西餐简介：西式烹调师基础、菜肴分类及供应方式

1.西餐定义

西餐这个词是由我国人民根据西餐菜肴所处的地理位置给予的名称。“西”是西方的意思，通常是指欧美各国，“餐”是指饮食菜肴。所以我们常说的西餐就是对欧美各国菜肴的总称。

2.西餐分类

西餐可以按不同的方法进行分类。

（1）按宴席菜肴类别分类

西餐在发展过程中逐步形成了自身的菜肴类别，一般按上菜顺序依次为冷菜、汤、主菜、甜食、水果（表1-1）。

表1-1 西餐上菜顺序表

（2）按供应方式分类

随着餐饮业的发展，西餐按供应方式分为零点西餐、套式西餐、自助式西餐、西式快餐、宴席西餐（表1-2）。

表1-2 西餐供应方式表

（3）按供应时段分类

一般分为西式早餐、西式午餐、西式晚餐。

3.西餐用餐礼仪

（1）就座时，身体端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳（图1-1）。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。(www.xing528.com)

图1-1

（2）使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀（图1-2）；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外（图1-3）。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中（图1-4）。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要做手势，就应放下刀叉。千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃；也不要一手拿刀或叉，而另一手拿餐巾擦嘴；也不可一手拿酒杯，另一手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

图1-2

图1-3

图1-4

（3）喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

（4）吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。

（5）面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹（图1-5）。

（6）吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，也不能一次将肉都切成块。

（7）喝咖啡时如添加了牛奶或糖，要用小勺搅拌均匀，然后将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀将水果切成小瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。

（8）用刀叉吃有骨头的肉时，可以放下刀叉用手拿着吃。当然，若想吃得更优雅，还是用刀叉比较好。方法是：用叉将整片肉固定（可用叉的背部压住肉），再用刀沿骨头插入，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，侍者会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端上来时，意味着“请用手吃”。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。

图1-5

（9）吃面包可蘸调味汁，吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意不要用舌头把面包盘子“舔”干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，蘸盘上的调味汁来吃，这才是雅观的就餐方式。