新型风味剂评价：快速筛选与品尝方式探讨

不能仅凭价格判断风味剂质量，也不能直接靠嗅闻判断风味。风味剂应通过其所应用的实际产品进行评估，可利用简单产品对风味剂进行快速筛选。例如，可利用加糖牛乳或搅打奶油评估香草风味。但应注意，风味的感觉是复杂的，所以不要指望单一风味剂适用于所用产品。香草能使糕点奶油产生美味效果，但在海绵蛋糕中却可能显得薄弱和沉闷。

许多配方要求以“品尝”方式添加风味剂。确实有必要这样做，因为不同品牌的相同风味剂的强度往往不同。第一次使用配方时，要确定风味剂的正确用量。例如，要用香草提取物为奶油增加风味，可先称量多于需要量的香草提取物。接下来，将香草提取物加入奶油中进行品尝。再称量剩余的提取物量，并从原来的量中减去该剩余量。两者之差便是要添加到奶油中的提取物用量。一定要在配方中记录这个量，以便以后使用时参考。

有用的提示

烹饪和烘烤的高温容易使风味剂挥发性头香损失。虽然在烹饪和烘烤过程中难以完全消除风味损失，但是有几种方法可以将这种损失降低到可控水平。首先，考虑使用专门用于烘烤的人造风味剂对天然风味剂进行补充。对于人造香草风味剂，应选择热稳定性好的乙基香兰素。同样，也可以考虑采用微胶囊风味剂。

避免使用含有酒精的风味剂，如提取物和利口酒。酒精容易蒸发，并且会带走有价值的头香。如果风味损失严重，可尝试采用含有非酒精溶剂（如甘油和水）风味剂。也可尝试使用干风味剂如纯香草粉。

直接将风味剂加入到脂肪。例如，将香草提取物加到黄油中，而不要添加到液体中。由于许多风味物质溶于脂肪，它们被脂肪捕获后就不太可能挥发。

尽可能在烹饪过程后期添加风味剂。例如，可在糕点奶油加热后再加入香草提取物。提取物加入过早会挥发，但如果加入太晚，酒精不会挥发，就有可能会降低奶油的风味。(www.xing528.com)

发现灵感

风味剂经常使普通糕点变得截然不同，甚至令人难忘。如果想寻找风味剂新点子，可考虑研究中东、南美洲、东南亚和地中海等地区的文化食品。例如，您会发现，橙子、咖啡、蜂蜜和香料混合物是西西里岛巧克力的经典风味。

阅读一些有关食品趋势和流行风味的历史。您会了解到，西班牙人将美洲香草带回西班牙之前欧洲人喜欢的是罗斯福酒之类风味剂。

将厨房所用的香料用于烘焙食品。例如，少量黑胡椒可为南瓜派风味提供微妙而重要的余味。这个想法源自19世纪美国食谱。

风味创新活动不要太偏离熟悉的内容。客户想要多样化，但是他们更乐于接受其所知道的变化，他们总是欣赏精心设计的经典作品，而不会接受不恰当的创新作品。