食物油脂脂肪酸比例的计算和分析能力要求

一、工作准备

（1）油脂样品准备 准备几种动植物油脂样品，记录每种样品的来源、配料、质量，如果有营养标签或营养成分检验报告等需详细记录相关信息。

样品举例：大豆油、猪油、混合油（菜籽油+棕榈油）。

（2）必要资料的准备 食物成分表的准备。

（3）工具准备 如计算器、任务工单等。

二、工作程序

1.仔细阅读样品相关信息

仔细阅读样品的相关信息，包括名称、来源、配料、相关食物成分数据，判断是动物性油脂还是植物性油脂，有没有反式脂肪酸的可能来源（如起酥油、人造黄油）等。

2.分析和比较食物总脂肪含量

根据食物样品的营养标签、脂肪检验报告或食物成分表，分析和比较各种食品的总脂肪含量。

这里以植物性大豆油、调和油，动物性的猪油，以及动植物混合的食物为例，根据食物成分表，查得大豆油、混合油、猪油的总脂肪含量（g/100g）分别为99.8、99.9、99.6，将结果列于表1-11总脂肪列。如果样品是按一定比例混合的油脂或混合食物，需采用权重法计算，即按照各配料脂肪含量及各配料占混合油脂（食物）的质量比加权相和后计算总脂肪含量。以混合食物（里脊肉100g+菜籽油20g）为例计算：先查出里脊肉的脂肪含量为7.9g/100g，菜籽油脂肪含量为99.9g/100g，根据里脊肉和菜籽油占混合食物的比例计算，则总脂肪含量（g/100g）=7.9×100/120+99.9×20/120=23.2。同理进行后续的计算。(https://www.xing528.com)

表1-11 食物中脂肪酸的含量（占总脂肪量的百分数）

3.分析必需脂肪酸含量

继续查找食物脂肪酸含量表，查出食品中含量较高或较低的脂肪酸，目的是观察脂肪的脂肪酸组成特征；分析和计算必需脂肪酸含量（亚油酸C_18：2、亚麻酸C_18：3）。一般来讲，脂肪酸大多以占总脂肪的百分比（%）表示，但随着检测技术的提高，目前有些国家或实验室的食物脂肪酸数据表示为绝对含量，即每百克食物中脂肪酸的克数（g/100g食物），为方便比较，需将数据进行一定转换，即：

本例通过查阅食物脂肪酸含量表，将大豆油等样品中含量较高的脂肪酸含量和必需脂肪酸含量列于表1-11，可以看出大豆油中油酸（C_18：1）和亚油酸（C_18：2）含量较高且基本相当，混合油以油酸含量见长，猪油则含有较高的油酸和棕榈酸（C_16：0）；相比之下，植物性油脂必需脂肪酸含量高于动物性油脂，特别是亚麻酸在动物性油脂中含量几乎为0。

4.计算脂肪酸比例

分别查找或计算食物中饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P）占总脂肪的比例，以饱和脂肪酸为1.0计算S∶M∶P比值。混合食物各类脂肪酸的计算方法同总脂肪，采用权重法。

本例通过计算得知，大豆油以单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为主，混合油以单不饱和脂肪酸为主，猪油则以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，见表1-12。

表1-12 各类脂肪酸在总脂肪中的含量

5.通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议

根据以上对油脂脂肪酸的分析，可以从脂肪酸构成、必需脂肪酸含量、脂肪酸比例的角度对脂肪进行评价。本例中大豆富含亚油酸，M、P含量丰富，是非常好的多不饱和脂肪酸的来源；混合油中以M为主，是油酸的重要来源；猪油中S含量比例较高，P和EFA较低。建议选择油脂时搭配使用，以相互弥补脂肪酸组成，提高其营养价值。