中国民俗传统：各地风味小吃多样丰富

中国各省有着许多独特风味的小吃，比如我们喜闻乐见的北京“驴打滚”、长沙“臭豆腐”、安徽“狮子头”、上海“葱油拌面”等，这些地方特色小吃与中国古老的饮食文化一脉相承，体现了中国饮食在地理位置、民族区域、大众广泛性、流行长久性的独特风格，它们也从另一个侧面反映中国政治、经济、文化、宗教、民族、地理等内涵特性的代表性食物^[4]。现代随着经济技术的迅猛发展，各个地方的著名小吃也受到越来越多人的追捧。这些风味小吃的存在，已不仅仅是人们解决饥饿的物质资源，它们身上烙印着地域标签，集合了当地的食俗、食性、食风、食源等特征，承载了一代又一代人的乡土回忆，再加上小吃价格符合大多数人的消费水平，因此拥有了极为庞大的消费群体。在多方因素的共同成就下，各地风味小吃生生不息、蓬勃发展。

不同省份的风味小吃因当地的食材、气候、水土、饮食习惯和风俗的不同，呈现出不同种类和口味。

（一）西南地区——四川云南贵州

西南地区较为狭义的定义主要是指四川、云南和贵州，西南朴素无华、食风奇异、民族气息浓厚，乡土韵味浓厚的西南小吃个性极为突出。在这里我们可以用“五食”、“三味”、“二性”来概括其主要特征，其中五食是指少数民族食材、粉类食物、粥饭主食、节庆祭祀食物和茶食，三味是指酸辣鲜三种较为常见的地方口味，二性主要是指这个地区小吃食材的广泛性以及品种的多样性，总的来说西南地区小吃主要以粉食为主，民族特色和节庆及祭祀色彩较为浓厚，在选材上主要以稻米为主，红薯、玉米、芋头、土豆为辅。在这里笔者选取了三省最具代表性的小吃，从小吃的典故来源、原料筛选、加工制作、技术要求、口味特色五个方面进行介绍：

1.川北凉粉

川北凉粉

凉粉在四川地区极为普遍，有黄凉粉和白凉粉之说，早在清末时期，四川凉粉就以其独特的红辣味醇、清凉爽口而闻名。据说一位南充县农民陈洪顺一直以来潜心研究制作凉粉，他在选材上特意选取了最新鲜的白豌豆将其细磨成粉，小心把握火候，制作出来的凉粉色泽明亮、质地柔软嫩滑、细腻而有弹性，一上市就被一抢而空，从此陈洪顺的“川北”便声名远扬。至今南充市和成渝等地依然随处可见以“川北凉粉”为招牌的店铺，顾客来往不绝，香飘四溢。

2.云南过桥米线

过桥米线是云南极为出名的美食。起源于滇南，至今已经有100多年的历史了。1920年个旧人孙法来到昆明，开了一家仁和园食馆，大量出售过桥米线，他的德馨园餐馆一直经营到现在。尤其是在1990年亚运会期间，昆明市饮食公司在杭州展销该食物之后，便名声大噪，从此云南过桥米线便在全国各地兴起，遍布北京、天津、上海、广州、江苏、江西等地。说到“过桥米线”，这个名字可是大有来头的。相传清朝时蒙自县城的南湖景致宜人，曲回的石桥延伸入湖心小岛。岛上静幽，有一个秀才每天都到岛上读书，他的妻子每天都给他送饭菜。但是因为秀才每天都埋头苦读，甚至经常会因此而忘记吃饭，身体日渐消瘦，妻子见了也是万分心疼。有一天，她用砂罐炖了一锅鸡汤给秀才，之后就回家干活了。过了一阵子，妻子去收拾碗筷，发现秀才仍然在聚精会神地读书，饭菜依然没有吃，于是妻子准备拿回家再热一下，但是一摸罐子竟然还是烫乎乎的，揭开盖子一看，原来鸡汤上面裹了一层厚厚的鸡油，阻隔了热气，导致没有变凉，妻子惊喜万分，赶紧劝丈夫趁热喝下。从那以后，妻子就配着米线和鸡汤给丈夫喝，使得丈夫逐渐恢复了健康，学业上也有所进步，最后功成名就。后来有不少人家也模仿这种吃法，发现这种米线确实鲜嫩可口，一时间成为时尚佳味。这种食物味虽美，但无名，人们想起秀才之妻送食必过一座桥，于是便命名为“过桥米线”。

