膳食中能量和营养素摄入量的计算

1.一份菜肴营养素摄入量的计算

一份菜肴是一餐中较为复杂的部分，也是一日膳食调查的基本功。能够计算一份菜肴的能量和营养素，也就可以计算出一餐、一日膳食中的营养素和能量。

营养素可以分为六大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和水，如果加上膳食纤维，则为七大类。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质经体内代谢后可释放能量，故把三者统称为“产能营养素”。

一份菜肴营养素摄入量的计算步骤如下。

（1）记录菜肴的原料 询问或者记录菜肴的用料和用量，得到表4-15。

表4-15 一份菜肴的原料和用量记录表

（2）在食物成分表中查询相关数据 结合《中国食物成分表2002》，从食物成分表中查询出来各种食物原料每100g食部的能量及营养素的含量，见表4-16。

表4-16 食物成分查询表

（3）计算原料的营养素含量分别计算出这一份菜肴中食用的不同食物所含的能量和营养素的量，填入表4-17中。

蛋白质含量=食物量×可食部百分数×蛋白质含量（食物成分表）(www.xing528.com)

脂肪含量=食物量×可食部百分数×脂肪含量（食物成分表）

碳水化合物含量=食物量×可食部百分数×碳水化合物含量（食物成分表）

表4-17 原料的营养素含量

（4）计算各营养素的总量 把所有食物提供的能量和营养素的含量累计相加，就可以得到一份菜肴摄入的总能量和营养素的总量，见表4-17中的“合计”栏。

一份菜肴中某营养素含量的计算公式如下：

一份菜肴中某营养素的含量（g）=∑（每种原料的量×EP×该原料中某营养素的含量÷100）

2.一日膳食中能量和主要营养素摄入量的计算

将一日膳食各种食物中的能量和主要营养素的量进行求和，可以分别得到一日膳食中总能量及营养素总量的摄入量。