美国食物过敏：原因、症状和风险

每年有数以百万计的美国人受到过食物过敏反应的困扰，其中数千人反应严重到需要急诊治疗。虽然大多数食物过敏症状相对较轻（表18.2），但严重的食物过敏可危及生命。这种严重的过敏反应可以阻止受害者呼吸，因为口腔、喉咙和通向肺部的气道都发生了肿胀。此外，还会引起血压下降，从而可能会导致过敏性休克和死亡。

表18.2 常见的食物过敏反应的症状

食物中某些蛋白质（过敏原）触发人体免疫系统响应时便发生过敏反应。目前食物过敏尚无治疗方法。防止过敏反应的唯一方法是完全避免过敏食物。160多种食物会引起过敏反应；引起过敏反应的最常见的8种食品见表18.3。总体上，这8种过敏食物在美国引发了90%的食物过敏病例。请注意，在这8种过敏原中，有6种通常用于烘焙食品。

加拿大将另外两种食物当作首要食物过敏原：芝麻和亚硫酸盐（许多干果使用的食品添加剂）。与美国不同，加拿大法律目前尚未要求制造商在食品标签上注明过敏原。这种状态很可能会改变。

有用的提示

微量坚果和面粉颗粒可能会对那些高度过敏者构成致命威胁。理想情况下，为过敏者制备食物时，应使用独立工作台面、设备和器具。当不可能时，应检查所有糕点操作，并消除那些过敏原，例如，重复使用的羊皮纸，这种纸可能无意中将一种产品的过敏原传递到下一批产品。应始终严格清洗工作区域，以防止意外交叉污染及将食品从一种产品转移到另一种产品。

无小麦和无面筋的产品

小麦过敏与乳糜泻有区别。当身体免疫系统与一种或多种小麦蛋白质发生反应时，便是小麦过敏。小麦过敏可导致过敏反应和死亡。乳糜泻是表现为肠道不耐受面筋的遗传性疾病。由于过去几年对于乳糜泻疾病的认识有所增加，更多人被确诊患有此病，因此，消费者要求更多无面筋产品。

由于所有无面筋产品也是无小麦的，所以从这一点看，只要提及无面筋产品，同时也就包括无小麦产品。

制备无面筋烘焙食品可能是一个挑战，但并不是不可能。一些传统烘焙食品本身不含面筋。例如，无面粉蛋糕是以坚果作为填充剂替代面粉制成的，一些海绵蛋糕用土豆淀粉或米淀粉替代面粉。

表18.3 食物过敏原的主要来源

乳糜泻

乳糜泻是因消费面筋（更确切地说，是面筋中的麦醇溶蛋白）引起的肠道疾病。乳糜泻患者即使消费极少量面筋，其身体也会因与面筋反应而造成对小肠损害。由于没有适当的营养吸收，乳糜泻（也称为腹腔积液或面筋不耐受）患者会变得营养不良。这些人可能会出现一系列与肠痛或营养不良相关的症状。

因为乳糜泻疾病患者不能耐受任何量面筋，所以必须严格坚持无面筋饮食来维持生命。这意味着他们不能消费任何含有小麦的产品。他们也不能消费任何黑麦或大麦，燕麦对于许多人来说可能也存在问题。乳糜泻患者常常也不耐受乳糖。

乳糜泻是一种遗传性疾病，从一代传到下一代。由于它是欧洲最常见的遗传疾病（例如，每250名意大利人中有1人受此病影响），因此，很可能许多美国人也患有乳糜泻。虽然美国的乳糜泻患者很大程度上尚未得到诊断，但可以通过血液检查或通过小肠组织活检进行诊断。

替代面粉的产品通常由大米、马铃薯和木薯淀粉组合而成。为了添加蛋白质，通常还包括大豆粉或鹰嘴豆粉。通常加入1%~3%的黄原胶或其他胶以捕获空气。正是这种捕获空气的能力使得无面筋蛋糕、松饼和面包能适当膨发，并获得质轻多孔的组织结构。黄原胶还可改善无面筋面团的黏结性和柔韧性，使面团在滚压处理时不会破裂（图18.1）。经过若干实验，可为乳糜泻疾病患者开发出可接受的产品。

因为无面筋烘焙混合物富含水溶性树胶和淀粉，所以应确保有足够水存在，以使树胶水合并使淀粉糊化。如果没有水分，烘焙产品将会因为有尚未完全糊化的淀粉颗粒存在而变得粗糙。玉米淀粉尤是如此。这种情况发生时，如果可能多加些水，延长烘烤时间，也可用另一种淀粉替代玉米淀粉，例如在较低温度下能糊化的淀粉。无需加热就能糊化的即食淀粉和预糊化玉米粉特别适用于无面筋蛋糕和面包，这些蛋糕和面包依赖于预糊化淀粉柔软结构为产品提供适当质地。

