调味品及其他食品的营养价值

调味品、食用油脂、茶、酒、糖果和巧克力等其他食品，不仅是为了满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，而且也是人体补充营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有重要的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义。

（一）调味品

调味品是指以粮食等为原料，经过发酵、混合等工艺，能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料。调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。

1.调味品的分类

（1）发酵调味品 包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒类等。

（2）酱腌菜类 包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。

（3）香辛料类 包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配料制品等，如大蒜、葱、洋葱、香菜等生鲜蔬菜类调味品。

（4）复合调味品类 包括固态、半固态和液态复合调味料。也可以按用途划分为开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。

（5）其他调味品 包括盐、糖、调味油，以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。

（6）各种食品添加剂 包括味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。

2.主要调味品的特点和营养价值

（1）酱油和酱类调味品 酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。

①蛋白质与氨基酸：酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在1.3%～1.8%。

②碳水化合物和甜味物质：含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。

③维生素和矿物质：酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，为12%～14%，是膳食中钠的主要来源之一。

④有机酸和芳香物质：酱油中的有机酸含量约2%，其中60%～70%为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。

（2）醋类 和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。(https://www.xing528.com)

（3）味精和鸡精 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“鸡精”、“牛肉精”等复合鲜味调味品，含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味等异味。

（4）盐 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正，而且具有一定苦味。每日摄入应小于6g。

（5）糖和甜味剂 食品中天然含有的各种单糖和双糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖，不引起龋齿，然而保持了糖类的基本物理性质，已经广泛应用于糖尿病病人、减肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品当中。

（二）食用油脂

按照来源，食用油脂可分为动物油、植物油和微生物油脂。动物油是指从动物体内取得的油脂，如牛油、猪油、鱼油等。植物油是指从植物根、茎、叶、果实、花或胚芽组织中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、亚麻籽油、红花籽油等。微生物油脂又称单细胞油脂，是指从某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻类等细胞内提取加工得到的可食用油脂。

1.油脂的组成特点与营养价值

油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油和动物油脂的区别是，前者含不饱和脂肪酸多，常温下呈液态，消化吸收率高；后者以饱和脂肪酸为主，常温下一般呈固态，消化吸收率低于植物油。植物油和动物油脂的脂肪含量通常在90%以上，还含有少量的钾、钠、钙和微量元素，尤其植物油脂含有丰富的维生素E。

2.油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要来源。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，所以不能摄入过多或过少，长期大量食用，可引起血脂升高，并增加心脑血管疾病的危险性，因此对于高血脂病人要控制食用。油脂摄入量不足也会导致必需脂肪酸的缺乏，一般植物油在膳食中不应低于总脂肪来源的1/2。此外油脂因含有较多的不饱和脂肪酸，放置时间太久的油易发生酸败，且产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间存储。

（三）酒

1.分类

酒按商业习惯可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒、配制酒及国外蒸馏酒。

2.酒中成分

（1）酒中的营养成分 每克乙醇可提供7kcal的能量。酒中的营养成分和酒的种类有很大关系。在白酒中几乎不含各类营养物质；酒中的糖有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等，一般发酵酒中含量较多；酒中的蛋白质为氨基酸或短肽，一般主发酵酒＞果酒＞蒸馏酒；葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富；啤酒和葡萄酒富含B族维生素，如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素B₁₂、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。

（2）酒中的非营养成分 酒中的非营养成分一般为有机酸、酯类、醇、醛、酮和酚类化合物。

（3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 酒类的嫌忌成分一般有甲醇、甲醛和杂醇油。甲醇具有麻醉作用并影响视力；甲醛毒性比甲醇高，可致头晕，严重会导致意识丧失；杂醇油抑制神经中枢，可致头痛头晕。应不高于0.2g/100mL。