风味剂类型及应用：提取物、利口酒、化合物、油、乳剂和粉剂

大多数（如果不是全部）添加到食品中的配料均会提供风味。而这里的调味剂，主要指因其风味（特别是香气）而添加到食品中的配料。这样，可以将蜂蜜、杏仁和可可排除在风味剂之外，因为它们对食品的外观、质地和营养同样重要。糖和盐也不属于风味剂，因为它们仅提供基本滋味而不是香气（并以许多其他方式改变食品）。

虽然食品风味剂有助于总体风味，但它们主要是提供头香而且常常具有三叉效应。面包师和糕点师使用的风味剂可分为香草和香料以及加工风味剂。

香草和香料

大多数（但不是全部）香料来自热带地区。美国香料贸易协会将香料定义为主要用于调味的任何干燥植物产品。香料可来自树皮（肉桂）、干果（西番莲和八角茴香）、种子（小豆蔻、肉豆蔻、茴香和芝麻）、花蕾（丁香、薰衣草和玫瑰）、茎（姜）及绿叶或香草（薄荷、牛至、欧芹）（图17.1）。注意，此香料定义包括香草。虽然人们通常不将柑橘皮、咖啡豆和香草豆看成香料，但根据香料定义，它们也应属于香料范围。

图17.1 香料来源

从左上方起顺时针：根（姜）、树皮（肉桂）、绿叶（薄荷）、花芽（丁香）、干果（西番莲）和种子（豆蔻）

什么场合使用低质量香料？

高品质肉桂富含肉桂油，但这可能不是人们所需要的。例如，在糕点上大量撒布装饰性肉桂时，如用越南肉桂之类高级肉桂可能会气味太冲。此时用最温和、便宜的肉桂可能会取得更好的效果。

香草豆的制作

香草豆是特定兰花（香荚兰）的种荚。它们主要根据原产地分类。例如，香草豆可以有墨西哥、塔希提、印度尼西亚（爪哇）或马达加斯加品种。马达加斯加香草通常被称为波旁香草，因为法国人种植香草豆首先在波旁（留尼汪岛）附近开始。

香草豆种植需要大约一年的密集人工劳作。植物需要人工授粉，授粉的花朵仅仅开放几小时后就开始形成豆荚。豆荚或豆子在藤上要保持长达九个月才能成熟。在此期间，豆荚大多为绿色，仍然无味。豆荚要由人工根据经验挑选，挑拣出那些成熟的（但仍然无味）经加工处理会形成高品质风味香草豆荚。一旦收获，要对香草豆进行增香处理，以形成其特征香气和巧克力棕色。

香草豆增香过程因地区而异。然而，所有处理过程均始于对豆荚加热以停止成熟过程。一些生产者将香草豆浸泡在沸水中；另一些则将香草豆置于阳光下或铺在席子上用炉子烘焙。然后使豆子白天日晒受热，晚上罩起来，让其出水。如此重复几星期使豆子慢慢干燥，然后覆盖起来让其老化。如果得到适当栽培和处理，香草豆可产生高达2%的天然香草醛。香草醛是香草中主要的风味分子。

由于气候和当地养护方式不同，每种香草都有自己独特的风味。美国最流行的香草是波旁（马达加斯加）香草。它有一种深刻、丰富、使人联想起木材和朗姆酒的风味。塔希提香草风味明显不同，因为它来自不同的兰花植物。塔希提香草更甜美，具有类似樱桃的花香。进口到美国的塔希提香草很少（不到百分之一），塔希提香草大部分销往欧洲。

所有香料都含有大量挥发油。挥发油（也称为精油）是容易挥发的油，并提供强烈、令人愉快的头香。这使得它们与烹饪油不同。

香料的质量与其挥发油含量有关。例如，越南（胡志明市）肉桂被认为是质量最好的肉桂，因为它的肉桂油含量非常高。通常它的挥发性油含量是印度尼西亚肉桂的两倍。越南肉桂的价格也常常是印尼肉桂的两倍。

除了其精油提供头香以外，香料还具有三叉效应。肉桂、五香粉、丁香、姜、茴香等许多香料为食品提供了宝贵的辛香气。

香料受到欢迎是因为它们是真实的材料，但它们确实也存在某些缺点。由于香料是农产品，其质量、效力、价格及杀虫方式可能会有很大差异。香料质量的影响因素有许多，主要因素包括植物品种、原产地、收获和处理方法、年份气候条件、制造商加工过程以及香料贮存时间和贮存条件。

