食物营养价值的评价能力要求

一、工作准备

（1）膳食准备 从市场上选取2～3种市售产品，如香肠和火腿。根据食品营养标签列出其主要营养及含量。以原料肉（猪肉）的营养成分为基础，比较各产品之间营养素含量的差异（填写表1-22），并结合加工工艺，写出对肉制品营养价值的评价。

（2）必要资料的准备 食物成分表和《中国居民膳食营养素参考摄入量》的准备。

（3）工具准备 如计算器、任务工单等。

二、工作程序

1.查出食品能量和各主要营养素的含量

本例产品：“双汇大肉块特质香肠”，查产品的标签营养成分表，得出能量、营养素含量并记录。将能量、供能营养素和矿物质等成分填入表1-17中。

表1-17 食物营养成分及营养质量指数比较

2.根据消费对象查找相应参考摄入量

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》查对应RNI或AI值，填入表1-17中。

3.计算营养质量指数

分别计算能量密度、营养素密度、食物营养质量指数（INQ），完成表格1-17。

本例，100g双汇大肉块特质香肠蛋白质营养质量指数计算：(www.xing528.com)

能量密度=175/2400 =0.073

蛋白质密度=14.0/75 =0.187

100g双汇大肉块特质香肠蛋白质营养质量指数（INQ）=0.187/0.073=2.56。

4.计算各主要营养成分含量与原料肉（猪肉）的比值

查食物成分表，得到猪肉的主要营养成分后，将“双汇大肉块特质香肠”的主要营养成分含量与原料肉（猪肉）相应的营养素相比，得到的比值汇入到表1-18。

表1-18 香肠和猪肉的比值

5.评价

“双汇大肉块特质香肠”以肉糜为主要原料，添加其他辅料（食用盐、鸡肉、淀粉等），经过绞肉、加调料搅拌、腌制、斩拌（加入淀粉、蛋白等）、灌肠、蒸煮杀菌而成。从表1-18中可以看出，本产品—— “双汇大肉块特质香肠”，和原料猪肉相比蛋白质基本没有变化；而能量、脂肪和碳水化合物含量都有所下降；钠的含量大大增加，大约为原料肉的9倍之多。这种产品在加工过程中添加了比猪肉能量、脂肪低的鸡肉、淀粉，所以其能量、脂肪下降；在加工过程中添加食用盐、发色剂和保水剂，都含有钠离子，所以钠含量大大提高。以上分析可以得出其产品的营养价值略低于原料猪肉。

本产品脂肪、蛋白质和钠INQ都大于1，表示其提供营养素的能力大于提供能量的能力，营养价值较高。其中钠INQ略高，说明“双汇大肉块特质香肠”是富含钠食品。

三、注意事项

（1）能量的单位可以是千焦（kJ）或千卡（kcal）。

（2）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》查对应RNI或AI值，只需要查找相关的项目。