供面包师和糕点师选用的水果多不胜数，这里不一一讨论。无论是桃子还是梨，李子还是樱桃，均可遵循相同的规则进行品种选择。以下重点讨论从不同品种选择苹果和蓝莓的情形，但同样的选择指南可应用于所有水果的选择。
苹果
苹果有许多种类可供选择，苹果产业还在不断推出新的苹果品种。一些新苹果品种是意外发现的随机幼苗，而另一些新的苹果品种是有意地从具有理想特征的亲本中培育出来的。
在加拿大和美国东北部，麦金托什苹果（McIntosh）是第一大苹果品种。在美国，红元帅（Red Delicious）、黄元帅（Golden Delicious）和格兰史密斯（Granny Smiths）是过去十多年来一直流行的三大苹果品种。20世纪90年代，随着布雷本（Braeburn）、富士（Fuji）、嘎啦（Gala）、乔纳金（Jonagold）和蜜脆（Honeycrisp）在美国种植的新品种苹果收获量的上升，这一局面正在发生变化。富士是日本最受欢迎的苹果，而乔纳金是欧洲出名的苹果品种。
每种苹果都有自己独特的颜色、风味和质感。与所有水果一样，苹果的酸甜度平衡很重要，特别是鲜食苹果更是如此。然而，应当理解，没有哪种苹果会适合所有应用要求。例如，许多人认为罗马佳人（Rome Beauty）苹果最适合整个烤制，科特兰（Cortland）品种适合鲜食，而格兰史密斯苹果则适合做苹果派。当然会有不同的观点，这就是为什么对于不同苹果品种，最好有一些知识和个人经验，从而可以形成自己的意见。对于其他水果的选择也是如此。
在评估各种水果（包括苹果）的不同品种时，都要意识到水果一类天然农产品，其品质会随四季变化而有所不同，年与年之间也会有差异。秋季是大多数苹果收获时节，麦金托什苹果与格兰史密斯苹果质量秋季比较得出的结论，将会不同于春季比较得出的结果。全年都有苹果收获，但每个品种都有自己的收获时间。如果苹果采摘不在其收获时节，则可能是气调贮藏（CA）的苹果。
派或果馅饼用苹果 派或果馅酥饼用苹果的选择大多取决于个人偏好或顾客偏好。应该意识的重点是，苹果确实存在差异，选择何种苹果会影响派的质量。选择用于派或果馅饼的苹果品种时，需要考虑以下几点。
什么是气调贮存？
气调（CA）贮存是一种贮存苹果之类水果的方法，气调可以使水果长时间保持新鲜状态，贮存期可长达六个月或更长时间。气调贮存的苹果，被贮存于温度稍高于冰点的大库房中，水分、氧气和其他气体的量被严格控制。气调苹果可能看起来新鲜，但风味和质地都会发生明显的变化。
气调贮存的苹果会失去一些酸味和香气，但它们通常会变甜。它们的质地通常会变得过于粉质，而且一旦切片，褐变得更快。如果发现收到的苹果不符合标准，应改换不同的苹果品种，使用冷冻苹果或罐装苹果，或只用应季的苹果。
每天一个苹果就不会生病？
现代科学经常重新发现祖辈流传下来的老话的真相。例如，苹果是膳食纤维和多酚类化合物的良好来源。膳食纤维在身体中起许多功能，包括预防癌症和心血管疾病。
多酚化合物是存在于植物（包括水果）的一大类化合物。多酚类化合物有时称为黄酮类化合物，是强大的抗氧化剂，据报道可预防癌症和心血管疾病。含有多酚和其他有益化合物的食物有时被称为功能性食品，因为它们的作用不仅限于为基本健康提供重要的常见营养素。
苹果不是唯一有益于健康的水果。大多数水果是膳食纤维的良好来源，并且许多水果含有植物色素。色素的作用不仅仅是使水果颜色鲜艳。花青素是植物界红色和紫色多酚类化合物，和其他多酚类化合物一样，具有抗氧化活性和许多健康益处。黑莓、蓝莓、樱桃、蔓越莓、石榴、覆盆子、红葡萄和草莓均富含有益于身体健康的花青素。