为尽量避免出现问题，应从有信誉的经销商处购买香料，并把它们当作原料农产品看待。如果不使用香料，也可以考虑用加工风味剂替代。

加工风味剂

加工风味剂包括提取物、利口酒、化合物、油、乳剂和粉剂。也有其他形式的加工风味剂，但烘焙房不常使用。加工风味剂可以是天然的，也可以是人造的。

自己制作香草提取物

如果喜欢某些香草豆风味，但又想要使用方便的提取物，则可以考虑自己动手制作香草提取物。用刀将香草豆纵向破开，并将其切成小块。将刮刀刮下的和切碎的小块投入密闭瓶子中，每份全豆（约3g）加入30mL 40%（酒精体积分数）伏特加酒。偶尔摇动。两周或更长时间后，可以获得相当于1倍的香草提取物。

如果提取物不像购买的香草提取物那么浓烈，则应意识到商业操作采用的方法能够高效提取香草豆的全部风味。为使提取物风味更加浓郁，可将30mL伏特加中的香草豆数量翻番，即双倍提取。

加工风味剂与香料相比，有若干优点。它们在风味质量和强度方面通常更稳定。加工风味剂很少或不受昆虫感染影响，它们使用起来比香料方便。例如，量取30g柠檬提取物或干柠檬皮比从柠檬刮出皮茸方便。

加工风味剂的一个主要缺点有时会抵消所有这些优点。也就是说，某些经过加工的风味剂（即使是天然风味剂）的风味可能不如原来香料风味那么真实、丰富或饱满。例如，柠檬提取物，即使是天然的，也很少具有与柠檬皮相同的真实风味，杏仁提取物的风味也不完全像杏仁风味。

提取物 烘焙房最常使用的加工风味剂是提取物。所有提取物都含有酒精。酒精可稀释和溶解风味配料，并通过抑制微生物生长来保藏风味配料。以提取物形式销售的常见风味物包括香草、甜菜、橙子、柠檬、姜、茴香和杏仁等风味物。提取物可以是天然的，也可以是人造的，具体取决于添加的风味剂是天然还是人造的。由于香草（香荚兰）是迄今为止北美洲烘焙食品中最受欢迎的风味，本节重点介绍香草豆和香草提取物，这也是最复杂的提取物。

大多数提取物通过使风味物溶于酒精制成。例如，柠檬提取物由添加到醇溶液中的一定量柠檬油组成。然而，对于其他提取物，酒精溶液是用于将风味物从植物产品提取出来。使用酒精是因为它在溶解和提取许多风味分子方面效果比水好。

例如，纯香草提取物通过用酒精溶液渗入香草豆进行商业化生产。利用稀酒精液缓缓渗入通常是老化前数周的香草豆。在美国，制造1L提取物至少需要100g香草豆；在加拿大，制造100mL香草提取物至少需要10g香草豆。这相当于1枚香草豆制取2汤匙或30mL提取物。香草提取物还含有35%以上的酒精及从香草豆中提取的香草醛（香兰素）。香草醛是纯香草中天然存在的重要风味物。虽然它只是许多风味化学物中的一种，但它是衡量香草风味剂质量的一个方便指标。由于香草豆的质量差异很大，不同香草提取物的整体质量和强度也不尽相同。

香草豆可用于代替香草提取物，反之亦然。大约1枚香草豆可制成30mL香草提取物，但不能指望1枚香草豆提供与30mL提取物同等的风味强度。用于商业生产香草提取物的提取过程非常有效，因此，一般来说，1枚香草豆几乎不可能提供30mL提取物同样的风味。