云南过桥米线

3.酸汤面

贵州人喜欢吃酸，因此也擅长制酸，贵州有一句民谣“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，贵州人喜酸的程度可见一斑。同时酸汤也具有开胃健脾的功效，在贵州众多的酸汤中，以苗家酸汤最为有名，出名的原因主要是酸香丰富，有红汤酸、清汤酸、肉酸、毛辣角酸等多个品类，可以满足不同人的口味。贵州人常用这种汤料来制作汤面，故有“酸汤面”的美名。

酸汤面

（二）西北地区——陕西、甘肃、青海、宁夏回族自治区、维吾尔族自治区

西北地区的饮食文化深受当地多民族饮食的影响，呈现多元化的饮食风貌。如在三秦饮食文化圈内传统的汉餐面点早已经与清真面食融为一体了。^[5]汉族著名的小吃主要有臊子面、水晶饼、牛羊肉泡馍、西安大肉饼、窝窝面等；新疆地区的特色小吃有炒面、拌面、抓饭等，虽然这些小食与汉族的饮食习惯有较大的区别，但是也逐渐被汉族人民所接受。当然各个民族之间的文化渗透是相互的，汉族人民食用各类炒菜、臊子面、油条、包子等，也正在被广大的穆斯林群众所接受。

1.西安大肉饼

相传该食物拥有悠久的历史，是中国的传统美食，至今仍然受到大家的喜爱。它主要是由以肥瘦相间的猪肉为原料，面饼以精粉、碱面混合而成，将猪肉馅放入面饼中用手按压成圆形饼胚，放入油锅油炸至两面金黄，外皮酥脆，皮薄馅多，入口香脆。

西安大肉饼

2.清汤牛肉面

通俗来说就是我们大多数人特别爱吃的兰州拉面，是兰州最为著名的风味小吃和最具特色的大众化经济小吃，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。兰州牛肉面创始于光绪年间，系回族老人马保子首创。兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白萝卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

清汤牛肉面

3.羊肠面

这是青海回族地区著名的风味面食，顾名思义，主要是以羊肠制作的凉拌面。我们知道回族一般比较擅长烹饪各种羊杂，比如羊的各种内脏（肠、肺、肚、肝）。这里的羊肠面的做法，首先是准备好凉面，将其铺在碗底，上面铺上一层芹菜、菠菜和萝卜片，然后在最上面铺上羊肠和羊头肉、蹄筋等，最后再浇上滚烫的羊肉汤，这样反复浇灌，直至烫熟入味。食用时可以根据自己口味添加油盐酱醋。

羊肠面

4.粉汤饺子

这是宁夏回族自治区传统的风味小吃，也称为“皮条拉石头”，皮条指的其实就是凉粉，这种凉粉是选用粉质丰盈的扁豆，制成粉坨，这种粉坨放在锅里有弹性，略透明，久滚不糊。而石头指的是饺子，其做法是往制作好的粉汤中放入成熟的饺子，其味酸辣可口，这类小食在宁夏地区广为流传，其中最为著名的当属宁夏银川的粉汤饺子。虽然粉汤饺子做法简单，却是一种典型的清真饮食文化与汉族饮食文化融合的产物。我们知道清真饮食素来以牛肉和羊肉为主，粉汤饺子把汉餐中的凉粉巧妙地加入到羊肉汤中，可谓极具创新意义。

粉汤饺子

5.曲曲

这是维吾尔族的小吃。这个名字是根据维吾尔族语音译过来的，意思就是汉语中的“馄饨”。曲曲的形状跟饺子极为相似，但又不是饺子，吃法主要以汤食为主，曲曲其实也是汉餐文化与清真文化的产物，在新疆地区也十分流行，尤其是在各类清真饭馆中，曲曲是一种地道的面食产品。人们也会根据个人口味的不同，制作成羊肉曲曲、牛肉曲曲、鸡肉曲曲等。

曲曲

（三）华南地区——广东、广西、海南、香港、澳门

华南地处南方，经济发达，在饮食方面吸取了各地的特色，在借鉴吸收的同时也形成了华南地区特有的小吃风味。首先是在小吃选材上面，充分利用了自己的地理优势以及丰富的物质资源，除了我们常用的米、面、糖、油、蛋、肉之外，还擅长用各种蔬果、淀粉类、海鲜类作为制作饮食的原料，在小吃外形上极为讲究，口味以清鲜为主。

