风味剖析：揭示产品风味的关键 | 文化食品特征及改善产品风味方法

风味剖析是对从最先闻到至最后吞咽之间对产品风味的描述。例如，特定牛奶巧克力的风味可能自香草和烘烤可可香气开始，随后是甜味和乳香味，最后以苦涩的余味结束。风味剖析也用于描定文化食品特征的不同风味组合。例如，美式苹果派的风味构成通常包括肉桂和猪油，或者混合起酥油而不是黄油。相比之下，许多欧洲苹果派和甜点，如苹果奶油布丁，则以黄油风味为主，经常还有柠檬、杏子或香草等风味。

无论在哪种文化背景下，一种风味只有当风味结构完整时，才最令人满意。完整的风味包括头香、体香、基香及尾香或余香。头香是产生即时影响的气味，当糕点烘烤时，这类气味首先弥漫烘焙房。因为它们提供了产品风味的第一印象，当产品被认为风味不足时，往往是指头香不足。挥发性风味物质是食品中头香的主要来源。挥发性风味物质容易挥发，通常是因为它们由小而轻的分子组成。新切开的柠檬，以及成熟草莓和桃的气味被归类为头香。因为这些气味是高挥发性的，所以几乎立即就可感知，但是一旦果实切开并受到加热时，它们也很容易消失。

体香在风味构成中紧随头香。它们来自较慢挥发的风味分子，通常是因为这些分子比头香分子大且重。体香提供令人满意的滞留性风味。许多焦糖化反应产物、煮制水果、鸡蛋、奶油和椰子风味属于体香。由于烘焙过程发生美拉德反应的缘故，烘烤的坚果、可可和巧克力以及咖啡也富含体香成分。培养、发酵和老化的食品（如酪乳、老干酪、酱油）也为某些产品提供所需的体香。

基香主要由最大、最重的非挥发性分子组成。非挥发性风味剂挥发缓慢或根本不挥发。基本滋味和三叉效应属于风味的基香部分。如果产品风味似乎很薄弱，似乎少了些什么东西，很可能是缺乏体香和基香。(www.xing528.com)

余味是吞食食品后留在口中的最终风味。这是食品给人留下积极印象的最后机会。同样，通常来自丁香、姜和其他风味剂的基本滋味，特别是苦味和三叉神经效应，对余味有重要贡献。

有用的提示

因为大多数风味分子溶解在脂肪中，并且在进食时会缓慢地释放到感觉受体中，因此低脂肪食品的风味往往缺乏滞留能力。添加更多富含体香和基香的配料将有助于改善这些产品的风味。