有用的提示

如果一个配方要求纯香草提取物，而你希望使用香草豆，或者反过来配方要求用香草豆，而你准备用提取物，这些情形下，可利用以下换算式。

30mL纯香草提取物=3~6枚香草豆

1枚香草豆=1~2茶匙（5~10mL）提取物

如何体现香草豆价值？

香草豆的价格差异很大，通常有充分的原因。首先，不同地区制定了不同质量标准来栽培和处理香草豆，马达加斯加设定的标准可以获得最高价格。第二，香草豆生产属于劳动密集型产业，劳动力成本在世界各地不同。第三，香草豆长度不尽相同，最长的香草豆因其使用方便及含豆粒较多（尽管不一定有更好的风味）而价格高。第四，香草豆的美学外观各不相同。A级（美味或顶级）豆具有诱人的、均匀的棕色，无表面缺陷。A级豆比B级（提取级）豆昂贵，B级豆通常颜色较浅、畸形或开裂。第五，潮湿、油质的香草豆级别较高，价格高于干豆。虽然潮湿香草豆更容易破开和刮擦，更具吸引力，但它们并不一定具有更好的风味。事实上，以质量计，收缩干燥的B级香草豆与丰满潮湿的A级豆相比，可得到更多风味物。B级香草豆通常用于生产香草提取物。

香草豆提供的风味与香草提取物不同。要使用香草豆，首先要用刀将其劈开并刮擦，然后将其投入热液体（通常是牛乳）。经过一段时间，通常为10~20min，液体会呈现香草风味，此时，可将豆子去除。因为浸泡的时间是数分钟而不是数小时，并且由于浸泡液体通常不含酒精并且不经老化，所以香草豆不能提供等量的香草提取物相同的风味。

除了风味质量外，还要考虑其他要点，才能做出是用香草豆还是用香草提取物的决定。表17.1分别列出香草豆和香草提取物的一些优点。

浓缩的香草提取物中含有较多香草提取物。香草豆与酒精按通常比例制备所谓的1×或1倍香草提取物。也有较高倍数的香草提取物。例如，2×香草提取物是每升提取物用双倍香草豆制备得到。虽然双倍提取物价格较贵，但使用价格较单倍提取物的低，并且质量相同。如果使用双倍提取物，记住使用量较单倍的减半。市场上有4倍的优质香草提取物出售。

表17.1 香草豆和香草提取物的优点

利口酒 用于烘焙房的利口酒可视为加糖的提取物。与提取物一样，利口酒可含有天然或人造成分。利口酒可由水果、坚果、种子、浆果、花等制成。用中性谷物烈酒（如伏特加酒）制成的清澈甜味利口酒称为精华甜酒。一些用干邑、白兰地或威士忌制备的利口酒，同时具有这类烈酒的复杂风味。

利口酒非常适用于为糕点调味，但由于对酒类征税的缘故，所以价格较贵。为了降低成本，人们往往喜欢使用不含酒精的浓缩风味剂。浓缩风味剂适用于大量酒精会使牛乳成分凝结情况下的奶油调味。浓缩风味剂也可用于冷冻甜点，这种产品遇酒精会降低冰点，高水平酒精还会阻止冻结发生。最后，浓缩风味剂还可以用于因宗教或个人原因选择不饮酒的客户产品。虽然浓缩风味剂与利口酒相比有其优势，但请记住，酒精也是一种风味。如果没有来自利口酒酒精的刺激，即使是高质量的风味浓缩物，最后的产品也可能缺乏风味。

利口酒有各种风味和不同价格。有一些利口酒（如苦杏仁酒或薄荷酒）单一风味占主导地位。一些利口酒（如法国廊酒或Drambuie利口酒）风味较复杂，不太容易定义（见表17.2）。

有用的提示(www.xing528.com)

为了使产品持续保持高品质，不要重复使用香草豆。使用过的香草豆已经失去很多的风味，特别是头香。

但是，也不要丢弃使用过的香草豆，而应将其加入干糖中。香草味会渗入到糖中，这种糖可以用于烘焙食品。也可将用过的香草豆加入香草提取物中，以强化其香味。使用过的香草豆也可以干燥后用香料磨碾磨成粉，过筛，用于产生诱人的视觉效果。

表17.2 利口酒清单

续表

与所有风味剂一样，不同品牌相同利口酒会有不同的滋味。例如，卡鲁哇酒和添万利酒都是咖啡味利口酒，但在风味品质和甜度上存在差异。不要将价格当作质量指示。要确定哪种酒最符合需求的唯一方法就是品味和比较。

风味复合物和基料 含风味剂和糖的化合物和基料可添加到水果泥、巧克力、坚果粉或香草豆粉中。可以将一些复合物看成是富含风味物的食品配料。它们易于使用，其组分可提供完整的风味。然而，复合物的质量依赖于其组分的质量，品牌差异很大。风味复合物有各种风味，包括草莓、覆盆子、柠檬和香草风味。由杏仁粉、糖和杏仁油制成的杏仁饼基本上是一种杏仁复合物。