1.广东肠粉

肠粉是广东非常著名的传统风味小吃，拥有较为悠久的发展历史，早在20世纪20年代就出现。刚刚开始的时候，肠粉都是小贩挑着担沿街叫卖，主要是将米粉蒸熟之后就着咸酱或甜酱而食。发展到30年代，广东出现了专门售卖肠粉的小店，后来各种茶楼酒楼都将肠粉作为特色小吃进行宣传，人们还可以根据自己的个人口味加入不同的辅料，比如：牛肉肠粉、鸡肉肠粉、鲜虾肠粉等，受到广东居民的热爱，经常是一抢而空。

广东肠粉

2.柳州螺蛳粉

这是广西著名的风味小吃，其中以柳州最为出名，广西坊间流传“不吃螺蛳粉，枉逛柳州城”，可见，凡是来到柳州游玩之人，必定会去尝一碗螺蛳粉，才不枉此行。螺蛳粉其实最早是由当地的传统小吃“吮田螺”发展而来的，后来人们在吮田螺的同时也会配着鸡爪和猪脚吃，后期逐渐形成一种特色小吃，花样不断变化，主要以干切粉与螺混合，流传至今。

柳州螺蛳粉

3.黎家竹筒饭

这是海南黎族传统美食，它的做法很有意思，非常具有民族特色。它将裹着配料的大米放入新鲜的竹筒之中，然后放入火中进行烧烤。早期人们经常在野外进行制作或者在家用炭火进行烤制，后来随着技术的发展，也会出现在宴席餐桌之上，声誉甚高，成为海南著名的美食小吃。竹筒饭与配料的搭配可以说是一门学问，发展至今海南较为经典的竹筒饭有“野味饭”、“黑豆饭”、“肉香饭”、“黄肉饭”四种，颇受赞誉的当属“野味饭”了。

黎家竹筒饭

（四）华北地区——北京、天津、山西、山东、河北、内蒙古

该地区地处北方，地域辽阔，大多以平原和高原为主，又有大片盆地和绵延的丘陵及山地，由于地势气候的差异，与华南地区不同，在饮食小吃方面以面食为主，我们所熟知的荞面、豆面、薯类等材料是制作小吃的重要原料。同时华北地区主要是以汉族为主体，也是少数民族的聚集地，这里生活着蒙古族、回族、满族、朝鲜族等30多个少数民族，这些民族都拥有自己的生活方式和习惯，彼此尊重，因此在饮食方面也呈现出“百花齐放，百花争鸣”的面貌。

1.三鲜烧麦

北京作为我国的首都，是政治文化的中心，饮食文化也是久负盛名，尤其是北京的小吃，种类丰富，数不胜数，其中烧麦就是北京小吃文化的典型代表之一。烧麦最早出现于元大都，外形与包子极为相似，不同的地方主要在于烧麦的顶部是不封口的。烧麦历史悠久，很早以前烧麦的馅心根据四季的变换而有所不同。春以韭菜为主，夏以羊肉为优，秋以蟹肉为应时，冬以三鲜为当令。

三鲜烧麦

2.桂发祥什锦麻花

这是天津著名的小吃之一，素来有“津门之绝”之美誉，其店铺原先是设立在天津河西区大沽路东楼十八街，因此人们也习惯叫它“十八街麻花”。桂发祥麻花做法独特，在口感上酥脆香甜，规格多样，而且保质期较长，不容易变质，深受人们的喜爱。

3.闻喜煮饼

山西著名的传统小吃，被人们称之为“饼点之王”，历史悠久。煮饼在明清时期就已经声名远扬了，关于煮饼还有一个古老的传说，传说康熙帝巡行的时候，途经闻喜，闻喜的地方官员为了迎接皇帝，就四处招募有技艺的厨师，准备举办酒宴相迎。到了宴请之日，康熙对于饭桌上的美味佳肴都没有任何感觉，但是唯独却对煮饼津津乐道，于是便询问食物的名称，官员们搜肠刮肚仍然没有找到合适的名字，康熙泯然一笑，答道：“那就叫煮饼吧”，从此有了皇上的金口提名，煮饼就此闻名天下。(https://www.xing528.com)