类胡萝卜素是另一类植物色素，也是强大的抗氧化剂，有助于身体健康。类胡萝卜素是呈黄色、橙色和橙红色的色素。桃、梨、甜瓜、柑橘、番木瓜和芒果是有代表性的天然富含类胡萝卜素的水果。
北美健康指南包括了增加水果和蔬菜消费的建议。在美国，几家卫生机构主办了一档“每日健康五果”节目，它鼓励美国人每天吃5份以上水果和蔬菜。
什么使苹果脆而多汁？
人们都喜欢脆而多汁的苹果，消费者常常拒绝那些绵软的苹果。脆而多汁的苹果通常也硬。苹果发硬是因为这些构成苹果肉质的细胞紧密坚固地与果胶网络结合在一起。通常苹果中的细胞也充满水。这种水对细胞壁产生的压力赋予了细胞刚性和形状，就像水气球一样。生物学家将这种压力称为膨胀压力。当人们咬硬脆苹果时，果胶网络会绷紧，所以需要用力紧咬，直到牙齿冲破细胞壁，将细胞所含水分释放到嘴里，从而使人产生多汁的感觉。细胞内容物的快速释放也引起空气的振动，产生清脆的声音。
由于绵软苹果中的果胶网络已经分解，所以细胞间连接很微弱，当咬入绵软苹果时，细胞之间的果胶网络会任由口咬，细胞彼此分开，不会破裂。粉质感来自于一些干燥、颗粒状细胞，这些细胞仍然持有内容物。粉质感苹果所含的水分可能与多汁苹果的水分一样多，但是细胞保持完整，使人感觉不到汁液的存在。
所有的苹果会随着贮存期延长而变软并形成粉质感，因为天然存在于水果中的酶在成熟期间会分解果胶。如果苹果不冷藏，或者如果在低湿度下冷藏，则会以更快的速度软化和粉质化。这就是为什么要在高湿度条件下冷藏苹果的原因。红元帅之类苹果品种很容易软化和变得粉质感。
• 香气：如果苹果没有苹果香气，那么你最终得到的只是糖派或香料派。具有独特、强烈苹果香气的品种包括麦金托什、帝国和乔纳森；香气不多的苹果包括罗马佳人、红元帅和格兰史密斯。一些苹果（包括黄元帅）有类似梨的香气。
• 质地：制作派最好用硬脆的苹果，而不要用绵软、粉质的苹果。坚脆苹果品种包括科特兰（Cortland）、格兰史密斯（Granny Smith），君袖（Northern Spy）和约克帝国（York Imperial）。
新鲜水果褐变
许多新鲜水果和蔬菜在切开几分钟内就会开始褐变。冷冻和解冻时，这些水果和蔬菜同样也会褐变。这种快速褐变会在室温下发生。有趣的是，加热实际上可以防止褐变。为什么会这样呢？
新鲜水果和蔬菜在室温下褐变是由所谓的酚酶或多酚氧化酶（PPO）引起的。酚酶引起水果和蔬菜中的多酚化合物聚合，形成大分子，吸收各种有色光。正是这些分子使水果蔬菜变成棕色。(www.xing528.com)
所有酶，包括酚酶，都是可通过加热失活的蛋白质。使各种酚酶失活所需的热量略有差异，但果蔬尺寸足够小，能使热能快速穿透，通常只要热烫（80℃以上）60s或更短时间就足够了。
热烫通常用于蔬菜，而不用于水果。水果太容易被加热煮熟。延缓新鲜水果酶促褐变的途径通常有：加酸使pH降低到3.5；将水果浸泡在液体中或用糖或糖衣排除氧气；或者选择褐变缓慢的水果品种。
酚酶作用引起褐变的水果包括苹果、香蕉、樱桃、桃和梨的某些品种。有时需要酚酶活性。咖啡、茶和可可的褐色和不同风味是由于酚酶导致的褐变产生的。
麦金托什苹果属于绵软苹果。然而，所有苹果均会随着时间推移变得柔软，在温暖、干燥的地方贮存太久更会如此。对于烘焙来说，脆性鲜苹果不一定需要太硬。例如，适当存储的红元帅苹果的脆性质地适合鲜食，但不一定适合烘烤。