风味油 曾经提到，挥发性油或精油是主要的香气来源。这些油可以从植物纯化蒸馏或压榨得到，并单独销售。市售精油的实例包括薄荷油、柠檬油、橙油、苦杏仁油、肉桂油和丁香油。

精油浓度很高，必须小心使用。它们最常用于低水分产品，如巧克力产品和甜食。虽然风味油有其优点，但它们不常使用。更适合日常使用的是提取物，因为它们浓度较低，容易量取，也容易溶于液体面糊和面团中。通过阅读标签，可以发现许多风味提取物是用酒精稀释的油。例如，薄荷提取物含有薄荷油，柠檬提取物含柠檬油，杏仁提取物含有杏仁油，它们都是酒精稀释的。

风味油的缺点是它们基本上只能提供头香。它们缺乏完整的风味构成，因此，最适合用作风味补充物。例如，柠檬油或柠檬提取物单独使用均只能为柠檬棒棒糖提供平淡的风味。将柠檬汁与柠檬油结合起来使用，可使风味变得丰满。

风味乳化液 风味剂乳液是借助于淀粉或树胶溶于水中的风味油。淀粉或树胶（通常是阿拉伯胶或黄原胶）起乳化剂作用，使油与其他配料更容易混合。这可使风味乳化液较容易添加到面糊和面团中。最常见的风味乳化液是柠檬和橙子。

干燥的和微胶囊包被的风味剂 干燥风味剂并不常用。它们通常如蛋糕或松饼混合物那样是干燥混合物。干燥风味剂可以是天然的，也可以是人造的。

微胶囊包被的风味剂是由微胶囊包被的干燥香料或风味剂，可以防止风味剂受潮、受热和与空气接触，微胶囊包被的风味剂货架期比香料的长，一般比其他风味剂耐烤炉加热。

纯香草有两种干燥形式：干香草豆和干香草粉。干香草豆是100%的纯香草豆粉，没有添加其他配料。纯香草粉是与糖（通常是葡萄糖）或麦芽糖糊精一起干燥的香草提取物。由于纯香草经过较多深加工，所以纯香草粉价格比较贵。

因为它们不含酒精，所以烘烤过程中这类产品不容易蒸发。不含酒精的产品也可用于清真产品，即符合伊斯兰教规的产品。香草提取物因为含有酒精，所以不是清真的。

香草糖 通常指带有香草味的糖。香草糖可用于甜品上撒粉，或作为香草补充物加入配方。

人造风味剂

人造风味剂有时用非天然风味原料制成。美国法律规定，人造风味剂必须标记为人造或仿制。同样，天然风味剂必须标记为天然或纯净。利口酒不受这个规则约束。在美国，利口酒由酒精、烟草和火器局（BATF）管理。BATF不要求利口酒中标注风味剂。所有的加工风味剂，包括提取物、利口酒、化合物、油、乳剂和粉末，都可以是天然的或人造的，或两者的组合。

各种人造风味剂并非都以相同方式产生。许多人造风味剂经过多年改善，有些效果不错。以下一般性讨论与某些产品情形相符，而与另一些产品不符。决定使用哪种以前，要先确定使用要求及顾客需求，然后再进行采购。

使用人造风味剂的最常见原因是降低成本。虽然对某些操作来说成本不是问题，但对许多操作来说成本确实是要考虑的问题。而且，由于风味化学的进步，低成本不再一定意味着低质量。

例如，仿杏仁提取物是天然杏仁提取物的绝佳替代品。天然杏仁油是一种非常简单的风味剂，它由单一风味化学品组成，很容易用人造风味剂模仿。

然而，纯香草较难以仿制，因为它包含数百种风味化合物，除了头香之外，还提供深而丰富的体香成分。一些人造香草风味剂仅由一两种头香成分组成，主要是香草醛。通常，这些简单的混合物最好用作纯香草的补充物使用，而不是作为替代物使用。这种风味补充作用在香草为主要风味场合（如香草冰淇淋、香草酱或搅打奶油）效果尤其明显。

有用的提示

如果出于成本考虑，则烘焙产品可使用较便宜的人造香草风味剂，因为烘焙过程会将纯香草中的大部分风味蒸发掉。可将省下的钱用于购买高级香草提取物或香草豆，用于非烘烤产品，如糕点奶油或香草冰淇淋，在这类产品中，风味质量的差异较为明显。

