制作鸡肉批头盘

一、任务描述

[内容描述]

批类开胃菜在制作过程中，将各种禽类肉、畜类肉、海鲜、蔬菜等腌制的肉片或馅泥，经过绞肉机或搅拌机搅碎，然后加入白兰地或葡萄酒等调味酒，将香料和调味品搅拌成泥后，放入模具，经过蒸烤、冷冻成形后切成片，最后配上装饰菜即成为冷菜头盘。其可分为有包面皮和无包面皮两种。

批类开胃菜的制作程序繁多，为了保持其色泽、品质和卫生，一般提前预订。它是西餐冷菜中非常重要和典型的菜肴之一。熟练掌握批类开胃菜的原料、制作工艺和用途对学习者来说非常重要。

[学习目标]

（1）能够熟练掌握鸡肉泥的制作方法。

（2）能够熟练运用相关工具设备、加工方法和成形技法。

（3）能够依照鸡肉批头盘的制作流程在规定时间内制作完成菜品。

（4）形成良好的卫生习惯并自觉遵守行业规范。

二、相关知识

鸡肉批头盘（chicken terrine）的制作过程：先将鸡胸肉去除肉筋、脂肪后切成条状，然后放入盐、胡椒粉、百里香和白兰地腌制几小时后，用绞肉机绞制3遍成为细腻的肉泥，再将其与鸡蛋、淡奶油搅拌均匀，加入调料，盖上保鲜纸，放入冰箱冷置半小时，然后将瓷罐擦上黄油，将冷却之后的肉泥放入其中，盖上盖子，放入蒸烤箱（温度70℃、湿度50%）半蒸半烤1小时后取出冷却，再放入冰箱冷藏12小时，冷却后从模具中取出，切成1厘米厚的片摆在餐盘中，最后配上混合生菜、酱汁等即可。它可以单独作为套餐中的第一道菜肴——开胃菜，也可以出现在自助餐和高档酒会上作为重要沙拉或小吃。

半蒸半烤是制作鸡肉批头盘通常使用的方法，制作这类菜肴的传统方法一般是将模具放入盛有热水的烤盘中，入烤箱低温烤至成熟即可。随着科技的发展出现了万能蒸烤箱，大量地节省了制作时间，简化了制作程序。

鸡肉泥加工的注意事项如下：

（1）鸡胸肉上的肉筋、脂肪一定要去除干净。

（2）鸡胸肉要切成条状用绞肉机绞制3遍成细鸡肉泥。

（3）鸡肉泥加鸡蛋和淡奶油搅拌时每次要少加点，拌匀后再继续加。

（4）鸡肉泥要朝一个方向搅拌。

三、成品标准

本菜品（图4-4-1）要求外形整齐、不散，颜色呈乳白色，具有浓郁的肉香味和奶香味；切开后肉质细腻、有劲道；蔬菜的颜色与鸡肉批协调。

图4-4-1　鸡肉批

四、任务内容

1.准备制作工具

制作工具见表4-4-1。

表4-4-1　制作工具

2.准备制作原料

制作原料见表4-4-2。

表4-4-2　制作原料

3.制作流程

制作流程如图4-4-2所示。

图4-4-2　制作流程

图4-4-2　制作流程（续）(https://www.xing528.com)

图4-4-2　制作流程（续）

图4-4-2　制作流程（续）

五、评价标准

要求：与小组成员合作制作完成鸡肉批头盘，见表4-4-3。

表4-4-3　鸡肉批头盘制作实训评价

续表

六、拓展任务

（1）尝试替换鸡肉批头盘的部分原料，根据自己的喜好，结合应季的海鲜、蔬菜和水果制作一份肉批头盘，并让同学、老师作出评价，见表4-4-4。

表4-4-4　实习训练评价

（2）灵活运用鸡肉批头盘的制作方法，突出开胃菜的特点，制作一份鱼肉批头盘，见表4-4-5。

表4-4-5　实习训练评价

七、知识链接

批的种类

“批”由英文pie音译而来，法文为pate，是指各种用模具制成的冷菜。其主要有3种：

（1）各种熟制的肉类和肝脏，搅碎后与奶油、白兰地、葡萄酒、香料和调味品一起搅拌成泥状，然后放入模具中冷藏成形，最后将其切成片，如鹅肝酱等。

（2）各种搅碎后的生的肉类和肝脏与蔬菜丁均匀搅拌在一起，调味后将其装入模具中放入烤箱烤熟，冷藏后切片食用。

（3）熟制的海鲜和肉类与有颜色的蔬菜和明胶经过调味后，放入模具中冷藏，凝固后切片食用。

批类菜品的适用范围如下：

批类开胃菜的原材料选择范围广泛，通常选用禽肉类、畜肉类、鱼虾类，也可选择蔬菜类及动物的肝脏。制作时，由于考虑到热吃或冷吃的需要，通常采用一些质地比较嫩的部位。批类开胃菜适用于正规宴会和家庭饮宴，在大型冷餐会和酒会上最常使用。

常见批类开胃菜如图4-4-3所示，有水晶鹅肝冻、法国鹅肝酱、海鲜批等。

图4-4-3　批类开胃菜

八、课后作业

1．查找网络或相关书籍

（1）什么是批？

（2）批分为哪几种？

（3）鸡肉批是如何制作和变化的？

2．练习

在课余或周末为朋友、家人制作一份鸡肉批头盘或鱼肉批头盘，并让他们写出品尝感受。