• 酸度：一般来说，烘焙宜采用有酸味的苹果，而不宜用酸度小的苹果。可以加入柠檬汁来增加酸度，但是加入柠檬汁会增加柠檬味，得到的可能不是所要的风味。格兰史密斯是高酸度苹果品种。低酸度苹果品种包括黄元帅和红元帅苹果。
• 甜度：通过调整加糖量，可以方便地调整苹果派的甜度。糖含量很低的苹果品种包括格兰史密斯和约克帝国。黄元帅和红元帅是甜味苹果。
总的来说，苹果派最好采用香气浓郁、质地坚硬，并且酸甜比高的苹果。为了实现这一点，一些面包师和糕点师将不同苹果品种结合起来。例如，在苹果派中同时使用格兰史密斯和麦金托什两种苹果，以提供麦金托什的香气，及格兰史密斯的质地和酸味。
全烘焙苹果 用于整个烘烤或切片炒制的苹果必须在加热时保持形状。罗马佳人苹果可能最适合这方面的要求，因为它们能保持其形状，不会在烘烤或炒制时爆裂或碎裂。麦金托什苹果在烘烤时则容易开裂和塌陷，完全不再像苹果的样子。你可能会想象，麦金托什苹果可能适合做苹果酱。
鲜食苹果 用于鲜食的苹果通常要选择甜酸比高的苹果。这类苹果最好是硬、脆的，更为重要的是不应很快褐变。通常用于鲜食的苹果品种包括科特兰和黄元帅。适合鲜食的苹果新品种包括凯米欧（Cameo）和富士。
如果苹果不新鲜或贮存不当，则比新收获的苹果更容易褐变。为进一步保持白度，可先将苹果浸在加有少量柠檬汁的水中。柠檬汁可抑制引起褐变的酶活性。有时，也可用抗坏血酸（维生素C）抑制酶的活性。
为什么烘焙食品的蓝莓周围会形成一圈绿色环？
有时烘焙食品中的蓝莓周围会形成一圈令人不悦的绿色环。极端情况下，烘焙食品内部全部会变成绿色。蓝莓中的花青素在pH 6以上时会变色。发生这种情况是因为花青素是一种对pH非常敏感的色素，低pH时呈红色，中性pH下呈蓝色或紫色，在更高pH下会变为绿色。事实上，花青素有时被称为“天然pH计”，因为物质的pH可以通过该色素的颜色变化来预测。
任何花青素含量高的水果或其他配料都会发生变色。除了蓝莓以外，蔓越莓、樱桃和核桃均是具有这种反应的最常配料。
烘焙食品经常出现高pH的原因如下：
● 小苏打或其他碱过多
● 塔塔粉或其他酸过少
● 酸性水果或果汁量减少，或用酸度低的水果代替；例如，蔓越莓坚果面包中一半的蔓越莓用苹果替代
● 将快作用烘焙粉换成慢作用烘焙粉
● 过多水果汁渗入面糊或面团
蓝莓
蓝莓有两种主要类型：野生蓝莓和栽培蓝莓。野生蓝莓（也被称为低灌木蓝莓）生长在美国缅因州和加拿大大西洋沿岸省份石质土壤贴地藤上。栽培蓝莓（也称为高灌木蓝莓）生长在灌木上。美国和加拿大几个地区生产栽培蓝莓。蓝莓根据不同的种类，有时候会被其他名字修饰，包括比尔蓝莓（Bilberries），兔眼蓝莓（Rabbiteyes）和美洲蓝莓（Huckleberries）。
栽培蓝莓比较大，咬入时往往具有多汁风味口感。蓝莓通常以鲜果形式出现在派和果馅饼中。野生蓝莓比栽培蓝莓贵，产量也比较小，但它们通常用于松饼和其他烘焙食品。它们颗粒较小，意味着每千克包含更多数量的野生蓝莓。在面糊中加入野生蓝莓，可使产品产生较多颜色和风味点，因此可以使用较少水果。较小颗粒也意味着整个面糊中水果的均匀性会较好。也就是说，不太会出现一些松饼没有蓝莓，而另一些松饼充满蓝莓的现象。
较小的蓝莓通常比大颗粒蓝莓结实，所以使用野生蓝莓的第三个优点是可以更好地耐受不当的混合和加热操作。最后，消费者的接受性也很重要。野生蓝莓产量小，价格更高，效果更好，风味更强烈。因为在消费者眼里野生蓝莓货真价实，因此可以将野生蓝莓的成本转移到成品价格中。
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