无乳产品

牛乳是婴幼儿最常见的食物过敏原之一。虽然大多数儿童的牛乳过敏症状会随年龄而消失，但不是全部，更多人对乳糖不耐受。乳糖不耐受起源于胃肠道的食物敏感性，这种敏感性因不能消化牛乳中的乳糖而引起。与牛乳过敏不同，乳糖不耐受不涉及免疫系统的敏感性。乳糖不耐受的症状包括腹痛、腹胀、腹泻和肠胃气胀。由于这些也可能是牛乳过敏的症状，所以似乎两者之间的区别很小。然而，牛乳过敏更严重，与此同时，牛乳过敏者必须完全避免乳制品。乳糖不耐受人员通常可以喝少量到中等量的牛乳。

图18.1 黄原胶可改善无面筋面团的黏结性前：未加入黄原胶的无面筋面团崩解后：无面筋面团因加入黄原胶而黏结在一起，并可进行滚压

牛乳的功能

以下是烘焙食品中牛乳的几项功能：

•增加外皮颜色

•增加外皮柔软度

•延缓陈化

•改善口味

•增加营养价值

牛乳配料在糕点和烘焙食品中提供若干功能，但幸好，这些功能通常影响不大。这意味着，与鸡蛋、脂肪或面粉不同，牛乳比较容易从许多烘焙食品撤出。通常只需用水代替牛乳就可以了。然而，对于某些产品，牛乳对于风味平衡很重要。不加牛乳，烘焙食品风味会变得平淡。

以下是生产无乳产品和乳糖不耐受产品的一些建议。

• 仔细检查配方，可以发现已经有很多无乳产品。例如，布朗尼、曲奇饼、蛋奶酥、派、海绵蛋糕、磅蛋糕和面包都是无乳产品。

• 使用人造黄油替代黄油，但先要检查一下标签。某些人造黄油含有乳或乳清液。对于任何牛乳过敏者来说，这些都是不可接受的，尽管某些人可能只是乳糖不耐受。

• 一些黑巧克力以及所有牛乳和白巧克力都含有乳制品。记住，即使是少量牛乳蛋白质，对于过敏反应者来说也是致命的。

• 大多数蛋糕、松饼、饼干和司康饼都含有牛乳，但可用水制成。然而，牛乳可混合风味，并可降低烘焙食品的生面粉味，所以，在味道平淡的产品中，如果不加牛乳风味损失就会较大。

• 开菲尔、酸乳、酪乳和其他发酵乳制品对于乳过敏者来说是不能接受的，但可为许多乳糖不耐受者所接受。这是因为乳酸菌可将乳糖转化为乳酸。实际乳糖转化量随发酵程度而变化，但是开菲尔发酵乳通常是所有这类制品中乳糖含量最低的一种，有时乳糖含量只有牛乳乳糖量的一半。(https://www.xing528.com)

• 由于腰果风味清淡，且呈灰白色，所以有时被浸泡于水中，磨成柔滑乳霜，用来替代冷冻甜品和干酪蛋糕中的奶油。

如果需要，可用牛乳替代品代替牛乳和其他乳制品。最常见的牛乳替代品是豆浆。其他牛乳替代品包括米乳、杏仁乳和腰果乳。这些乳状物的制造方法是：将大米、杏仁或腰果浸泡在热水中、磨碎，并滤除固体。

大豆代乳品 豆浆通常是通过碾磨热水中浸烫的大豆再滤除豆渣得到。该过程实际上要经过许多复杂步骤，结果是，不同品牌豆浆在外观、风味和口感方面存在很大差异。大多数品牌都含有风味剂和甜味剂，以掩盖豆浆的“豆腥”味，并加入卡拉胶或其他胶。因为豆浆是普通牛乳替代品，所以通常强化钙、维生素D和维生素B，以模拟全脂牛乳的营养状况。

虽然豆浆和其他牛乳替代品在烘焙食品中的功能并不一定比水更好，但豆浆因含优质蛋白质，所以在营养方面与常规牛乳最相似。这就足以说明为什么要用豆浆而不是水来替代牛乳。然而，豆浆会带入其自身的风味，并且豆浆本身也是一种食物过敏原。

豆浆不像常规牛乳那样会与鸡蛋蛋白质产生强烈的相互作用，所以基于蛋奶羹的甜点将需要更长烹饪或烘烤时间。另外，一些速溶布丁和乳酪水果混合物（含有卡拉胶的），当用大豆或其他牛乳替代品制备时，不会变稠或形成凝胶。卡拉胶是从海藻中提取的胶质，乳蛋白存在时，其增稠和凝胶效果最好。

许多蛋奶羹及奶油甜点最好用豆乳或嫩豆腐作牛乳替代品，而不是用状态稀薄的豆浆。豆腐具有蛋奶羹般的质地，所以某些情况下可同时用来代替鸡蛋和牛乳。豆腐作为替代品适用于布丁、奶油和蛋奶羹类产品，包括南瓜派、巧克力奶油派、干酪蛋糕、焦糖奶油、糕点奶油和香草蛋奶酱。记住，大豆制品是深度加工品，所以，这类制品会因品牌不同而有很大差异。应通过试验选择最符合要求的品牌制品。

