【学习目标】
1.技能目标：通过训练，学生在掌握翻锅功基本训练姿势的基础上，掌握拉翻和推翻的方法。
2.情感培养：通过对翻锅的学习，学生养成能吃苦耐劳的精神。
【问题导入】
1.拉翻与推翻有哪些区别与联系？
2.拉翻、推翻各适合哪些烹调方法？
【学习内容】
1）拉翻
锅不离开灶台，先将炒锅略向身前一拉，然后再向前一推，就势向下略压勺柄，炒勺顺势向前推动沙粒或玉米粒，使沙粒或玉米粒由前向后翻过来。拉翻可以使原料均匀受热或使菜肴在勾芡时，表面芡汁均匀。拉翻多用于炒制法。
2）推翻
锅不离开灶台，先将锅向后轻拉，然后向前上方一送，炒勺顺势向前推动沙粒或玉米粒（也可不使用炒勺），将沙粒或玉米粒由前向后完整翻过来，随即用锅将沙粒或玉米粒托住。推翻多用于炒、溜、挂浆等烹调方法。
3）炒勺的使用方法
（1）翻拌法
翻拌法是用炒勺直接在铁锅内翻动原料，以达到成熟均匀的目的。翻拌法主要用于少量原料的翻动，如烹锅时就采用翻拌法使葱姜等烹锅料受热均匀。
（2）推拌法
推拌法是用炒勺与铁锅配合，在铁锅进行颠勺时，把铁锅中的原料向前推动，协助铁锅翻拌原料。
（3）搅拌法
搅拌法是用炒勺在铁锅中做顺时针或逆时针的搅动，以带动原料转动，或者与铁锅配合，铁锅做前后推拉，同时，在铁锅中延顺时针或逆时针搅动，以带动原料转动，使原料成熟均匀，如在滑油和急火快炒菜肴时运用。
（4）拍压法
拍压法是用炒勺的底部拍压原料，使原料均匀地覆盖锅底，受热均匀。
（5）淋浇法
淋浇法是用炒勺将铁锅中的汤汁或油舀起，浇淋在原料露出汤汁或油的部位上，使原料成熟，入味均匀。淋浇法多用于汤汁较多或炸制的菜肴。
【训练内容】
【技能训练】
案例1：推翻训练
训练流程：
向后拉锅→向前一送→炒勺向前推沙粒或玉米粒→炒锅托住沙粒或玉米粒。(www.xing528.com)
训练步骤：
1.将炒锅向后轻拉。
2.向前上方送一下，炒锅顺势向前推动沙粒或玉米粒（也可不使用炒勺）。
3.将沙粒或玉米粒由前向后完整翻过来，随即用铁锅将沙粒或玉米粒托住。
训练要领：
1.炒锅不离开灶台。
2.翻锅时动作要协调，炒勺应同炒锅配合使用。
3.加强腕力的练习。
思考与训练：
简述推翻的训练步骤。
案例2：拉翻训练
训练流程：
向身边拉炒勺→向前一送→下压勺柄→炒勺向前推沙粒或玉米粒。
训练步骤：
1.将炒锅略向身前拉一下。
2.将炒锅向前一送，就势向下略压炒勺勺柄。
3.炒勺顺势向前推动沙粒或玉米粒，使沙粒或玉米粒由前向后翻过来。
训练要领：
1.翻锅时动作要协调，炒锅应同炒勺配合使用。
2.加强腕力的练习。
思考与训练：
拉翻时应注意哪些要领？
【训练步骤图】
拉翻训练
【小知识链接】
铁锅做菜使用率最高。铁锅重量适中，耐炒，翻炒颠锅都顺手，煎、炒、焗、烩、焖、炸都不用换锅，如客家全猪，加满水直接焖到出锅，不用换锅，方便。很多人说铁锅不好用，会粘、会生锈，这是因为没有正确使用铁锅。这里简单介绍铁锅的使用方法及经验。铁锅没有特别烦琐的开锅程序，新锅买回来后，洗干净、烧红，放盐擦一遍清洗干净，烧红，待冷却锅内不红放入油刷匀即可。如果要铁锅不粘，应先烧热锅，将原料放进去，不要急着拿铲子去翻动它，待煎至表面呈金黄色、表面有皮层时，再翻动原料自然就不粘锅。炒完菜后，要将锅洗干净才能炒下一个菜。不要用洗洁精清洗铁锅，因为洗洁精容易让铁锅生锈。洗铁锅时，加两勺冷水入锅，放炉子上一边烧一边洗，用锅刷洗铁锅内部，然后将水倒掉。如果没有洗干净再重复清洗一次，倒出水，用锅刷把锅内水刷干。将铁锅放在炉子上，开火烧干后关火。等锅凉后竖起来，铁锅这样清洗操作，以后炒菜基本就不会粘，而且长时间不用，也不会生锈。
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