4.奶油千层饼

奶油千层饼是内蒙古地区餐饮宴席中极具民族特色的面食，口感香甜，同时也具有较高的营养价值，有着滋补、养身、保健的效果，因此一直受到人民推崇。千层饼主要是由牛奶、黄油、枸杞、青梅等制作而成，之所以称之为“千层”，主要是因为制作面点的时候呈现出几十层甚至是上百层，薄而柔软，“千层”当然不是真的有千层，只是人们用来表达奶油饼的层数之多，是较为夸张的表达方式。

闻喜煮饼

奶油千层饼

（五）华东地区——江苏、浙江、安徽、江西、福建、上海

华东地区气候宜人，四季分明，物产丰富，土地肥沃，因此华东地区的小吃品种多样，因为华东地区各地的地理位置、气候、风俗等的差异，在饮食方面形成三种不同的特色小吃，一是以江苏上海浙江为一体的苏式风味小吃；二是以江西安徽为一体的江淮风味小吃；三是以福建为主体的闽式风味小吃。

1.狮子头

安徽巢湖的传统风味小吃，是一种面食产品，因为其色泽金黄，花纹重叠，形似狮头而得名。在巢湖地区，逢年过节的时候，人们经常以舞狮来庆祝，并常以形似狮子头的食物作为答谢舞狮人的酬礼，长此以往，狮子头成为安徽的传统面食。

狮子头

2.开洋葱油拌面

这是上海的风味小吃，起源于上海城隍庙的一家面食店，做法较为简单，就是将面条煮熟之后，再拌以葱花、开洋（大海米），开洋葱油拌面也因此而得名。虽然葱油拌面的做法简单，但是对于葱油的熬制以及开洋的烹制火候却是十分讲究，同时也主要是以小阔叶面条为材料，精制而成。

开洋葱油拌面

3.湖州大馄饨

这是浙江湖州著名的传统风味面点，其特色就在于一个“大”字，相比于传统的馄饨，馅心的投料量要大得多。据说，湖州大馄饨的创始人为周济相，为了招揽自己馄饨店的生意，特意采用了千张包子的馅料配方，在馅心的用量上，足足放了普通馄饨5倍的量，突出了皮薄馅多、外形饱满、鲜香爽嫩的特色，赢得当地居民的喜爱。从此“周生记馄饨店”的招牌就打响了，“湖州大馄饨”也有人称之为“周生记馄饨”。

湖州大馄饨

4.定胜糕

这是江苏的特色美食产品，主要是由糯米和粳米制作而成，味道香甜可口，“定胜”二字也是江苏人民为了求吉利而取得名字，寓意安居乐业、幸福安康，因此这个带有传统祝福意味的糕点成为人们举办各种乔迁、结婚、祝寿等喜事的常用品。

定胜糕

5.芋包

福建特色著名小吃，口感香滑可口，尤其是刚刚蒸熟的时候，外面一层薄薄的芋包皮，看上去吹弹可破，似乎里面的馅都要冲破那皮出来了似的。里面的馅心主要以虾仁猪肉为主，外皮主要是以槟榔芋头为主。制作技艺极为精细，口感独特，深受人们的喜爱。

芋包

6.弋阳米果

江西弋阳著名的传统风味小吃，拥有500年的历史，是弋阳人民祖祖辈辈流传下来的经典美食，流传至今。制作材料选用的是弋阳当地上好的大禾米，传统的制作流程可以用“三蒸两百锤”来概括。人们经常在冬至之后制作，甚至受到皇亲贵族的青睐，历年来被选为皇宫贡品。

弋阳米果

（六）华中地区——河南、湖北、湖南

该区域位于我国的中部，地形复杂交错，山丘、平原、湖泊相互交错，水资源较为丰富，气候以温暖湿润为主。在粮食种类上，湖南湖北主要以稻米为主，河南主要以小麦为主食，红薯、豆类、蔬菜、玉米、荞麦、鸡、鸭、牛、猪等资源也比较丰富，因此在小吃方面发展迅速，种类应有尽有，各地著名美食名扬全国。

1.武汉热干面

人们都说到武汉旅游必定要来一碗地道的热干面，不然就不算到过武汉，可见热干面在武汉的地位。热干面在20世纪初就已经流行起来了。相传在汉口的长堤街，有一位以售卖凉粉和汤面为生的小贩李包。一天，由于天气异常炎热，李包的生意惨淡，剩下一大半面条没有出售，李包担心面条变质，就将面条煮好沥干晾在案板上，没想到一不小心碰到案板上的油壶，麻油泼在面条上。无奈之下李包只好将麻油与面条混合，重新晾好。第二天清晨，李包将前一天的面条放到锅里重新煮沸，捞起沥干放入碗中，再加入调料，没想到口感竟然比之前的更加美味，一时间人们争相购买，“热干面”也由此而来。

