食物蛋白质的营养评价

食物中蛋白质的营养评价主要取决于所含必需氨基酸种类、含量及模式是否与人体相似。

（一）食物中蛋白质的含量

食物中蛋白质的含量是评价蛋白质的一个重要指标。一般食物中含蛋白质越多，相对地其营养价值也就越高。食物蛋白质的平均含氮量为16%。一般采用凯氏定氮的方法测定食物蛋白质的含量，根据测出的食物中蛋白质的含氮量，再乘以折算系数6.25即可得出蛋白质含量。

食物中蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×折算系数6.25

（二）蛋白质的消化率

食物蛋白质消化率的高低是评价食物营养价值的重要因素之一。指蛋白质在消化道内分解、吸收的程度，通常以蛋白质中被消化、吸收的氮与该食物蛋白质的含氮量比值的百分数表示。蛋白质消化率越高，其营养价值越高。一般可分为表观消化率和真消化率。

1.表观消化率

测定试验对象摄入氮和从粪便中排出的氮，按下式计算：

2.真消化率

考虑内源粪代谢氮时的消化率按下式计算：

食物蛋白质的消化率除受人体因素影响之外，还受食物因素的影响，如食物的属性、酶反应、抗营养因子和加工的条件。一般动物性食物的消化率大于植物性食物。

（三）蛋白质的利用率

蛋白质的利用率指食物蛋白质在体内被消化吸收后被利用的程度。反映食物蛋白质利用率的指标很多，下面主要介绍几种常用的指标。

1.生物价（biological value，BV）

指食物蛋白质被吸收后在体内储留氮与氮吸收量的百分比值。通常用下式表示：

式中 I——摄入氮；

U——尿氮；(www.xing528.com)

Uk——尿内源氨；

F——粪氮；

Fk——粪内源性氮（即无蛋白摄入时尿中排出的氮）；

S——皮肤等通道损失的氮；

Sk——（无蛋白膳食）对照状态下从皮肤等途径损失的氮。

生物价越高，蛋白质被机体利用率越高，营养价值也越高。最高值为100。常见食物蛋白质的生物价见表1-7。

表1-7 常见食物蛋白质的生物价

2.蛋白质的净利用率 （NPU）

蛋白质的净利用率是食物蛋白质摄入后实际被机体利用的程度，是机体氮的储留量与氮的摄入量之比。蛋白质的净利用率与生物价的区别是后者没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，前者更加全面，包括食物的消化和吸收。通常用下式表示：

3.蛋白质的功效比 （PER）

蛋白质的功效比是指实验动物在规定的实验条件下平均每摄取1g蛋白质所增加的体重（g）。可用下式表示：

4.氨基酸评分 （amino acid score，AAS）

氨基酸评分亦称蛋白质化学分（chemical score，CS），是评定单一或混合食物蛋白质营养价值的评价方法。该法的依据是将食物蛋白质中的各种必需氨基酸的含量与理想或参考蛋白质的氨基酸模式比较，计算公式如下：

参考蛋白质可采用WHO人体必需氨基酸模式，也可是鸡蛋或人乳。首先计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值，比值最低的氨基酸即为限制性氨基酸。被测食物蛋白质第一限制性氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该蛋白质的氨基酸评分。食物蛋白质的氨基酸评分越接近100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。

例如，1g某豆类蛋白质中的甲硫氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别为17mg、39mg和14mg，而1g参考蛋白质的这三种氨基酸分别为58mg、47mg和17mg，按上式则可计算出甲硫氨酸的比值最低（0.3），故甲硫氨酸为这种食物的第一限制性氨基酸，该豆类的氨基酸评分为30。氨基酸评分的方法虽然简便易行，但是没有考虑食物蛋白质的消化率。经消化率修正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质的营养价值。其计算公式为：

经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）=氨基酸评分×真消化率