什么是嫩豆腐？

豆腐是大豆凝乳的别名。制作豆腐的传统方法是用钙或镁盐（盐卤）凝结豆乳，这种豆凝乳类似于干酪。豆凝乳经过挤压排除多余液体，此过程非常类似于分离乳清制造干酪。榨出的液体越多，豆腐就越硬。豆腐在加热时能保持形状，并且其温和风味可以吸收任何烹饪时加入的液体风味。

如果常规豆腐的制造过程类似于干酪，那么，嫩豆腐（也称为日本豆腐）的制作过程在某种程度上与酸奶相似。嫩豆腐加工过程从加少量水磨成豆浆开始，加热灭菌，然后冷却。加入溶解缓慢的酸（葡萄糖酸-δ-内酯，GDL），豆浆包装，密封容器置于热水浴中约1h。以这种方式加热使GDL释放酸，酸进而使大豆蛋白凝固，形成束缚住液体的均匀凝胶。因为未挤压出液体，因此嫩豆腐光滑并有奶油质感。嫩豆腐有不同的质感，从柔软到特别坚挺不等。

嫩豆腐经过搅拌可形成奶油般均匀的厚实状态，而常规豆腐会破碎成小的碎块。嫩豆腐可用于代替烘焙食品中的奶油和其他乳制品。

鸡蛋的功能

以下是鸡蛋在烘焙食品中的若干功能：

•提供结构/是增韧剂

•通过充气和增加水分促进膨发

•乳化并黏合配料

•贡献风味

•贡献色泽

•增加营养价值

无蛋产品

鸡蛋在许多烘焙食品中起着重要作用，而一些制品对鸡蛋的依赖程度大于另一些制品。正如替代任何重要配料一样，在选择鸡蛋替代品之前，首先要确定鸡蛋在烤制品中的功能。如果它们主要起结构剂作用，则通常可以用另一种结构剂替代，如淀粉。通常，要除去配方中的鸡蛋，必须同时降低脂肪用量，以使强化剂与软化剂重新平衡。如果鸡蛋所起的作用是充气，则可能需要增加水分以及能保持膨胀蒸汽的配料。

以下是一些制作无蛋烘焙食品的建议，鸡蛋替代品如表18.4所示。

• 从鸡蛋用量原已很低的配方开始。用量较少的配方，较容易实现不加鸡蛋。例如，曲奇饼和松饼通常较容易调整出不加鸡蛋的新配方。事实上，一些曲奇饼（如奶油酥饼）是不含鸡蛋的。加蛋量已经很低的蛋糕和面包也适合于转化成无蛋产品。海绵蛋糕、天使蛋糕和奶油泡芙之类产品不要考虑无蛋替代问题。

• 对于曲奇饼、松饼和蛋糕，可先尝试用水、牛乳或水加乳粉替代鸡蛋。通常都需要加水。虽然鸡蛋大约含75%的水，但是由于蛋白起干燥剂和结构剂作用，所以替代配方的加水量要比原来的少。

• 以水果和豆泥作为蛋替代品，因为它们水分高，有助于膨发。这些泥状物含有天然植物胶和果肉，所以有助于保持空气。

有用的提示

从烘焙食品（如曲奇饼、松饼和蛋糕）中清除鸡蛋时，每清除100g鸡蛋，需加入50~70g水或牛乳）。如果需要，还可加入约15g乳粉。替代后的面糊或面团会比常规的硬，但是产品不太会烘烤成湿黏状态，也不会产生过软的产品。

表18.4 烘焙食品中的鸡蛋替代品

• 燕麦曲奇饼特别容易用水代替鸡蛋制作，因为吸水后的燕麦粉会在烘烤时将配料结合起来。应使用速煮燕麦，而不要用老式燕麦或切片燕麦，并且，加水量要少于被替代的鸡蛋量，否则曲奇饼会变得过软。速煮燕麦较小切片可快速增稠和黏结。

• 为使用水或牛乳替代鸡蛋制备的烘焙食品呈现丰满的黄色，可将10%~25%的白面粉替换为细磨黄玉米粉。如果有的话，使用速煮（预煮）玉米粉来消除粗糙度。或将配方中所加的液体加热至沸腾，然后搅拌加入玉米粉，并在使用前放在一边冷却。

• 在无蛋奶油和蛋奶羹中使用嫩豆腐（非常规豆腐），包括糕点奶油、奶油派馅料、面包布丁、大米布丁和干酪蛋糕。在搅拌机或食品加工机中混合均匀。嫩豆腐可以代替鸡蛋和牛乳。它和其他大豆制品最适合于带有巧克力、咖啡、焦糖和香料之类浓重风味的产品。

• 用意式奶冻替代蛋奶羹和干酪果冻。意式奶冻是一种牛乳为主的甜点，这种甜点用明胶而不是鸡蛋凝固。琼脂也可用于制备牛乳凝胶甜点。

• 亚麻籽细粉有时可作为鸡蛋替代品用于曲奇饼、蛋糕和其他烘焙食品。亚麻籽粉与水（1份质量亚麻籽加4份水）高速混合时，亚麻籽中的胶质会使混合物变稠，从而可使面糊和面团变稠。亚麻籽具有轻微坚果味，但低水平使用时几乎感觉不出。