风味剂使用技巧

有时，改善产品风味的最佳方法并不需要利用风味提取物或化合物。以下是有关改善问题产品风味的一些其他方法和建议。

如果慕斯或奶油风味不好，可以减少增稠剂（无论是明胶、淀粉，还是面粉）用量。稠厚的产品会阻止风味分子逸出。

通常两种基本滋味组合可为食品提供有趣的风味对比。例如，酸果酱可为甜奶油提供有趣的风味对比。

为了给糕点提供丰富和浓郁的风味，可添加产生体香的配料。鸡蛋、牛乳和奶油是糕点师常用的提供浓重感的配料。但也可以考虑使用椰乳、香蕉泥、焦糖以及枫糖浆。少量朗姆酒、白兰地、葡萄酒和香草可加重水果风味，例如，煮熟的浆果（如覆盆子）可提供轻微的“果酱味”。

如果产品风味很快消失，请记住，完整的风味构成包括适当的余味。姜、肉桂和其他风味剂的辛辣刺激可为产品提供其所缺乏的余味。

虽然强烈的苦涩味会令人不悦，但只要与甜味适当平衡，少量咖啡、蔓越莓、柑橘皮或无糖巧克力提供的苦涩味可成为令人喜欢的余味。

如果水果汁的果味不足，可以考虑调整糖和酸的用量。每种水果都具有特征性酸甜平衡，这种平衡对整体风味有很大影响，有时增加果味的最佳方式是加入少量糖或酸，或同时增加酸和糖。

如果姜糖蜜曲奇饼缺乏清晰的风味感，则可减少小苏打用量。结果会使饼干的颜色变浅，延展性降低，但可改善风味。

对于巧克力干酪蛋糕，可尝试将干酪与巧克力分层，而不是将它们混合在一起。干酪蛋糕具有低pH，但当其pH为中性时，巧克力味最好。当巧克力与干酪分离时，巧克力处于适当的pH。另外，还可增加巧克力苦甜味与咸酸干酪层的风味对比。

为了使成本和质量构成平衡，可考虑使用两种或多种风味剂。例如，使用廉价利口酒风味浓缩物来增加利口酒风味，同时还可使用新鲜柠檬皮、少量新鲜柠檬汁或柠檬提取物来提高瓶装柠檬汁的风味。

如果不想劈开香草豆并对其进行刮擦，又想让人见到真实的香草豆实物，则可考虑购买香草豆酱（图17.2），这是一种由香草提取物与用过的香草豆和糖组成的混合物。用过的香草豆来自香草提取物制作过程。

如果配方需要少量盐，不要忽略它。盐是一种风味增强剂，这意味着即使尝不出咸味，盐对风味仍然起着混合和改善作用。一小撮盐的量不到1/16茶匙（略低于1/3mL）。

图17.2 香草豆酱是一种由香草提取物、糖和香草豆组成的混合物

什么是透明香草风味剂？

多数仿制香草风味剂含有焦糖色素，以产生纯净香草提取物外观。如果不加焦糖色素，则仿制的香草风味剂是清澈无色的。透明香草调味剂有时可用于纯白色的酱、糖霜和蛋糕。

然而，许多人造风味剂缺乏复合性，它们通常只能构成风味强度。如果人造风味剂风味不足，那是因为它们缺乏完整的风味结构。只要风味剂缺乏完整风味，即使添加双倍或三倍的风味剂也不足以弥补这种风味缺乏感。相反，得到的结果很可能是风味灼烧感。风味烧灼感是指在舌头上产生的令人不快的刺痛感，这种现象出现在使用过多天然或人造风味剂的场合。风味烧灼感是某些人造风味剂的常见问题，因为它们风味特别突出。虽然这种现象在某些情况下可能是问题，但在另一些场合会是一种优势。例如，人造香兰素的强烈滋味通常被用于平衡同样强烈的巧克力风味。事实上，大量优质巧克力产品使用香草醛代替纯香草风味剂。

人造风味剂的稳定组成，非常适合需要经受高温的烘焙产品。这就是为什么曲奇饼和饼干使用热稳定性强的人造风味剂可取得良好效果的原因。

虽然市场上有许多好的人造风味剂，但没有一种产品适用于所有烘焙产品，有些烘焙产品对风味剂质量特别敏感。