武汉热干面

2.老蔡记蒸饺

这是河南郑州传统风味美食，拥有百年的历史。与普通饺子相比，其独到之处在于它是以烫面做皮，馅心的肉剁好之后，要边打馅儿边加水，打成之后的肉馅几乎溶于水中，看过去要有反光。相传，老蔡记的创始人是清末时期的皇宫御厨蔡士俊，擅长蒸饺馄饨。到了民国时期，他就自立门户，在老家河南开起了“京都蔡记馄饨馆”，生意兴隆，一直流传到现在。

老蔡记蒸饺

3.姊妹团子

湖南长沙著名小吃，以糯米和大米粉制作而成，馅心以肉馅和糖馅为主。早在20世纪20年代，长沙火宫殿就摆起了一长条的小吃摊位，其中一家主卖团子的姜姓姐妹生意异常兴隆，不仅团子做得地道可口，姊妹二人也是生得貌美如花，技艺精湛，人们争相购买她们家的团子，“姊妹团子”之名，便是由此而来。

姊妹团子

（七）东北地区——辽宁、吉林、黑龙江

东北地区气候较为寒冷，却拥有一片肥沃的黑土地，景色秀丽。同时东北地区树木林立，大小兴安岭和长白山山脉绵延起伏，有着无数珍贵的野味和菌菇。东北地区水产也极为丰富，渤海、松花江、黑龙江给这一地区带来了许多水产品。因此东北小吃用料广泛，以大米、高粱、红枣、面粉、大黄米为主，风土特色浓厚。

1.脆松糖

我们都知道黑龙江盛产松籽，因此当地利用这一点，采用松籽为原料制作了著名的脆松糖。该糖营养极为丰富，同时将富含蛋白质、脂肪和维生素的松籽糖浆混合，深受国内外人士的喜爱。

脆松糖

2.冰城山珍砂锅

这是哈尔滨独有的一道美食，选取的主料主要有鸡腿蘑、白口蘑等，以砂锅为容器熬制而成，一般会以鸡汤为底料，口味鲜美。由于冰城砂锅的原料是以山珍为主，汤料鲜美可口，采用砂锅这种特殊的容器，熬制出来的汤汁浓厚香醇，较为完整地保留了食材的营养，令人赞不绝口。

冰城山珍砂锅

3.沟帮子熏鸡

这是属于辽宁北镇市的传统名菜，早在清末光绪帝时期就已经闻名于世了。据说，在安徽有一个做熏鸡的商户刘世忠，因为家庭贫困，家乡又在闹饥荒，只好逃难来到沟帮子，为谋生计重操旧业，制作熏鸡，但是生意却没有以前的好。刘世忠反复琢磨，多番试验，效果都不尽如人意。直到有一天在一位老中医的指点下，在煮鸡的汤里面加入了健胃开脾的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味药材，这样制作出来的熏鸡不仅具有独特的香味，更是具有益气补身的效果，受到当地居民的热捧，自此以后老刘家的熏鸡便名声大震。

沟帮子熏鸡

中国人对于饮食有着别样的情怀，在饮食方面也颇有自己的见地。俗话说“民以食为天”，百姓将“食”视为“天”，说明食物在人们心中的地位是极为崇高的。又有俗语道“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，老百姓靠着一日三餐为身体补充能量，保障了日常的生产和生活。此外，食物不仅是人们赖以生存的物质基础，还是百姓们精神寄托的重要载体。人们经常从饮食角度来看待人生，更是有不少文人雅士借由诗歌词曲来抒发情怀，尤其是那些生活贫苦清寒、处于社会底层的人士，他们擅长在普通的饮食中捕捉人生百味，因此中国日积月累经久流传的饮食风俗，在某种程度上来说，也是中国文化在微观层面的重要体现。

中国幅员辽阔、地大物博，不同地区有着与众不同的食俗文化，上述介绍中不尽完整，因此笔者按照地理位置将中国分为七大地区，整理归纳了本地区最具有代表性的食物。

续表