原 文
凡丹曲一种，法出近代②。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中。经历旬日，蛆、蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
凡造法用籼稻米，不拘早晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净必用山河流水，大江者不可用。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化③。每曲一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黄色。黄④转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力⑤皆倍于凡曲也。凡黄色转褐，褐转红，皆过水一度⑥。红则不复入水。
凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
注 释
②法出近代：《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》“红曲”条亦云：“红曲本草不载，法出近代。”
③明矾水和化：明矾水呈微酸性，可抑制杂菌繁殖，而红曲霉菌耐酸性。
④黄：本作“黑”，红曲发酵时不应呈黑色，故“黑”字当为“黄”字误笔。(www.xing528.com)
⑤入物之力：在生产中投入的力量。或以为当作“人物之力”。
⑥过水一度：红曲生长时产生的黄色素，可用水洗去。
译 文
有一种红曲，其制作方法出现于近代。其意义在于“化腐朽为神奇”，其方法的巧妙之处在于利用空气和米的变化。世间鱼和肉是最易腐烂的东西，但以红曲薄薄地在鱼肉上涂上一层，那么即便是在炎热的暑天也能保持其鲜质，放置十来天，蛆、蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！
长流漂米
拌信成功、凉风吹变
制造红曲用黏性的籼稻米，早稻、晚稻都可以。将米舂得极其精细，用水浸泡七天，那时发出的气味真是臭不可闻，这时就把它放到流动的河水中洗净必须要用山间流动的溪水，大江水不能用。漂洗之后臭味还不能完全消除，把它放入饭甑中蒸成饭，就变成芳香的气味了，且香气十分浓。在蒸米成饭时，先蒸至半生半熟即停止，不可蒸熟。然后将半生半熟的米饭从锅中取出，用冷水淋浇一次，待其冷却以后，再放入锅中蒸到熟透。蒸熟后，将几石米饭堆在一起拌进曲种。
曲种一定要用最好的红酒糟为原料，每一斗酒糟加入三升马蓼原汁，再加明矾水拌和调匀。每石熟饭中加入二斤曲种，趁熟饭还热时，由数人一起迅速拌和调匀，从热饭拌到饭冷。注意观察曲种与熟饭相互作用的情况。经过一段时间后，饭的温度又略有升高，这就说明曲种已拌成功。饭拌入曲种后，倒进箩筐内，用明矾水淋一次，再分散摊在篾盘内，放到架子上通风。这以后关键就是做好通风，而水火也派不上用场了。
曲饭放入篾盘中，每个篾盘约载五升。安放这些曲饭的房屋应当高大宽敞，以防屋顶瓦面上的热气侵入。房屋应该朝南，以防止太阳西晒。每两个小时之中大约要翻拌三次。观察曲饭的人，七天之内都要坐卧在盘架之下，不能熟睡，半夜还要起来几次。曲饭开始时呈雪白色，经一天后成为深黄色，又由黄色转褐色，再由褐色转为红褐色，再由红褐色转为红色，至深红色最后又转为微黄。目视曲饭在空气中所经历的这一系列的颜色变化，叫作“生黄曲”。 用这种方法制成的红曲，其价值和投入的力量都比一般的曲增加几倍。当曲饭由黄色变成褐色、由褐色变成红色时，都要淋一次水。变红以后就不需要再加水了。
制造这种红曲时，造曲的人必须勤洗手，盛物的篾盘、竹席也须洗得非常干净。只要有一点脏滓落入，都会使制曲归于失败。
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