云南昆明的A公司与广州的B公司要进行一个项目合作，广州B公司的员工要来云南昆明进行实地考察。小张是A公司负责接待B公司考察团队的工作人员，小张想让广州B公司的考察团队尝一尝云南的特产。他心想云南傣味是比较有特色的菜系，所以安排了一家云南有名的傣味菜馆接待广州B公司的考察团队。他很热情地将B公司考察团队迎进傣味菜馆，客人在就餐期间似乎不太满意，后来的商谈合作也没有开展下去。事后，A公司领导对小张勃然大怒，小张满脸委屈，不知自己错在哪里。
思考：这件事对小张有什么深刻的教训？如何正确选择宴请形式？
一、桌次礼仪
1.两桌的小型宴会
当宴请现场只有两张餐桌时，两张桌既可以横排，也可以竖排。两桌横排时，桌次以右为尊，以左为卑（以从室内面向宴会厅正门的视角为基准），如图7-1所示。
两桌竖排时，桌次以距离正门远的位置为上，以距离正门近的位置为下，如图7-2所示。
图7-1 横桌的桌次排列
图7-2 竖桌的桌次排列
2.三桌或三桌以上的宴会
三桌或三桌以上的宴会也叫多桌宴会，其排列方法除了要注意遵守两桌排列的规则外，还应考虑与主桌的距离，即距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低，如图7-3至图7-5所示。
图7-3 五张餐桌的桌次排列
图7-4 七张餐桌的桌次排列
图7-5 十三张餐桌的桌次排列
二、座次礼仪
1.座次排列的原则
在中式宴请中，座次的排列一般遵循以下原则。
（1）面门为尊：即在每一张餐桌上，以面对宴会厅正门的中间座位为尊位。
（2）近尊远卑：即在每张餐桌上，距离该桌主人较近的座位尊于较远的座位。
2.每桌一个主位的排列方法
当每张餐桌上只有一个主位时，如图7-6所示，座次排列规则如下。
图7-6 单主位情况下的座次排列
（1）主人的位置确定在面门居中的主位上。
（2）第一主宾在主人右侧就座，第二主宾在主人左侧就座。然后按先右后左的顺序依次排列其他座位。
（3）按照右座尊于左座的原则，在宾位之间依次排列主方其他陪同人员的位置，并做到主客相间。
3.每桌两个主位的排列方法
如果双方夫妇共同出席，则以男主人为第一主人，女主人为第二主人。如图7-7所示，双主位情况下的座次排列规则如下。
（1）将第一主人（或男主人）的位置确定在面门居中的主位上，第二主人（或女主人）的位置确定在第一主人的正对面。
（2）将第一主人（或男主人）右侧和左侧的第一个位置分别确定为第一主宾位和第三主宾位，第二主人右侧和左侧的第一个位置分别确定为第二主宾位和第四主宾位。
（3）按照右座尊于左座的原则，在宾位之间依对角线顺序安排主方其他陪同人员的位置，并做到主客相间。
图7-7 双主位情况下的座次排列
三、中餐上菜礼仪
1.上菜的顺序
在中式宴请中，上菜应讲究一定的顺序。其一般顺序如下。
（1）冷盘。
冷盘即凉菜，通常是四种或四种以上菜品组成的大拼盘。
（2）热炒。
热炒即现炒的菜肴，通常有四盘，但通常会被省略。
（3）主菜。
主菜又称大菜或大件，通常有四、六或八等偶数道，一般不超过十二道。这些菜肴（如全乳猪、烤羊腿等）是采用不同的食材，配以各种调味品，用各种烹调法制作而成的，是最能表现宴席特色的菜品。
（4）汤。
汤分为甜汤和咸汤，通常与点心相搭配，即若上咸点心，则上咸汤；若上甜点心，则上甜汤。
（5）点心。
（6）果盘。
果盘即各种水果的拼盘，是正餐后的一道清口菜，意在爽口、去油腻。(www.xing528.com)
2.上菜时的注意事项
（1）向多张餐桌上菜时，应保证向各桌同时上菜，且第一道菜宜在开席前5分钟端上。
（2）每上一道菜，都应将其移至第一主人和第一主宾的面前。
（3）上菜和撤盘应分别从就餐者的左侧和右侧进行，但应避免在第一主人或第一主宾的身边操作。
（4）上菜节奏应根据宾客的要求和进餐速度灵活把握，以防菜品堆积或空盘、空台的现象。
四、中餐餐具的使用
