刀工基本姿势训练：实用技巧直击成功

【学习目标】

1.技能目标：通过实践训练，学生养成良好的刀工训练姿势和训练习惯，为掌握具体的训练方法打下坚实的基础。

2.情感培养：通过刀工训练引导学生明白做人如用刀的道理。

【问题导入】

1.正确的站案姿势要注意哪些方面？

2.正确的握刀姿势是怎样的？

【学习内容】

1）站案姿势

①身体保持自然正直，头要端正，胸部自然微含，双眼正视两手训练部分。

②腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。

③双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身体一半为宜。

④站案脚法有两种：一种为两脚自然分开，呈外八字形，两脚尖分开，与肩同宽；另一种为两脚呈稍息姿势，即丁字步，左脚略向左前，右脚在右后方稍后的位置。无论选择哪一种站案脚法，都要始终保持身体重心垂直于地面，以重力分布均匀、站稳为度，这样有利于控制上肢施力和灵活用力的强弱及方向。

⑤两手自然打开，与身体呈45°角。

2）握刀手势

①右手握刀。

②左手按稳原料。

③左右手配合运用。

3）指法运用

刀工练习中最常用的是直刀法中的切，指法有连续式、间歇式、平铺式等。

（1）连续式

连续式多用于切黄瓜、土豆等脆性原料。起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形向左后方连续移动，中指第一关节紧贴刀膛，刀距大小由移动的跨度而定。这种指法速度较快，中途停顿少。

（2）间歇式

间歇式适用范围较广。其方法为：左手形状同上，中指紧贴刀膛，右手每切一刀，中指、食指、无名指、小拇指4指合拢向手心缓移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，带动五个手指一起移动。如此反复进行，称为间歇式指法。(www.xing528.com)

（3）平铺式

平铺式在平刀法或斜刀法的片中常用。其指法为：大拇指起支撑作用，或用掌根支撑，其余4指自然伸直张开，轻按在原料上。右手持刀片原料时，4指还可感觉并让右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指轻轻地把片好的原料扒过来。

【训练内容】

【技能训练】

案例：切心里美萝卜刀工训练姿势

原料配备：心里美萝卜。

训练流程：

心里美萝卜→放置在案板上→两脚自然分开，身体保持直立→左手按稳心里美萝卜→右手持刀→选用刀法加工。

训练步骤：

1.将心里美萝卜放在砧板上。

2.站立在案板前，双脚自然分立，呈与肩同宽的八字形或稍息状态。身体保持自然直立，略含胸，头不歪，眼正视训练的双手，身体重心始终保持与地面垂直，腹部不可紧贴训练台，一般与工作台之间保持一拳的距离。

3.左手按稳心里美萝卜，右手持刀，右手食指弯曲成钩状与大拇指夹紧刀身，其余三指弯曲握住刀柄，然后运用不同的刀法练习切心里美萝卜。

训练要领：

1.训练时，一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，随刀的起落而均匀地向后移动。

2.在持刀刀口的高度方面，一般来说，刀刃不能超过左手指的第一个关节。

3.手持原料要抓稳抓牢，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。

思考与训练：

切心里美萝卜时，正确的刀工训练姿势有哪些？

【训练步骤图】

刀工基本站姿

【小知识链接】

刀工在烹调中十分重要，刀工的好坏决定了菜肴的色和形，精美的刀工可以使菜肴看起来赏心悦目，同时，刀工可以增加菜肴的“味”道。好的刀工可以使食物更加入味，还可以改变原料本身的口感。好刀工可以让菜肴在烹调过程中受热均匀，缩短烹调时间。因此，刀工的好与坏对食物品质的好坏起到很大作用。