁、白葡萄酒、莳萝或茴香腌制半小时，然后同洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶和白葡萄酒一起放入沸水中断生，最后将煮熟后的海鲜同绿色的蔬菜或生菜以及鸡尾汁等搅拌均匀即可。它既可以单独作为套餐中的第一道菜肴——开胃菜，也可以作为自助餐和高档酒会上重要的沙拉或小吃。
适合制作海鲜鸡尾头盘的海产品有鲜虾、扇贝肉、鲜海鱼，这些原料肉质鲜嫩、营养丰富、口味鲜香、口感细嫩，通常是制作海鲜鸡尾头盘的首选。
海鲜原料加工的注意事项如下：
（1）海鲜原料含有丰富的优质蛋白，易熟，烹制时间不宜过长。
（2）鱼类原料加工时，一定要将鱼刺用专用钳子拔干净。
（3）装饰料尽量选用适合海鲜原料的柠檬、莳萝、茴香、番茄、芦笋、黄瓜等。
三、成品标准
本菜品（图4-1-1）颜色鲜艳，造型美观，沙拉要突出杯口呈山丘状，主、辅料的比例为3∶1，鸡尾汁以挂满原料表面为佳。
图4-1-1 虾仁鸡尾头盘
四、任务内容
1.准备制作工具
制作工具见表4-1-1。
表4-1-1 制作工具
2.准备制作原料
制作原料见表4-1-2。
表4-1-2 制作原料
3.制作流程
制作流程如图4-1-2所示。
(www.xing528.com)
图4-1-2 制作流程
图4-1-2 制作流程（续）
图4-1-2 制作流程（续）
五、评价标准
要求：与小组成员合作完成虾仁鸡尾头盘的制作，见表4-1-3。
表4-1-3 虾仁鸡尾头盘制作实训评价
续表
六、拓展任务
（1）尝试替换掉虾仁鸡尾头盘的部分原料，根据自己的喜好，结合应季的海鲜、蔬菜和水果，制作一份海鲜鸡尾头盘，并让同学、老师作出评价，见表4-1-4。
表4-1-4 实习训练评价
（2）灵活运用海鲜鸡尾头盘（seafoodcocktail）的制作方法，突出开胃菜肴的特点，演变制作一份水果鸡尾头盘（fruitscocktail），见表4-1-5。
表4-1-5 实习训练评价
七、知识链接
水果鸡尾头盘的制作与应用
水果鸡尾头盘（图4-1-3）又称为水果鸡尾杯，属于水果沙拉的一种。在制作过程中将各种加工好的水果放入酱汁或果汁中，还可放入糖浆。上菜时其可以作为开胃菜、饭后甜食或者配餐沙拉，可以摆在餐盘中或者装入鸡尾杯中。黄桃、梨、樱桃、葡萄、哈密瓜、菠萝等是制作水果鸡尾头盘的常用水果，有时也会选择使用橙子、草莓、木瓜、猕猴桃。马乃司少司、酸奶、酸奶油、果汁、糖浆或熬好的汁是制作水果鸡尾头盘酱汁的最佳选择，最后装饰上薄荷等香料。
图4-1-3 水果鸡尾头盘
八、课后作业
1．查找网络或相关书籍
（1）什么是鸡尾头盘？
（2）鸡尾头盘分为哪几种？
（3）水果鸡尾头盘如何制作和变化？
2．练习
在课余或周末为朋友、家人制作一份虾仁鸡尾头盘或水果鸡尾头盘，并让他们写出品尝感受。
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