中餐的餐具主要有筷子、勺子、碗、碟、杯子和辅助餐具等，餐具摆放如图7-8所示。用餐人员在使用这些餐具时应当遵循以下基本礼仪。
图7-8 中餐餐具摆放
1.筷子的使用
用餐时，一定要将筷子的两端对齐，切忌出现一长一短的情况。
夹菜时，筷子上不能残留食物，更不能舔食残留食物或把筷子含在嘴里；不能举着筷子犹豫不决地在菜盘上巡探，也不能用筷子在菜盘里翻找或一次性夹过多的菜；夹菜途中，不能让菜汁一路滴落；若遇到其他客人夹菜，则应注意避让。
席间暂时停餐，可以把筷子并拢，纵向搁在碟子或者碗上。如果将筷子横向搁在碟子或碗上，则表示酒足饭饱不再进餐，如图7-9所示。
图7-9 筷子的使用
（a）纵搁筷子；（b）横搁筷子
2.勺子的使用
勺子的主要作用是舀取菜肴或汤汁，在使用勺子时应遵循以下礼仪规范。
用勺子取食时不可取得过满，以免菜肴或汤汁溢出来弄脏餐桌或衣服；舀取食物后，应在原处停留片刻，待菜汁不再往下流时再取回来享用。
若取用的食物过烫，则应先将食物放到碗里，待其稍凉后再吃，而不能用勺子在食物中舀来荡去，也不能用嘴来回吹食物。
食用勺子里的食物时，不要将勺子和食物全部塞入口中，或者反复吮吸、舔食勺子。暂时不用勺子时，应将其放在自己的碟子上，而不可放在餐桌上或插在食物中。
3.碗、碟的使用
碗主要用于盛放食物，碟主要用于暂放从菜盘里取回的菜肴，二者的功能大致相同。在使用碗、碟时应注意以下礼仪规范。
不要用双手端起碗来进食；进食时，应以筷子、勺子从碗内取食，不能直接用手取用，更不能直接用嘴吸食或把食物往嘴里倒；不能舔食碗内的剩余食物。
不要一次性取过多的食物堆放在碟子里，否则，不同的食物容易串味，且极不美观。
不要将残渣、骨、刺吐在地上或桌上，而应用筷子将其夹取并轻放到碟子前端，但不要让其与碟内尚未食用的菜肴混在一起；如果碟子满了，可示意服务员更换一个。
4.杯子的使用
杯子有酒杯和水杯之分，酒杯用于盛酒，水杯用于盛放清水、果汁、可乐等饮料，二者应分开使用。
5.湿巾的使用
用餐前，每位用餐者面前的盘子里通常会备一块湿巾。该湿巾只用来擦手，擦完后应放回盘子，由服务员拿走。
6.牙签的使用
使用牙签时应当注意以下事项。
（1）用餐时，尽量不要当众剔牙。
（2）非剔不可时，应用一只手掩住口部进行。
（3）剔出的东西不要当众观赏或再次入口，更不要随手乱弹。
（4）不要长时间叼着牙签，更不要用剔过牙的牙签扎取食物。
五、中餐就餐礼仪
（1）进餐时，应等主人邀请、主宾动筷时再拿筷。
（2）用餐过程中，应尽量取离自己较近的菜肴。取菜要适量，不要过量夹取符合自己口味的菜。
（3）进餐时，应小口进食，动作优雅，不要大口狂塞，也不要发出任何声音。
（4）进餐的过程中，应适时地和左右两侧的就餐者交谈。交谈时，应注意选择愉快的话题。
（5）进餐时，不要当众修饰仪容，如梳理头发、补妆等。
（6）宾客应等主人用餐结束后才可离席。
六、饮酒礼仪
1.斟酒
主人为了表示对来宾的敬重、友好，会亲自为其斟酒。主人斟酒时要注意以下三点。
（2）斟酒应做到对在座的就餐者一视同仁，不可挑拣着进行。
（3）斟酒可以按照先职位高者、后职位低者，或者先年长者、后年少者进行，也可以从自己所坐之处依顺时针方向进行。
2.敬酒
敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝福类的话，甚至主人和主宾还要发表专门的祝酒词。
一般来说，敬酒者应该把自己的酒喝干，这样才能表达自己的诚意。如果对方的酒量不错，可以提议干杯，若对方酒量尚浅，则不必勉强对方喝干，可以说“我干了，你随意”，更不能勉强长者。
3.拒酒
在宴请过程中，不会喝酒或不打算喝酒的人，可以婉言谢绝他人的劝酒。例如，说明自己不能饮酒的客观原因，或主动以其他饮料代酒。
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